Peito de frango fervendo (ou qualquer carne) antes de cozinhar para cozinhar por igual

Resposta curta – você está certo em todos os aspectos e ela está errada. Diga isso a ela, ela ” vou adorar. 😉

A resposta mais longa é que ferver um pedaço de carne congelada, especialmente um que é grosso no meio como peito de frango, é exatamente o oposto do que você quer fazer, pois vai cozinhar o lado de fora, mas o interior ainda estará congelado e a fervura (como você observou com razão) removerá o sabor do que já é insípido da OMI. Qualquer método de cozimento irá secar o frango, seja fervendo, assando ou fritando, então, cozinhando duas vezes podem acabar com alimentos que estão cozidos demais por fora e malcozidos por dentro.

Cozinhar frango congelado não é uma ótima ideia do ponto de vista de segurança e qualidade, mas pode ser feito se a carne for cortada fino, então seu ponto sobre borboleta é muito válido. O que eu faço pessoalmente é descongelar a carne de frango (coxas, no meu caso) parcialmente no micro-ondas, então eu corto em pedaços de 1/2 “(cerca de 1,3 cm) através do grão antes de cozinhar em algum tipo de refogado / refogado. Eu gosto de descongelar parcialmente em vez de totalmente no microondas porque dá um sabor / textura melhor do que um descongelamento completo no microondas e é muito fácil de cortar quando parcialmente congelado.

Comentários

• A melhor coisa sobre o método recomendado é que o micro-ondas, ao contrário de outras formas de cozinhar, cozinha tanto por dentro quanto por fora. Embora obviamente ‘ não é o melhor para cozinhar totalmente uma refeição, para descongelar um pedaço de carne, é ideal.
• @Zibbobz Microondas não cozinham necessariamente de dentro para fora . Eles aquecem qualquer umidade que atingirem primeiro. Como ‘ estamos falando sobre frango, o micro-ondas na verdade aquece de fora para dentro porque o lado de fora do frango absorve A energia de microondas antes de chegar ao centro. straightdope.com/columns/read/2118/…
• A fervura, de fato, seca o frango para fora, porque fará com que as fibras musculares se contraiam, expelindo sua umidade.
• @djheru Meu ponto é que qualquer cozimento vai secar o frango, não importa o método, mas poderia ser melhor formulado.
• Sous vide vai secar muito pouco o frango.

I descobriram que colocar peitos de frango em um saco ziplock e deixá-los sentar em uma tigela de água os descongela rapidamente “mudar a água também ajuda”. Albet não é tão rápido quanto um micro-ondas, embora, na minha opinião, muito tempo em dethaw em um micro-ondas pareça fazer o gosto do frango estragado. Eu faço isso para a maioria das carnes congeladas, posso descongelar um pacote de peito de frango ou linguiça em cerca de uma hora, mantendo-o em água fria para descongelá-lo. Então posso cozinhar sem me preocupar. Quando você não tiver mais um micro-ondas, ‘ é necessário encontrar alternativas.

A maneira verdadeiramente MELHOR cozinhar carne uniformemente (congelada ou não) seria um processo de “cozimento em baixa temperatura” (também conhecido como sous vide). Se você puder cercar a carne com água exatamente na temperatura desejada (por exemplo, 60 Celsius para frango), você não precisa se preocupar se ela ficará cozida demais. A maioria dos restaurantes sous vide selam os dois lados da carne antes e / ou depois a parte de baixa temperatura atinge boa cor.

Dito isso, o equipamento para cozinhar adequadamente em baixa temperatura está um pouco além da maioria dos cozinheiros caseiros. Portanto, você está totalmente certo – cozinhar carne geralmente a pior maneira de cozinhar para dar sabor. Refogar carne pode ser uma boa solução, mas isso é muito diferente de ferver.

Editar: Esta situação mudou nos últimos anos – máquinas Sous Vide decentes estão disponíveis a preços de cozinheiros domésticos ($ 125 – $ 200 USD, não exatamente barato, mas ainda acessível). Eu tenho um e posso comprar meu frango, bifes, etc. exatamente como eu gostaria.

Vou ficar do lado da sua mãe aqui. Se você fizer isso direito, terá uma carne melhor.

O que seca a carne não é o método (assar, fritar ou ferver), mas cozinhar por muito tempo. Se sua carne estiver congelada e você fritá-la até que o centro esteja pronto, o exterior ficará cozido demais.

Mas se você iniciar a carne em um método de cozimento muito mais suave com temperatura mais baixa, como fervura, você obterá carne de qualidade muito melhor. Cabe a você decidir quanto cozinhar a carne no início, quanto mais perto do preparo, mais curto vai ficar na segunda etapa na panela. Idealmente, se você tem um banho de sous vide, pode jogá-lo por várias horas (!) Até atingir a temperatura perfeita por dentro, depois é só dar uma selagem bem rápida em uma frigideira quente, ou chamuscar apenas com uma tocha, para desenvolver uma crosta muito fina e saborosa sem nem mesmo reaquecer o interior.

O que você não deve fazer é ferver a carne até que esteja bem passada, depois coloque mais 15 minutos na panela. O peito de frango ficará em fios de mau gosto com esse tratamento.

Comentários

• O que seca a carne não é o método nem o tempo – é a temperatura interna máxima da carne que afeta o final teor de umidade mais do que qualquer outro fator. Colocar a carne em água fervente não é um método de cozimento suave, de forma alguma. A condutividade térmica da água é especialmente alta, e a água fervente garante que a parte externa fique exagerada antes que a parte interna fique crua.
• O sous vide, por outro lado, é geralmente um método de cozimento mais suave, mas especificamente porque é não fervendo
• @Ray colocar o frango na água a 100 Celsius é gentil em comparação com colocá-lo no óleo a 180 Celsius. Claro, ferver é melhor do que ferver, e sous vide é melhor do que ferver aqui. Sinceramente, ‘ estou faltando uma palavra em inglês que significa ” cozinhar em água ” – apenas ” cozinhar ” abrange muitos métodos e ” fervura ” e ” fervura ” são muito específicos. Mas esse método de cozimento é relativamente suave quando comparado à fritura.
• Meu irmão é um chef que aprendeu seu ofício no melhor restaurante em Gleneagles (e em outros lugares). Ele foi ensinado a escaldar suavemente o frango antes do cozimento final em uma panela. Ele costumava cozinhar para mim e para meus amigos às vezes, seu frango frito cozido dessa forma sempre estava úmido e suculento.
• Eu entendo, rumtscho – parece que pode ter se perdido na tradução, onde fervendo você quer dizer cozinhar em água de forma mais geral. Talvez a caça furtiva seja o que você tem em mente?

Se você está começando com carne congelada e quer cozido o mais rápido possível, o único método que posso recomendar é cozinhá-lo no molho. Bater no peito de frango ou bater borboleta em um peito descongelado certamente produziria melhores resultados do que ferver o peito em água. No entanto, nenhum desses métodos é possível com um pedaço de carne congelado, que é o que você está começando.

É verdade que ferver a carne diluiria o sabor do frango. No entanto, isso pode ser compensado fazendo um prato onde o líquido do cozimento é consumido. Uma sugestão é usar um pote de canja de galinha e cozer ao lume até o peito ficar cozido, depois picar a carne e colocar de volta na sopa. Outra é cozinhar o frango com molho de tomate e servir com macarrão.

Comentários

• Sim, concordo.Algo que aprendi lendo livros de culinária chinesa é a prática de manter um caldo de cozinha (você pode congelá-lo no meio) para escaldar o frango. No máximo, o caldo adiciona sabor à carne do peito um tanto insípida. E então você pode selá-lo em um óleo bem quente para acabamento.

Eu cozinho grosso sem pele / Peitos de frango desossados o tempo todo. E na maioria das vezes estou usando a variedade congelada. Eu adoraria descongelar o frango na pia com água fria por algumas horas. Eu me lembro de fazer isso?

Não.

Então, eu testei cozinhar frango centenas de vezes no fogão. (O frango tem cerca de 1 libra e mais de 2 polegadas de espessura)

O que eu descobri:

1. A parte mais importante é o começo. Você deve selar cada lado até secar e dourar. Você vai precisar do fogão no máximo e muita água vai derreter. Não vire na primeira vez até que a panela esteja sem água – aplica-se a cozinhar vários seios ao mesmo tempo. Depois de virar, não haverá tanto derretimento do outro lado. Assim que o outro lado estiver marrom, adicione um pouco de azeite e vire novamente. Continue cozinhando até que o frango cru não seja visível, ambos os lados estão dourados (não queimados).

2. Adicione água para atingir cerca de 1/2 a 2/3 da altura do frango. Eu também adiciono sal / pimenta e outros temperos aqui.

3. Mantenha o fogão o mais alto possível. O objetivo é não deixar a panela sem água depois de pronta.

4. Você virá o frango a cada 5-10 minutos para garantir que esteja cozinhando uniformemente. Um grande pedaço congelado pode levar 30 minutos.

5. Se a água acabar antes que o frango esteja cozido, adicione cerca de uma xícara de cada vez até que esteja pronto.

6. Você pode cozinhar demais facilmente usando este método, então não deixe apenas pedaços pequenos murcharem na água. Se cozinhar tamanhos diferentes, retire os pedaços menores, deixe-os de lado e jogue-os de volta em 3 minutos. Portanto, quando você “terminar” a panela não deve ter água – muito importante porque, conforme a água evapora, o sabor que sai da água volta ao frango. cada lado rapidamente (no máximo, sem água, pode demorar 30 segundos de cada lado).

7. Aproveite o seu frango. Temperado corretamente e com a quantidade certa de tempo / água, funciona muito bem . Talvez não tão bom quanto fresco, mas bom o suficiente. A parte difícil é conhecer sua panela / fogão. Você quer que sua água evapore, mas não tão rapidamente a ponto de jogar água a cada minuto. Por outro lado, se você colocar muita água. não existe “uma maneira de drená-lo sem drenar uma boa parte do sabor.

Ferva o frango, adicione c caldo de galinha para realçar o sabor. Retire da água quando estiver macio, cubra com ovo e farinha (adicione alho em pó, sal, pimenta em pó pouco açúcar na farinha), frite. Resultado: Frango frito suculento e tenro

Sous vide é a melhor escolha para frango “pré-cozinhado”, IMHO. Você pode fazer isso sem uma máquina de sous vide (embora seja uma espécie de PITA), colocando cada seio em um saco ziplock. Feche o saco, exceto por um canto minúsculo e mergulhe o saco na água para forçar o ar para fora, em seguida, sele completamente o saco. Traga uma panela grande o suficiente para manter os peitos cheios de água a ferver e fique de olho na temperatura (você tem um termômetro, certo?) – mantenha-o a cerca de 145 ° F e mergulhe o frango em a água quente. Eles estarão cozidos em cerca de uma hora, e você pode terminá-los selando-os rapidamente em uma panela bem quente untada com óleo. Coloque uma colher de chá de manteiga, um raminho de ervas e uma rodela de limão no ziplock para dar um sabor extra.

Você também pode escaldar os seios em vinho branco fervente, o que é muito menos incômodo e confere um sabor delicioso à carne.

A mãe está certa e se você temperar primeiro, o prato se abrirá durante o processo, obtendo sabor profundamente na carne sem um longo processo de marinada. Em seguida, fritar a pele crocante. Você terá mais sabor do que nunca

Comentários

• Carne muscular não tem poros.