Tenho feito muito fermento no forno e comecei a me perguntar para que serve o sal no pão. Depois de fazer algumas pesquisas, descobri (além de talvez algum sabor) que o objetivo é “Controlar” o fermento durante o aumento. Isso me levou a imaginar se seria possível fazer um pão com fermento sem sal. Minha primeira tentativa fui derrotado e, com mais algumas experiências, consegui baixar o sal em 75% com sucesso. São os últimos 25% que me fazem alusão.
É possível fazer pão com fermento sem sal ?
Comentários
- Qual é o problema / sintomas se você deixar todo o sal de fora? Eu tenho feito isso (deixando todo o sal de fora) com frequência e, em geral, acho o resultado bom o suficiente. Além disso, com que quantidade de fermento você começa? Se você usa sal para inibir o crescimento do fermento, talvez esteja apenas usando fermento em excesso?
- O que eu geralmente colide com o topo do colapso de carga cantar em si mesmo. A receita que estou usando pede 2 colheres de chá de fermento.
- ” 2 colheres de chá ” doesn ‘ não digo muito. O importante é a proporção de fermento para farinha em peso, com quantidades utilizáveis variando de 0,5% a 10% do peso da farinha no fermento cru (divida por 3 para seco ativo). Números na borda do intervalo são difíceis de trabalhar, 2% para magros e 3% para pães enriquecidos são comuns, talvez 1% a mais para crescimentos rápidos. (2% significa 2 gramas de fermento para 100 g de farinha).
- @rumtscho obrigado! Eu ‘ terei que fazer mais algumas experiências ainda hoje.
- Pesquise Pão toscano que é tradicionalmente feito sem sal.
Resposta
Se você fizer um pão sem sal, você terá para fazer a massa secar também. O sal (por falta de uma palavra melhor) compete com o glúten e o fermento pela umidade. Sem o sal, o fermento trabalhará um pouco mais rápido (este efeito não é tão pronunciado) e o glúten ficará muito macio. O efeito no glúten geralmente faz com que os pães sem sal fiquem planos, pois o glúten é excessivamente extensível, mas não muito elástico. Isso pode ser parte do motivo do colapso dos seus pães, já que sem sal é muito difícil manter a tensão da bainha de glúten externa.
Conforme SAJ14SAJ aponta, a falta de sal fará o pão gosto muito “plano”. Embora existam pães tradicionalmente feitos sem sal, eles geralmente são servidos com acompanhamentos muito saborosos, como azeitonas e sardinhas. Dependendo do que você está usando para o pão, sugiro usar uma massa enriquecida como adicionado sabor de ovos, manteiga e / ou açúcar também ajudará a cobrir a falta de sal.
Editado para adicionar links para um casal de artigos que descrevem os efeitos do sal na massa e um no sabor do sal no gene ral.
Resposta
Tenho feito pão com fermento sem sal por mais de 3 décadas.
Não há realmente nenhuma dificuldade particular em fazer isso.
Se você está habituado a níveis excessivos de sal, como em praticamente todos os alimentos processados comerciais, suponho que possa achar o gosto estranho, mas se parar comendo muito sal por algumas semanas, você descobrirá que não “precisa” de sal para fazer com que os alimentos (incluindo pão de fermento) tenham sabor.
Resposta
Na minha experiência, você pode reduzir a quantidade de sal mais (até 100%) no pão branco do que no integral / marrom. Menos sal em um pão integral e não parece subir tanto, e a consistência é diferente (não tentei variar a quantidade de umidade como sugerido acima). Em um pão branco, não consigo ver muita diferença em a este respeito.
Como foi dito acima, o sal desempenha um papel no processo, mas também no sabor. Não gosto de coisas muito salgadas, então tentei deixar de fora. Às vezes faço um pão francês branco com zero de sal e é bom, embora tenha um gosto bem diferente. Se você está colocando, por exemplo manteiga salgada nele, isso pode não ser tão pronunciado. Eu geralmente reduzo a quantidade em 50-75% para branco e 25-50% para marrom / integral. Mas se você está servindo com algo doce, o salgado pode complementar bem (IMO).
Para provar, veja abaixo a foto de um pão francês branco feito em uma panificadora automática com zero de sal (só fermento seco , farinha e água).
normal ‘ pão
Resposta
É certamente possível fazer pão sem sal. Você ajustaria a quantidade inicial de fermento e os tempos de prova para obter o resultado desejado (parece que seus pães estão superprotegidos).
A questão é que teria um gosto terrível.Aumentar o sabor é a função mais importante do sal no pão, não apenas governando a taxa de crescimento do fermento.
Comentários
- Eu discordo dos ” parte ” terrível. A melhora no sabor existe, mas é pequena e, embora eu possa notar, muitas vezes não ‘ não sinto falta quando decido ficar sem ela.
- @rumtscho Ok, horrível, sem graça, sem graça, enfadonho, sem gosto, morto, sem vida, nojento … 🙂 🙂
- Certos pães italianos não têm sal. O sabor vem de uma prova longa e lenta e um azeite realmente bom para mergulhar 🙂
- Eu acho que é muito possível fazer um pão saboroso sem sal. Talvez adicionando algo para compensar por não estar lá como @ElendilTheTall sugere.
- Concluo que, embora o sal certamente mude o sabor, é uma questão de preferência pessoal se você achar essa mudança necessária ou opcional . Nunca conheci alguém que o tivesse considerado indesejado, por isso os padeiros estão do lado seguro ao adicioná-lo. E, claro, esta resposta está certa: o sabor é a principal razão do sal no pão.
Resposta
I faço a minha máquina de pão totalmente sem sal e costumo acrescentar grãos … sementes etc. de acordo com o gosto e disponibilidade.
É muito importante reduzir a quantidade de fermento !!!
Eu só adiciono 2/3 do fermento na receita e adiciono 1/4 colher de chá de melhorador de pão e um pouco de marrom açúcar e óleo, é claro.
Tem um gosto ótimo como quando acabou de assar. Depois de esfriar, tosto e fica com um gosto ótimo de novo, pois o calor desenvolve o sabor dos grãos / sementes.
Como com tudo o mais: ajuste e compromisso.
Resposta
Use Francês” s NoSalt em vez de sal.
Comentários
- Agora , como esse produto interagiria com a levedura? A OP não pediu substituições, mas se deixar o sal de fora influenciaria o resultado. Bem-vindo ao site, a propósito!
- Isso geralmente é comercializado como um substituto do sal para tempero, ‘ d seria bom se você pudesse expandir sua resposta com informações sobre suas propriedades em panificação. Para sua informação, para todos os outros: este produto é cloreto de potássio.
- O que, se você ‘ seguir uma dieta com restrição de sal, pode ser que ‘ também esteja tomando um remédio para hipertensão. Como o cloreto de potássio interage negativamente com isso, você não pode ‘ usá-lo como um substituto.