Em muitas receitas, principalmente sobremesas, sugere-se que você substitua o óleo por compota de maçã para reduzir o teor de gordura. Mas por que compota de maçã?
Existe algo especial sobre compota de maçã ou existem outros ingredientes que não podem ser usados?
Resposta
Fundamentalmente, a razão para essa substituição é que a compota de maçã contém pectina .
Na panificação, o papel do óleo é revestir a farinha , evitando que se combine com a água (ou outros ingredientes úmidos) e desenvolvendo glúten . O glúten é o que faz a massa crescer e também dá elasticidade ao produto final – o que a maioria das pessoas chama de “mastigabilidade”.
Quando você está assando, por exemplo, um bolo, ou mesmo uma crosta de torta, você deseja limitar a quantidade de glúten que se desenvolve. Um bolo ou crosta de torta deve ser úmido, leve e fofo, não duro e mastigável. Quando você morde um bolo e o acha muito seco e parecido com um pão, é porque desenvolveu muito glúten. Uma boa quantidade de óleo ou outra gordura leva a um resultado mais leve, úmido e menos glutinoso.
A pectina na purê de maçã também pode, até certo ponto, ajudar a inibir a formação de glúten em uma massa, mas as semelhanças acabam aí. Não consigo enfatizar esse ponto o suficiente , e eu vi muitos outros recursos online errarem: Pectina (compota de maçã) não é um simples ou infalível substituto para gordura.
O mecanismos pelos quais a pectina e o óleo atuam neste contexto são completamente diferentes:
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O óleo é um lipídeo . Os lipídios se ligam ao amido (incluindo ~ 75% de amido na farinha) e são hidrofóbicos – o exemplo tradicional disso são as gotas de orvalho se formando na superfície da grama ou das plantas (sendo o último o hidrófobo). Em certo sentido, o óleo forma um “escudo” protetor em torno das moléculas da farinha.
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A pectina, por outro lado, é uma agente gelificante e, especificamente, um polissacarídeo . A pectina é não hidrofóbica e não protege realmente as moléculas de farinha. Na verdade, a pectina é da mesma família dos amidos , que também são polissacarídeos. O que realmente está acontecendo aqui é que a pectina compete com a farinha pela água . Isso significa que menos água atinge o amido e proteínas formadoras de glúten (giladina e glutenina) na farinha e, por isso, não é capaz de desenvolver tanto glúten ou gelatinizar muito do outro amido.
O que tudo isso realmente significa para você, o padeiro? Simplesmente, significa que você deve ser muito cuidadoso com isso substituição:
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Demasiada pectina pode transformar sua receita em uma consistência gelatinosa.
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Pouca pectina irá falhar em prevenir glutenização (em outras palavras, você “obterá pão).
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A pectina tem a propriedade de sinérese – o que significa que, uma vez que começa a gelificar, também começa a expelir líquido e sua sobremesa vai secar ou murchar com o tempo.
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A pectina é realmente solúvel em água em altas temperaturas (tecnicamente, ele forma um colóide ), ele apenas absorve muita água ao longo do caminho. Assar por muito tempo ou em uma temperatura muito alta fará com que a pectina se decomponha e se dissolva completamente, tornando-a inútil.
Existem também vários outros problemas (ou pelo menos “pegadinhas”) ao fazer a substituição do molho de maçã:
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A compota de maçã é não apenas pectina . Tem muita água e várias proteínas e ácidos, e até uma certa quantidade de lipídios. As quantidades exatas, no entanto, dependem de como a compota de maçã foi feita, por isso é muito difícil obter um controle preciso sobre a quantidade de pectina, e a proporção de substituição de 1: 1 do livro didático é quase nunca correta.
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Outra coisa que a compota de maçã contém é açúcar – até mesmo a compota de maçã sem açúcar. É quase certo que você precise reduzir a quantidade de açúcar em outras partes da receita. Isso pode ser difícil, especialmente se a maior parte do açúcar for usada como ingrediente seco.
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A compota de maçã se comporta de maneira semelhante ao óleo , mas nem mesmo tente usá-la como substituto de qualquer outra gordura. A manteiga, em particular, contém proteínas do leite que atuam como emulsificantes naturais; a pectina tem certas propriedades estabilizantes, mas é um emulsificante bastante pobre em comparação com a manteiga [carece de fontes?] . E nem é preciso dizer que o sabor é substancialmente diferente daquele da compota de maçã; o óleo é “OK” para substituir porque tem muito pouco sabor próprio.
Se você planeja usar purê de maçã como um substituto para o óleo em uma receita que não explicar especificamente como usá-lo como um substituto, então eu sugiro fortemente que você faça duas coisas:
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Não substitua a quantidade inteira. Use 1/2 óleo, 1/2 compota de maçã , ou talvez 1/4 de óleo e 3/4 de compota de maçã. Você provavelmente também terá que reduzir a quantidade total de óleo / compota de maçã para aproximadamente metade do que era originalmente (mais ou menos 1/4).
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Se puder, experimente primeiro esta substituição em pequena escala e experimente as quantidades de óleo, açúcar e compota de maçã antes de ir ao forno e colocá-lo no forno enquanto seus convidados chegam. É muito provável que nas primeiras tentativas, você acabe com algo palatável, mas nada perto da qualidade da receita à base de óleo.
Ignore essas isenções de responsabilidade por sua própria conta e risco!
Comentários
- Bom conselho. Eu sei que isso é antigo, mas há uma inconsistência na formulação aqui. " Isso significa que menos água atinge o amido e, por causa disso, é menos capaz de desenvolver glúten. " O amido não é glúten .
- Muito bem, ' não tenho certeza por que estava usando os termos " amido " e " farinha " de forma intercambiável. Obviamente, são ' as proteínas da farinha responsáveis pelo glúten, não o amido.
- @Aaronut É você, Alton Brown? 🙂
- Que tal fritar em molho de maçã?
- @NickT: Sem chance, você ' evapora toda a água e queime o que ' s restantes. A fritura precisa de uma temperatura de 175 ° C ou mais.
Resposta
Algumas dicas que encontrei, embora diga estritamente: NÃO use purê de maçã como substituto da manteiga!
Embora as gorduras adicionem riqueza e textura, a principal função de uma gordura em uma receita é evitar que a proteína da farinha se misture com a umidade e forme longos fios de glúten – uma reação que daria ao bolo a textura de um pneu de borracha. É por isso que é tão importante manter os ingredientes líquidos e secos separados até o final e misturá-los delicadamente com as mãos. Ao substituir a compota de maçã, é ainda mais importante trabalhar a massa com cuidado e o menos possível na mistura final.
- Use sem açúcar compota de maçã ou reduza a quantidade de açúcar na receita se usar compota de maçã adoçada.
- Meça a compota de maçã em um copo medidor de líquido.
- Use uma mão ou batedeira para combinar bem a compota de maçã com os outros ingredientes líquidos (ovo, tempero), a seguir misture os líquidos com o açúcar. Com uma espátula grande, dobre cuidadosamente os ingredientes secos na mistura até incorporar.
- O produto acabado ficará úmido. Não altere o tempo de cozimento, pois as receitas com baixo teor de gordura secam quando ficam cozidas demais.
Comentários
- Isso não ' Não responda por que a compota de maçã pode ser usada, nem o que é especial. Você ' está respondendo como , o que não foi ' perguntado.
- lol I suponho que hobodave, eu suponho. " a principal função de uma gordura em uma receita é evitar que a proteína da farinha se misture com a umidade e forme longos fios de glúten – uma reação que daria ao bolo a textura de um pneu de borracha "
- Mas a compota de maçã não é gorda; basicamente, a questão subjacente aqui era " por que a compota de maçã [às vezes] se comporta como gordura? " Este é um conselho muito bom; é ' também tangencial.