O que faz com que um molho de tomate fique amargo e se desfaça dele?

Algumas coisas podem faz com que os molhos de tomate se tornem amargos:

• Especiarias cozidas demais . Tanto o manjericão quanto o orégano podem se tornar amargos com fervura longa. Adicione-os próximo ao final do processo.
• Tomates maduros . Os tomates comprados na loja são frequentemente colhidos verdes e amadurecidos na loja. Esses tomates fazem molhos menos doces (o que pode estar contribuindo).
• Cozinhar em uma panela de alumínio . O alumínio reage com o ácido do tomate e adiciona um sabor desagradável.
• Sementes / pele no molho . Tanto as sementes quanto as cascas podem ser amargas.

Você pode melhorar um molho amargo adicionando uma pequena quantidade de bicarbonato de sódio (ou sal) e algo doce (mas não muito).

Comentários

• Obrigado: eu adoro molhos de tomate, eles ‘ são versáteis, saborosos e saudáveis também .
• Se você tiver uma máquina para separar cascas e sementes de tomates frescos e tiver descoberto que pode colocar as cascas / sementes novamente e obter outro gole de molho (mais espesso do que o primeiro tempo inteiro), não coloque-os pela terceira vez – isso trará o amargor das sementes para o molho.
• Talvez se deva também adicionar ” sem sal “?

Na mesma linha de Bruce Como resposta, experimente usar tomates simples em cubos e adicionar os temperos você mesmo, em vez de usar a variedade “italiana”. pode adoçá-lo um pouco e neutralizar o amargor sem adicionar açúcar.

Comentários

• Considere também assar um pouco de alho para o seu molho: eu geralmente usarei torrado , ligeiramente frito e alho granulado no mesmo molho (para dimensões extras com alho). O alho torrado no forno é doce e adiciona uma profundidade incrível.

Tire os tomates da pele, mas guarde-os inteiros no molho “até ficarem cozidos. Eles vão quebrar quando estiverem prontos. As sementes são amargas. Também adicionei algumas folhas de louro doces.

Descobri o seguinte para tornar os molhos de tomate mais amargos:

• Sementes de tomate
• Tomates undererripe
• Alho queimado

Normalmente, adicionar doçura ajuda um pouco, embora deixe o alho fica muito marrom, quanto mais queimá-lo, dificilmente pode ser corrigido. Algumas coisas que descobri para ajudar:

• cenoura extra
• açúcar mascavo

Você pode adicionar meia cenoura ao molho e remover no final. A cenoura absorve a acidez 🙂

Comentários

• Ela ‘ não está absorvendo tanto quanto a doçura das cenouras ajuda a disfarçá-la. Pessoalmente, adiciono um pouco de cenoura ao molho de tomate, mas você precisa cozinhá-los antes de adicionar os tomates, pois o ácido preservará sua firmeza. Você também pode adicionar um pouco de açúcar para ajudar a equilibrar as coisas se não ‘ não tiver tempo para picar (ou ralar) cenouras e cozinhá-las primeiro.
• Apenas rale meia cenoura na cebola e no alho que você refogue, antes de adicionar os tomates San Marzano enlatados.Não há tempo extra envolvido e o açúcar da cenoura equilibra bem o ácido do tomate.

Acho que as sementes de tomates frescos são a causa do amargor. Tente remover o máximo de sementes possível, espremendo os tomates depois de escaldar e descascar. É difícil conseguir todos eles, mas tudo bem. Depois, um pouco de açúcar de cana. Isso vai equilibrar um pouco os sabores, mas um pouco de amargor é bom, pois é um sabor de tomate fresco.

Não consigo responder a primeira parte da pergunta: por que os tomates são amargos (e parece que alguns as pessoas já o fizeram de qualquer maneira).

Eu uso três métodos para adoçar o molho de tomate. Os dois primeiros você pode usar com qualquer coisa: geleia de corrente vermelha e vinho do Porto (o vinho do Porto é meu ingrediente favorito para cozinhar porque você também pode usá-lo no lugar do vinho tinto na maioria dos casos). online (não consigo encontrar a fonte), mas basicamente, coloque seus tomates enlatados (ou qualquer outra coisa) no fogão e, em seguida, corte uma cebola marrom ao meio e coloque no molho. Em seguida, cozinhe por um longo tempo (talvez duas horas). No final, basta pegar a cebola e jogá-la fora.

Para ser mais preciso:

Tomates são ácidos! Essa é a característica dos tomates. E essa também é a razão do sucesso do tomate. Graças a esta qualidade, o tomate torna comestível todos os outros alimentos sem ácido. A acidez produz uma forte salivação que torna mais fácil a primeira abordagem com os alimentos que ingere, limpa o paladar e dá vontade de voltar a comer imediatamente. Mas também a acidez torna a mordida bastante ligada da boca ao fundo.

Na verdade, antes do tomate, a acidez era obtida dos cítricos e das frutas.

Claro que a acidez torna a comida amarga. Este é o único motivo de amargor do molho de tomate.

Existem duas maneiras principais que usamos na Itália para remover esse amargor:

• uma pitada de açúcar no molho durante o cozimento. Este é o principal e tradicional!
• uma pitada de bicarbonato de sódio.

O alho e também a cenoura triturada são outras formas, mas alteram o molho. Não aconselho quem usa molho de tomate genuíno.

Espero que você compreenda melhor o que é amargo e eu pudesse ajudá-lo a validar o que Bruce disse sobre como removê-lo. Cozinheiro italiano;)

Comentários

• Sobre o alho, eu disse isso porque se o seu molho de tomate começou com alho, você ‘ está no meio do caminho para atingir seu objetivo com certeza, mas e se o molho de tomate for feito de cebola? É ‘ por isso que levanto objeções à solução de alho.;)
• Acidez é baseada na acidez. Amargor envolve receptores e compostos de sabor completamente diferentes que são comuns em plantas e ervas.
• @Aaronut bem, não entendi o tópico do sabor. Mas eles também são confusos. Como o bicarbonato de sódio e algo doce reagem com azedume , não reagem com amargor! 😉
• O bicarbonato de sódio reduziria a acidez, o açúcar adicionaria doçura (que mascara o acidez e amargura). Nenhum desses vai ” reagir ” com amargor ou azedume. Se você queimou alho no molho, ainda o tem, não importa quanto açúcar você adicione.