Estou tentando fazer uma variação do ovo de Alain Passard “, o Ovo de fazenda com corriandro . As instruções são um pouco claras, com a exceção principal sendo a frase “reduzir até au sec”. Com um pouco de pesquisa no Google, posso ver que significa “quase seco” e, no contexto, Suponho que isso significa que sobra muito pouco líquido (água, raspas de limão, vinagre).
Então, qual é a melhor maneira de reduzir? Temperatura alta ou baixa? Bata / mexa?
Obrigado por qualquer conselho!
Comentários
- Como as raspas de limão são um líquido redutível?
Resposta
Acho que isso significa reduzir ao ponto de ser xaroposo. Você pode usar calor moderado até sentir que está engrossando, então provavelmente você deve abaixar para ter muito cuidado para não queimá-lo. É o tipo de coisa que parecerá muito mais fácil na segunda vez que você fizer com a mesma receita.
Use sua menor panela.
Você provavelmente não precisará de uma bata, mas mantenha um à mão para o caso. Uma colher de pau é provavelmente o seu melhor instrumento.
Se a qualquer momento você sentir que ela está se afastando de você (ficando irregular ou estranha), retire-a do fogo e bata um pouco.
Normalmente, as receitas dirão para reduzir pela metade ou dois terços, ou dirá até que você tenha uma certa quantidade restante. Como este não, vá com seu intestino. Você estará pronto quando tiver engrossado e dar um sabor agradável a um litro de crème fraîche sem torná-lo aguado.
Esse termo é usado em receitas para Beurre Blanc; veja esta receita de Epicurioso . É a mesma ideia.
Conte-nos como foi. É uma pergunta interessante.
Comentários
- Não há necessidade de usar uma panela pequena e perder muito tempo. Nada pode queimar, é água e vinagre. Nada para bater também.
- É ' s suco e vinagre. Certamente pode queimar e fazer isso rapidamente. Alguém familiarizado com a técnica não precisa passar o mouse sobre ela, mas fiquei com a impressão de que reduzir a xarope não é algo que o OP tenha muita experiência em fazer.
- Vai queimar quando não houver absolutamente nenhuma sobrou água. ao reduzir para um terço ou mais, nada pode queimar. Você tem que reduzir a nada E ficar aquecendo para queimar isso. Tenho certeza que o OP pode ver que não há mais nada na panela e parou antes disso.
- Você está correto, Jolenealaska; OP não tem muita experiência em reduzir a um xarope. 🙂
- Eu não ' esqueci sobre você! Acabei de fazer esta receita hoje, e realmente, correu tudo
muito bem. Eu estava atento e levei meu tempo; Não ' não sei se consegui tão reduzido quanto a receita pretendia, mas o produto final ficou ótimo e é delicioso.
Resposta
Você está reduzindo a água com casca, vinagre e suco, então nada pode coagular ou coalhar, e você pode fazer isso de forma fácil e rápida.
Use uma panela grande com bastante superfície de evaporação em fogo alto e mexa constantemente até que você tenha apenas um pouco restante, você só está fazendo isso para concentrar o sabor e não para diluir demais o creme .
Você não obterá mais sabor da casca de limão fervendo-a por muito tempo. É provável que os torne amargos.