Neste fim de semana eu aprendi tudo sobre como fazer uma torta às cegas no site Cooking SE . Eles ficaram perplexos sobre por que, exatamente, “é chamado de ” cozimento cego “, no entanto.
Para o não iniciado – os destaques da resposta de culinária:
Cozinhar às cegas é, na verdade, apenas assar sem recheio – pode ser total ou parcialmente. Normalmente você faz isso porque seu recheio precisará assar por menos tempo do que sua crosta (uma quiche, por exemplo) ou não (uma torta recheada com algum tipo de creme pré-cozido / definido). Também pode ser feito para ajudar a “firmar” um crosta contra um recheio que o deixará bastante empapado.
Não tenho ideia por que isso é chamado de cozimento cego, mas o site English.SE é notoriamente bom em origens de palavras.
Alguém tem alguma teoria ou ideia?
Resposta
A maioria das pessoas dirá que a característica definidora de “assar às cegas” é que você não coloca o recheio da torta quando cozinha a massa. Você pode recheá-la com pedrinhas, ervilhas secas, etc. para impedir que a massa se enrole, mas isso não é inerente ao método.
Mas minha fonte (um chef “semi-profissional” experiente) me disse ” É altamente relevante notar que você normalmente não usa o tempo decorrido ou a visão para decidir quando está “pronto”. Você usa seu nariz.
Assim, “cego” se refere aos meios de determinar o tempo de cozimento.
Comentários
- Teoria interessante , mas os bons chefs usam o nariz em todas as etapas do cozimento e do cozimento. Acho que deve haver mais do que isso.
Resposta
Descobri um uso precoce de a frase em A Concise Encyclopaedia of Gastronomy por André Simon , 1952:
Simon era francês e presumo que escreveu este livro em francês. O clipe acima inclui o seguinte nota do tradutor (presumivelmente):
NB— “Cego” significa pasta para picar bem e encher com papel de seda e feijão para parar a crosta crescente
A frase francesa para assar às cegas é cuire à blanc – literalmente para assar branco. Meu palpite é que o inglês cego resultou simplesmente de sua similaridade em som com o francês blanc . Talvez haja até mesmo alguma história engraçada de má tradução entre um grande chef pâtissier francês e seu inglês falante protegido.
Comentários
- Dado o ” veja abaixo ” na frase que usa ” cego “, eu não ‘ não acho a nota é do tradutor.
- @Martha ª: Bom ponto. A nota é seguida pelas iniciais D.L.T. que aparecem em outra parte do livro, junto com notas semelhantes seguidas por iniciais diferentes. Portanto, esses são provavelmente apenas comentários de vários contribuidores do livro.
- Por que você acha que ‘ é a origem? Aqui está uma referência de 1951, um ano antes.
- E aqui é outro de 1951.
- @PeterShor: Boas descobertas. Eu estava obviamente ansioso demais. Eu ‘ editei minha resposta. Eu ‘ olhei um pouco mais e uma lista que sempre aparece é a edição de 1943 de The Joy of Cooking . Parece que o texto pode estar disponível aqui , mas não posso ‘ acessá-lo. Alguém tem uma cópia? Minha edição dos anos 60 não ‘ t parece usar a frase.
Resposta
Cego tem um significado secundário ou figurativo de vazio ou fechado, ambos os quais se aplicam a uma crosta de torta que não tem seu recheio, ou é coberta com papel e feijão. De http://oxforddictionaries.com/definition/blind?view=uk :
3 escondido ou fechado, em particular:
…
(de uma porta ou janela) emparedado: pinturas a fresco nas janelas cegas
fechado em uma extremidade: um tubo cego
…
5 (de uma planta) sem botões, olhos ou flores terminais : plantar muito superficialmente é a causa mais comum de bulbos que ficam cegos
Se você imaginar alguém que perdeu um olho devido a ferimentos (ao contrário de alguém cujos olhos simplesmente não funcionam) você pode ver de onde vem esse significado.
Comentários
- Imagem muito interessante .Eu não ‘ não entendi bem a definição vazia do seu link e uma crosta de torta pré-assada certamente não está fechada, mas a concha = soquete poderia ser um líder.
- Da mesma forma na engenharia, um ” buraco cego ” é aquele que não ‘ t ir até o fim em uma parte, mas tem um fundo para ela.
Resposta
Eu me perguntei a mesma coisa quando estava fazendo meu primeiro “cozimento às cegas”, até que percebi que não conseguia VER a parte inferior da crosta para saber quando estava pronto porque estaria coberto por um pergaminho ou pergaminho E miçangas de cozimento, etc. Isso não é essencial, mas é o coração do cozimento cego de centenas de anos. (Antes de assar contas de cerâmica, era arroz ou feijão inteiro como pintos)
Então, sim, você tem que cheirar como em todos os estágios de cozimento, mas a palavra cego significa literalmente que você não será capaz para ver a massa enquanto ela está assando … (pelo menos para mim, isso não está confirmado em lugar nenhum! LOL) Espero que esta resposta faça sentido o suficiente para responder por qualquer pessoa que esteja se perguntando!
Resposta
Teoria: normalmente era delegada a um subordinado (sous-chef? sous-croûtier?) que não precisava saber como seria o recheio. . então o subordinado estava “assando às cegas” a crosta.
Comentários
- Acho que qualquer fabricante de tortas vai lhe dizer que o segredo de um bom a torta está na crosta. Você não delega a parte mais importante da torta para sua ajuda.
- Eu não sabia disso, mas eu teria sugerido de qualquer maneira apenas para inventar um termo como ” sous-crustier “, que irei atualizar para ” sous-cro û tier “, pensando bem.
- Não acho que croutier significa o que você acha que ele faz.
- Ha! É ‘ por isso que ele ‘ é apenas um * sous- * croutier?
- Esta opção faz mais sentido do que a maioria dos outros para mim. Pelo menos no sentido mais amplo, é cozido sem referência ao que será o recheio.