Os hambúrgueres raros são seguros?

Aplicação dos padrões do USDA (que podem ou não ser os “mesmos” que em outros lugares, mas (IMHO) serve como um padrão razoável para “Seguro “) O hambúrguer deve ser cozido a uma temperatura interna de 160 ° F [71 ° C] para ser” Segurança Garantida “, que é normalmente definida como” bem passada “.

Por outro lado, hambúrguer pode ser perfeitamente seguro em mal passado a mal passado (120 ° F – 49 ° C), dependendo de como a carne foi criada e processada. Casos reais de doenças graves de origem alimentar, mesmo de carne crua, são bastante raros (ou devo dizer incomuns?;)). Pelo que eu posso dizer, os franceses não estão fazendo nada de “especial” para nem diminuir ou aumentar os riscos envolvidos.

Muitos restaurantes (nos EUA) especificam em seu menu algo como:

Todos os hambúrgueres cozidos bem, a menos que seja solicitado o contrário

Uma variedade de circunstâncias, desde níveis de ácido na carne até a aplicação de corantes pode fazer com que a carne pareça “rosada”, mas ser perfeitamente segura; a carne moída também pode parecer marrom, mas pode não ser segura de todo. Rosa não é necessariamente um bom padrão .

Uma vez que é improvável que você obtenha uma “leitura precisa” carregando seu próprio termômetro de comida com você, aonde quer que você vá (se sua comida ficar no balcão por um tempo antes de ser servida a temperatura na hora chega a você será menor), o melhor teste para aplicar em um restaurante é “cozido” vs. “cru”

Uma rápida pesquisa no Google “ Hambúrguer Raro vs. Raw “exibirá uma miríade de imagens das quais você poderá discernir com o que se sente confortável.

Por doença “ grave ” de origem alimentar, refiro-me a coisas que podem exigir cuidados médicos ou colocar a sua vida em risco . Embora doenças de grau inferior possam ser “desagradáveis”, não são necessariamente “inseguras”

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“Tanto quanto posso dizer” denota a incapacidade de provar uma negativa. Depois de consultar o site da Anses , especialmente a seção sobre “nutrivigilência” e “nutrição e bem-estar animal”, em busca de métodos excepcionais (radioterapia, quarentena, terapias químicas etc) que pode ter o objetivo (mesmo que não o efeito) de tornar o fornecimento de carne mais seguro …Não encontrei nada que me levasse a acreditar que eles estão realmente fazendo algo excepcional (além dos padrões dos EUA ou da UE)

Comentários

• Suas conclusões ainda podem estar corretas, mas eu ‘ não gosto de usar coisas como ” Real casos de doenças de origem alimentar, mesmo em carne crua, são bastante raros ” como evidência. Muito poucas pessoas comem carne crua e a maioria não ‘ nem mesmo hambúrgueres malpassados, então não ‘ esperaríamos muitos casos de doenças transmitidas por alimentos mesmo se houver um risco decente.
• @CosCallis Talvez você não devesse ‘ responder a uma pergunta sobre segurança alimentar? …
• @CosCallis É se você quiser argumentar que hambúrgueres raros são seguros por causa da baixa chance de se infectar com eles. Mesmo se isso fosse verdade, o que eu duvido fortemente devido à completa falta de fontes, você ‘ está basicamente ajustando sua definição de seguro. ” Pelo que posso dizer ” você não ‘ não fez a pesquisa necessária para responder a esta pergunta. Você já considerou como as diferentes regras e regulamentos que cobrem as cadeias de abastecimento de alimentos podem estar afetando a segurança da carne crua? Eu ‘ d diria que esta resposta é um tanto insensível quando você considera os riscos muito graves envolvidos com doenças transmitidas por alimentos.
• Acho que isso dependeria do OP ‘ s definição de seguro … O paraquedismo é seguro? absolutamente. O salto de paraquedas ‘ está livre de riscos ‘? Não. Minha resposta abordou a noção de que rosa = inseguro, conforme implícito na formulação da pergunta, que um ‘ melhor padrão de segurança ‘ seria ‘ não fosse bruto ‘ (outros aqui compartilharam a opinião de que o bruto é uniforme ‘ seguro ‘, outros ainda discordam). Se você considerar que o risco de doenças transmitidas por alimentos é ‘ grave ‘, eu ‘ estou supondo você está no ‘ sempre 160 ° campo F ‘; ainda assim, deixo que os outros decidam que nível ou risco eles estão dispostos a correr com seu hambúrguer.
• Boa resposta, mas pelo que eu sei doenças transmitidas por alimentos provenientes de carne crua são incrivelmente comuns : A maioria das pessoas que comem carne os comerá várias vezes por ano . Acontece que eles geralmente se manifestam em dores de estômago ou outros problemas gastrointestinais inofensivos, se incômodos. Teve diarreia? Você quase certamente pode culpar a limpeza da comida que comeu antes (não necessariamente carne, é claro).

Depende do processo de moagem da carne. É alguma grande instalação de produção onde restos e porções de carne abaixo do padrão são jogados em um tanque e triturados, com muitas oportunidades de contaminação (eventualmente sendo vendidos em grandes tubos de plástico como carne moída congelada barata)? Há muito perigo lá.

Seu açougue local, feito manualmente em equipamentos que são limpos todos os dias ou mesmo entre lotes? Ou feito sob demanda? Há muito menos risco.

A principal preocupação e perigo da carne moída é o fato de que normalmente, com um corte de carne, a superfície externa pode estar sob risco de contaminação bacteriana. À medida que você obtém muitos cortes / sobras, é “uma grande” área de superfície “, que então é moída e misturada, ao contrário de uma placa sólida de carne bovina, onde a grande maioria do interior da carne não está exposta .

Então, se eu pegar um grande pedaço de carne assada, cortar em pedaços menores e imediatamente moer, eu mesmo, na minha cozinha, o risco bacteriano não será muito diferente do que isso do mandril assado, em si, se meu equipamento for limpo usando métodos apropriados para manter o equipamento de cozinha livre de bactérias.

A propósito, se o seu hambúrguer estiver rosa no meio, provavelmente é médio, não raro.

Comentários

• @JimmyJames – minha mãe costumava deixar as pessoas do balcão de carnes malucas. Ela gostava de usar ensopado de carne para hambúrgueres, então ‘ mandava moer meio quilo (para limpar o que ainda estava no moedor), olhava, dizia ” Eu não ‘ não quero isso, ” e então mande-os moer qualquer quantia que ela quisesse comprar . Não exatamente ” limpeza, “, mas ela estava mais preocupada com a qualidade do que com a segurança, digamos.
• capacidade de decifrar comentários principalmente incoerentes é observada. Devo beber mais café …
• ” Então, se eu pegar um grande pedaço de carne assada, corto em pedaços menores e imediatamente moo, eu mesmo, na minha cozinha, o risco de bactérias não ‘ não vai ser muito diferente do que o próprio assado … ” está incorreto. A diferença importante é onde estão as bactérias. Em um assado em pedaços, as bactérias estão na superfície, onde são mortas mais rapidamente durante o cozimento. Uma vez que a carne é moída, eles são distribuídos pela carne, onde ficam mais protegidos do cozimento. É essa redistribuição que importa, não o número de bactérias.
• @Megha – Certamente é possível ser envenenado por toxinas produzidas por bactérias que não podem ser removidas pelo cozimento. No entanto, também é possível ser infectado por bactérias no próprio alimento; e é ‘ este último tipo de infecção que é o maior risco da carne crua e pode ser removido cozinhando. Com a carne moída, as bactérias se espalharam pela carne, por isso ela precisa ser totalmente cozida para matá-la, enquanto com um pedaço de carne as bactérias estão quase todas na superfície, portanto, podem ser mortas mais facilmente.
• @JackAidley A redistribuição não é o fator mais importante. O fator mais importante é o tempo que o alimento permanece em uma temperatura favorável ao crescimento bacteriano. A quantidade de bactérias presentes depende diretamente desse tempo.

Você está perguntando se é seguro para você preparar assim, ou se é seguro comê-lo em um restaurante?

Aqui está uma orientação útil para restaurantes, como um complemento a outras respostas:

É Essa forma de cozinhar é comum e aceita naquela região? É como o chef e o garçom prefeririam aquele hambúrguer? Na França, a resposta é sim. Em muitos lugares você precisaria explicitamente pedir que fosse bem passado, caso contrário, suponha que você queira malpassado. Steak tartare também é popular.

Visto que hambúrgueres raros são tão populares na França, os procedimentos e regulamentos de segurança apropriados estão em vigor para toda a cadeia de produção, e as pessoas sabem como preparar esses pratos de maneira segura. Um erro afetaria imediatamente muitos clientes e viraria notícia.

Em um país onde esses pratos não são comuns ou tradicionais, eu ficaria muito mais e cauteloso. Por exemplo, na China, mesmo as coisas que você pode considerar certas, como um copo de água fria ou vegetais crus podem ser inseguros (dependendo do lugar), porque os habitantes locais nunca comem essas coisas (eles comem ferva a água e cozinhe os legumes). A chance de manuseio incorreto acidental é muito maior.

Se você está em um restaurante melhor – ou hoje em dia até mesmo em um nível médio restaurante, talvez – você pode estar comendo comida que foi cozida sous-vide . Sous-vide é útil não apenas para permitir que o restaurante pré-prepare a comida sem perda de qualidade, mas permite substancialmente mais raras preparação sem risco adicional de doenças transmitidas por alimentos.

Embora um hambúrguer de 160 ° F / 71 ° C seja o requisito da FDA para um hambúrguer de cozimento rápido, se você cozinhar por uma hora ou mais, pode cozinhá-lo para 145 ° F (médio) e duas horas para 130 ° F (raro) e ainda têm o mesmo efeito antibacteriano de cozinhar a 160 ° F por alguns segundos.

Você pode ler mais sobre hambúrgueres sous-vide na página do Food Lab .

Além disso, suspeito que você simplesmente esteja vendo uma diferença cultural. Os franceses tendem a escolher alimentos mais saborosos, mesmo que haja um pequeno risco de doenças transmitidas por alimentos.

Comentários

• ou melhor, os franceses sabem como armazene, prepare e sirva comida com segurança, que em muitos outros lugares não seria seguro … Ou eles ‘ são mais pragmáticos e consideram a chance em cem milhões de algo estar mal para ser aceitável quando a cultura norte-americana abusada se regulamenta contra isso.
• Se você olhar os dados, a França tem menos mortes por doenças transmitidas por alimentos do que os EUA. : en.wikipedia.org/wiki/…
• Suspeito que ‘ s parcialmente baseado no pequeno período de tempo desses números (. Mais de quatro vezes mais pessoas foram hospitalizadas na França (por 100 mil); menos morreram, mas não muito (observe que essas estatísticas não são exatamente idênticas, já que as estatísticas francesas apenas incluíram as principais fontes de infecção e os casos que tinham um vetor conhecido e, portanto, poderiam ser muito mais altas em comparação com as estatísticas dos EUA, que incluíram todos os vetores conhecidos ou desconhecidos. os vetores específicos conhecidos que foram listados em ambos, a França foi maior em cada um – três vezes mais mortes por salmonela por 100k, metade novamente por listeria. Eu não ‘ não sei por quê e.coli não foi listada, a menos que eu ‘ esteja errado que é uma das maiores causas de morte, pelo menos nos EUA.
• Nunca ouvi falar pasteurização sendo aplicada à carne antes, muito interessante. Gostaria de saber sobre os ” refrigeradores ” fogões lentos agora também. Eles citam: a carne bovina pode ser pasteurizada com segurança em temperaturas tão baixas quanto 130 ° F se mantida por tempo suficiente. Aos 130 ° F, leva 2 horas para pasteurizar a carne com segurança, enquanto aos 140 ° F, leva apenas 12 minutos. Lembre-se de que esses intervalos de tempo começam quando o centro do hambúrguer atinge a temperatura de pasteurização, então ‘ é uma boa ideia adicionar meia hora extra àqueles momentos para qualquer hambúrguer que você planeja pasteurizar. A pasteurização não pode ocorrer com segurança abaixo de 130 ° F …

“A FSA criou e publicou uma lista de estabelecimentos aprovados para fornecer carne picada e preparados de carne (hambúrgueres malpassados) destinados a serem consumidos menos do que completamente cozidos.”

Desde março de 2017, a Food Standards Agency introduziu um requisito específico para estabelecimentos que fornecem carne picada (MM) e / ou preparados de carne (MP) destinados a serem consumidos menos do que bem cozidos (LTTC ) para ser aprovado pela FSA ou pela autoridade local. A aprovação específica desta atividade é vista como um passo importante na entrega de um alto nível de proteção pública. A manutenção contínua e a publicação de uma lista definitiva de estabelecimentos aprovados para esta atividade ajudará os FBOs em estabelecimentos de restauração a identificar os produtores aprovados de MM / MP que são adequados para uso na produção de hambúrgueres destinados a serem LTTC.

Fonte: https://www.food.gov.uk/enforcement/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants

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• Também houve uma mudança semelhante a esta alguns anos atrás. Eu ‘ não tenho certeza se era de um padrão inferior (embora mais alto do que antes), ou se era regional (talvez apenas autoridades locais de Londres), mas vários restaurantes no o tempo começou a se recusar a servir hambúrgueres raros. Portanto, esta é a resposta certa, mas talvez precise de mais expansão. Para responder diretamente à pergunta no final: a maioria dos franceses possivelmente don ‘ toma mais precauções na preparação do que a maioria dos britânicos, ‘ s que os britânicos baniram recentemente aqueles que não ‘ t de vender hambúrgueres raros.
• Para o ponto de vista da FSA você pode estar interessado em: de maio de 2016 food.gov.uk/business-industry/guidancenotes/meatregsguid/… e desde fevereiro de 2017 thecaterer.com/articles/497150/…
• Enquanto OP pergunta se os ‘ franceses fazem algo especial …? ” Não, mas os britânicos estão pelo menos tentando.
• O link não funciona mais (então, obrigado por copiar a parte relevante)

Como residente na França Sempre comi carne malpassada ou mesmo crua, tenho 23 anos e ainda vivo;) Se você está preocupado com a qualidade da carne servida nos restaurantes, aqui estão algumas coisas que você deve saber:

• Do animal ao bife, sua carne vai tiveram que respeitar muitos regulamentos. Isso fez com que a França tivesse apenas alguns casos de infecções por bactérias E. coli que eram na verdade devido à má conservação da carne, que era de responsabilidade dos supermercados que vendiam essa carne infectada. Isso resultou no maior escândalo da carne na França desde a doença da vaca louca no final dos anos 90.

• Exceto para refeições pré-cozidas contendo carne que podem ser feitas de partes brutas da “carne” (partes muito gordurosas, gotas de carne ao cortar os bifes etc.), cada pedaço de carne que você pode comer em um restaurante ou comprar em uma loja é processado de acordo com os mesmos regulamentos, por isso é seguro comer bife mal passado, mesmo que seja picado como no carpaccio de carne.

• Tenha cuidado apenas se for a restaurantes de fast food, onde é permitido servir carne descongelada. Em restaurantes de fast food, certifique-se sempre de que sua carne está bem cozida, caso contrário … você provavelmente terá um caso grave de diarreia.

Na França ??? Carne mal cozida ?!

Que tal Steak Tartare que, na França e em outros países, é feito com a mesma carne crua, não cozida ou Laguiole – carne de bovino cortada ou de cavalo usada para hambúrgueres e é perfeitamente seguro para comer devido ao rigoroso controle veterinário nos matadouros franceses: cada animal é examinado quanto a parasitas e doenças e removido da cadeia alimentar se infectado.

Além disso, nas cozinhas profissionais de lá não há diferença entre manusear carne crua para Steak Tartare e carne moída para hambúrgueres: todas as carnes são mantidas em uma geladeira especial para carnes, a “ilha quente” e a “ilha fria” devem ser separadas por “ilha de trabalho” com distâncias mínimas umas das outras, esponjas amarelas são para utensílios, esponjas azuis são para pisos, esponjas vermelhas para banheiros, … A lei em A França é bastante rigorosa quanto à higiene …

Hoje em dia, ainda é recomendado para mulheres grávidas não comerem carne crua devido a algumas bactérias, mas se você “estiver em condições perfeitamente saudáveis, não há risco algum .

E como você é do Reino Unido: Mr Bean – Steak Tartare : -)

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• Steak tartare não é carne moída. Eles não são a mesma coisa.
• @Catija Você já leu o artigo? Envie-me um ping no bate-papo depois que você fez
• É ‘ irrelevante. Se toda a sua resposta depender de um link para outro site, então ‘ não é uma resposta por definição. Melhore a sua resposta e inclua o conteúdo relevante do link aqui em uma caixa de cotação. Links morrem ou são alterados. As respostas apenas com links são insuficientes. Consulte: meta.stackexchange.com/questions/225370/…
• @Fabby Por favor, ‘ não incomode as pessoas por pedirem que você escreva respostas completas. Sua resposta original, de fato, foi apenas link, e Catija estava prestando um serviço ao pedir que elaborasse, em vez de apenas sinalizá-la. É ‘ claramente melhorado por suas edições – embora ‘ ainda não esteja totalmente claro se a carne usada para o steak tartare é a mesma qualidade como a carne em hambúrgueres!
• OK, fazendo muitas suposições, como eu ‘ morei na França, ‘ é óbvio para mim que é ‘ a mesma carne e que todos sabem o que é Steak Tartare … Não há ” Bife tártaro moído ” e ” Hambúrguer moído ” … lá ‘ s apenas ” carne moída ” e um método de preparação diferente. Resposta atualizada. @Jefromi

A única vez que pode ser considerado seguro comer carne picada mal cozida é se você você mesmo picou (e tratou bem a carne antes, é claro), ou se você confia que o estabelecimento em questão fez a mesma coisa.

A E.coli, frequentemente considerada o fator de risco mais proeminente em carnes picadas, pelo menos na Europa, origina-se do intestino de ovelhas e bovinos. A transferência de e.coli para a carne normalmente ocorre durante o abate. Por isso, os bifes são bons para comer médios ou mesmo malpassados, desde que toda a área de possível contaminação seja aquecida. A carne picada, no entanto, traz o risco de ter misturado qualquer bactéria que originalmente se encontrava na área da superfície da carne no meio do hambúrguer. a carne infectada nem sempre pega a bactéria sozinha, mas devido a cepas selvagens de bactérias resistentes a antibióticos e a gravidade potencial de certos tipos de infecções por e.coli , ela é sempre aconselhável garantir que a carne foi aquecida a uma temperatura interna superior a 165F.

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• Você tem pelo menos uma referência para qual é o ” tratamento adequado ” da carne que seria seguro mesmo se você mesmo a picasse? O que exatamente é que ‘ teríamos que confiar em um restaurante para fazer?
• @Caleb, para preparação em casa, começa com a carne que você compra. Se você comprar um corte contaminado, nada em uma cozinha comum matará essas bactérias (exceto o tratamento térmico).Então, supondo que você ‘ fez sua lição de casa e comprou de uma boa loja, o tratamento adequado é basicamente vigilância com etiqueta de cozinha – guarde a carne o mais fria possível o mais rápido possível, mantenha limpe o local de trabalho, não ‘ t ” misture ” ferramentas entre ingredientes, etc. Quanto ao restaurante, você ‘ confiaria que eles fizessem essas coisas – a origem da carne e o armazenamento seriam os pontos principais.
• Obrigado, mas edite essas informações em sua resposta. Isso o tornará muito mais útil e correto do que sua forma atual.

Comer que não é justo arriscado devido às bactérias. Como as bactérias não são a única coisa ruim encontrada na carne mal cozida, você também pode pegar infecções do parasita da toxoplasmose na carne mal cozida.

Se você tiver algum problema de saúde em que uma infecção por parasita não seja seguro para você, comer tais coisas seria altamente arriscado e não recomendado.

Aquele hambúrguer rosa pode ter sido totalmente cru no centro. Se o seu hambúrguer fosse um tartare aller retour … sim, é basicamente carne crua.

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• Qualquer ideia de quão comum isso é de carne?
• Isso realmente não responde à pergunta que foi feita … é ‘ um comentário sobre assuntos relacionados, mas não uma resposta.
• Eu ‘ estou um pouco confuso como isso é apenas ” assuntos relacionados ” ou não ‘ não responda à pergunta. Mencionar um risco específico de comer carne malpassada (ou seja, um motivo pelo qual ‘ não é seguro) parece uma resposta ?

No Reino Unido, é possível comprar hambúrgueres malpassados. O bar de vinhos de Davy atraiu Westminster conselho proibiu servir carne malpassada e ganhou em 2013. De memória, no entanto, exige que a carne seja rastreada até o fornecedor e picada no dia (há um pdf realmente bom sobre os requisitos em algum lugar mas não consigo encontrar).

Isso significa que se você “vende hambúrgueres raros”, é melhor estar preparado para uma briga com as equipes de inspeção do conselho.

Aqui no Canadá parece muito com o Reino Unido: cozinhamos nosso hambúrguer até ficar bem passado, do começo ao fim. A maioria dos restaurantes também segue esse padrão por motivos de segurança alimentar.

No entanto, nos Estados Unidos, você pode comprar hambúrgueres médios ou mesmo raros com muito mais frequência.

Isso ocorre devido ao diretrizes de segurança alimentar no país. Não apenas para as pessoas que cozinham a carne, mas para as fábricas que produzem a carne. Se as diretrizes forem mais rígidas sobre a produção de carne moída, o risco de cozimento para médio também é reduzido.

Existem restaurantes no Canadá que moem sua própria carne e, portanto, podem servi-la como quiserem . Ou sirva tartare de carne crua e faça-o com segurança.

Portanto, para torná-lo uma opção segura, tanto as regulamentações alimentares na França quanto as próprias práticas dos restaurantes fazem com que eles se sintam seguros ao servi-lo.

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• Isso não responde às perguntas. Os franceses tomam algum cuidado especial ao preparar comida desta forma? Comer isso é particularmente arriscado?

Eu não sei qual é a sua segurança específica preocupação é, mas a OMS (Organização Mundial da Saúde) estava no controle de vários problemas de saúde relacionados aos padrões alimentares antes dos anos 70 . Claro, há uma luta contínua com a indústria.

Isso chegou ao ponto de a OMS declarar a carne um cancerígeno do tipo I em 2015. Não é que ela produza câncer, a carne o promove. O que é bem diferente. Você pode verificar seu Q & A aqui para obter mais informações .

Apesar do fato de que a carne, pão branco, gorduras grátis, batatas fritas e a maioria dos ingredientes do hambúrguer estão ligados a mais de um problema de saúde.

Há mais disponíveis publicamente (e amigáveis) ) pesquisas sobre cancer.org (HCAs, etc.) e outras fontes confiáveis, mas não posso publicar mais links devido ao meu status como um novo usuário.

Então, não. Eu não diria que é seguro, apenas comestível para aqueles que se sentem inclinados.

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• Acho que o objetivo da pergunta era ” cru “, não se hambúrgueres são seguros em geral.
• Eu acredito que ‘ estou fornecendo informações adequadas até mesmo sobre aquele tópico específico. Você verificou o Q & A ou todo o estudo ?.Para citar um pouco: ” Carne processada refere-se à carne que foi transformada por meio de salga, cura, fermentação, defumação ou outros processos para realçar o sabor ou melhorar a preservação. ” . Obrigado, @Robert
• @MarioG. Bem-vindo e obrigado por apresentar um bit de informação de interesse. No entanto, a sua resposta não responde à pergunta apresentada, uma vez que não distingue entre os vários graus de acabamento da carne. OP possui uma pergunta sobre ‘ rara ‘ (vs. bem ou pelo menos ‘ menos ‘) picado raro (carne moída). Seus estudos não fazem essa distinção. Hambúrguer não é nem mais nem menos ‘ perigoso ‘ (de acordo com os estudos que você apresentou) com base na sua preparação.