Eu adoro boas batatas fritas. Eu os fiz com algum sucesso em casa usando a receita de Steak Frites originalmente desenvolvida por Cooks Illustrated / America “s Test Kitchen. Na receita, as batatas cortadas são enxaguadas, embebidas, fritas em temperatura mais baixa e acabadas em temperatura mais alta. Não envolvia escaldamento, e estou convencido por meio de pesquisas de que escaldá-los pode ser útil.
Em outra receita, encontrei duas vezes- batatas fritas cozidas , são apenas escaldadas e depois fritas. Esta técnica vai produzir boas batatas fritas?
De acordo com Serious Eats, as batatas fritas do McDonald “s são escaldadas e fritas a uma temperatura mais baixa , congelado e finalmente frito antes de ser servido a você.
O Instituto de Culinária Francês tem uma técnica que pré-branqueia, branqueia, congela, e depois frita duas vezes – fale sobre trabalho!
Pelo que li, a pectina é liberada durante o branqueamento em certas temperaturas. Além disso, o branqueamento remove alguns amidos externos, que suponho que o enxágue e a imersão podem realizar. Além disso, se você escaldar em água salgada, pré-salgará as batatas fritas.
Minha pergunta é, o que aquela fritura inicial de temperatura mais baixa faz? Cozinhe por dentro? Por que eu deveria fazer isso em vez de apenas escaldar e fritar uma vez? A resposta aceita para esta pergunta diz que a fritura inicial é cozinhar as batatas fritas, o que parece que já acontece com o escaldamento. Parece ter algo a ver com as moléculas de amido, mas estou interessado nos detalhes.
Resposta
A batata frita processo é fazer uma batata frita mais crocante. Os testes indicaram que menos óleo é absorvido também, então este é um benefício geral para a saúde
O processo de branqueamento é principalmente por razões de produção em massa para impedir que as batatas fritas grudem quando embalado. Ele remove todo o amido da superfície. O enxágue com água fria é tudo o que é necessário para a produção doméstica em pequena escala
Resfriar e secar os cavacos entre as etapas geralmente resulta em um melhor cavaco
O a qualidade e a adequação das batatas provavelmente ainda têm mais a ver com isso do que o processo de cozimento
Interessante experimentos em http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/
Comentários
- Eu ‘ estou ciente dos diferentes usos de chips, batatas fritas e batatas fritas em os vários dialetos ingleses, mas mesmo assim eu ‘ não tenho certeza se você ‘ está falando sobre americano Batatas fritas / Chips da Commonwealth aqui … Se sim, ‘ provavelmente seria melhor usar o mesmo dialeto da pergunta (então, continue com as batatas fritas )
- Hmmm. É justo. Embora as batatas fritas tenham significados diferentes em diferentes partes do mundo também. Nós apenas os chamamos de ” chips “. Meu pensamento era; Batata = Batata e batata frita é uma palavra comum para um processo comum para muitas coisas, não apenas batatas, e isso não se aplica apenas ao corte reto, portanto, é algo mais autoexplicativo. Fotos falam muito 🙂
- Aqui na Nova Zelândia, quando picamos Kumera (batata-doce), tendemos a criar formatos de disco ásperos, pois eles crescem mais frequentemente como tubérculos longos e estreitos, mais do que o tamanho de batata tubérculos
Resposta
Heston Blumenthal fez um master class seguindo sua pesquisa sobre o chip perfeito. Ele se refere à ciência de como o amido é liberado na fervura, em vez de escaldar, e faz sentido ao raciocinar sobre a secagem ao ar para remover a umidade. A primeira fritura sela a superfície externa e é feita a quente para que a batata sele e sele reduzindo a gordura acumulada, o que é bom para o sabor e a saúde.
A segunda fritada tinge e aquece as batatas prontas para comer.
Citando-o em uma página que agora não existe mais:
Esses chips são um dos meus legados de maior orgulho! Você os vê em menus em todo o país agora, mas a receita original veio de experiências intermináveis em casa muito antes de eu abrir o Fat Duck. O primeiro segredo é cozinhar os chips até que eles estejam quase quebrando, pois as rachaduras são o que os torna tão crocantes. O segundo segredo é permitir que os chips sequem no vapor e depois no freezer por uma hora para se livrar do máximo de umidade possível. O último segredo é cozinhar as batatas fritas em óleo bem quente para obter uma crosta crocante e cristalina.
Receita: Batatas fritas triplas de Heston Blumenthal
Vídeos do Youtube: Como cozinhar batatas fritas perfeitas – Em busca da perfeição (BBS) e Como cozinhar como Heston S01E06 Batata
Resposta
Discordo da premissa da resposta aceita de que branquear é evitar que as batatas grudar.
Tanto para escaldar quanto para fritar, cozinhe inicialmente as batatas em uma temperatura mais baixa. Isso permite que a primeira rodada de cozimento aconteça sem deixar as camadas externas crocantes. A segunda “batata frita” geralmente é feita com óleo em uma temperatura mais alta, o que deixa bem crocante a parte externa da batata frita.
Se você “estiver usando uma batata frita com espessura superior a batatas” estreitas “, o desafio é cozinhar o interior até um certo grau de maciez, sem passar do lado de fora. Se você cozinhar por tempo suficiente para que o calor penetre até o meio, com óleo em uma temperatura alta o suficiente para torrar o exterior, você vai acabar com um exterior mais escuro, mais duro, mais espesso e frito. Se você reduzir o tempo ou a temperatura o suficiente para deixar o lado de fora direito, acabará ficando com o interior malpassado ou com batatas fritas gordurosas e encharcadas.
Já fiz os dois e acho que fica branquinho (com um pouco de bicarbonato de sódio na água, conforme sugerido por Cook “s Illustrated), me dá uma boa batata frita.
A ideia é começar a fritar em alta temperatura com uma batata não riscada / sem casca, mas parcialmente cozida, com qualquer técnica. Por que fritar duas vezes em vez de escaldar e depois fritar? Provavelmente apenas uma questão de preferência pessoal – talvez você não tenha uma batata frita “molhada” que respingue ao colocá-la de volta no óleo, talvez a primeira fritura faça menos bagunça com amido para manuseio … Estou não tenho certeza. Eu acho que, para considerações práticas de “produto final”, não há realmente muita diferença em como você cozinha as batatas fritas inicialmente. Se você procurar no Google “fritar duplo vs escaldar batatas fritas”, verá muitos artigos sobre o dobro fritar onde se referem à etapa inicial de fritura como “branqueamento”.
Para voltar ao ponto principal da questão – se você escaldar, fritar uma vez está bom. Não há necessidade de escaldar e fritar duas vezes.
Resposta
Quando você cozinha duas vezes, as batatas fritas vão absorver menos gordura na segunda vez.
Comentários
- Uma ideia se isso for verdade sem dúvida e, mais importante, por quê?
Resposta
O processo de embranquecimento na verdade, e muito importante, leva a uma fritada com um centro fofo e exterior crocante. É o superior Método. Blanche, depois frite. Um restaurante em que trabalhei fazia as melhores fatias que já tive (executivamente) escaldadas (em bastante sal até quase totalmente cozidas), resfriadas na geladeira e depois fritas (douradas), para que no serviço, eles precisavam de menos tempo para cozinhar na fritadeira. A culinária francesa ensina blanche, frite em temperatura baixa e frite novamente em temperatura alta para peles crocantes. A fritura dupla, no entanto, leva a um exterior nítido, mas não é necessariamente algo que não poderia ser alcançado fritando por um longo período de tempo, uma vez.
Resposta
Eu cozinho e frito uma vez em fogo alto. Isso resolve o problema. Eu tentei até mesmo fritar em dobro, mas não notei muita diferença.
Na verdade, o que eu notei, é que fervê-los tornaria a superfície áspera, criando assim mais crocância. Além disso, temperos adicionados após adeririam melhor.
Comentários
- Isso não ‘ não responde por que fritar duas vezes , que é a questão principal.