Por que jogar sal na churrasqueira antes de cozinhar?

O sal é um bom meio de controlar / suprimir chamas e erupções sem ter um efeito de resfriamento nas brasas.

Possivelmente, eles estavam usando para diminuir um pouco a velocidade do carvão. O sal realmente não queima (embora se você conseguir derreter, poderá obter uma bela chama laranja da queima do sódio) e, se colocar uma quantidade suficiente no fogo de uma vez, ele poderá sufocá-lo.

Também é possível que eles acreditassem, como @Jasie mencionou, que o sal de alguma forma iria das brasas para a carne e temperaria. Isso não aconteceria. Principalmente porque o sal não queima ou atomiza, então ele não sobe para atingir a carne. Talvez se tivesse MUITAS impurezas saborosas, eles poderiam fumar ou atomizar e atingir a carne – mas eles não adicionariam um sabor de sal. Eles teriam o gosto de qualquer coisa que tenham gosto.

Então no interesse de presumir que os cozinheiros não fossem apenas supersticiosos, eu iria com a ideia de controle de chama: é algo que poderia ser usado para abafar o fogo que não se transformaria em vapor (arruinando o calor seco você ” re depois com carvão), e é um composto conhecido e seguro, de modo que você não correria o risco de colocar algo prejudicial na carne.

Fui ensinado por pessoas que usam fornos holandeses de ferro fundido ao ar livre, que não só o sal espalhado fortemente sobre as brasas reduz o calor, como também ajuda a manter o calor, reduzindo a rapidez com que os briquetes queimam. Minha própria experiência com frutas tortas ou recheios, é que evita que o derramamento queime e fume por períodos prolongados. Com certeza funciona no meu forno para tornar os derramamentos fáceis de limpar e eliminar o fogo.

Comentários

• Você guarda sal no fundo do forno? Muito interessante. Edit: Oh, espere. Você quer dizer dentro do forno holandês?

Eu não acho que isso forneça uma resposta completa para sua pergunta, mas o seguinte trecho que encontrei pode pelo menos fornecer alguma pista:

Cristais de sal sólido derretem a 800 ° C e evaporam a cerca de 1.500 ° C , temperaturas atingidas em fogueiras de lenha e brasas incandescentes, que podem vaporizar o sal e depositar uma película fina nos alimentos acima deles.

(Fonte: On Food and Cooking, Harold McGee, p. 643)

Mas isso aparece em uma breve seção sobre “As propriedades físicas do sal” e não há nenhuma explicação adicional quanto às implicações no cozimento na prática, ou seja, se as brasas em uma churrasqueira comum esquentam o suficiente para vaporizar o sal e se a película depositada sobre os alimentos é suficiente para fazer uma diferença perceptível no sabor da comida.

Embora já se tenham passado anos desde o q original Em caso afirmativo, recentemente encontrei outra resposta possível: aparentemente, ao cozinhar com carvão japonês Binchotan, os chefs jogam sal grosso nas brasas para tirar a cinza branca ao redor, expondo mais a superfície em brasa.

Claro, binchotan é realmente uma categoria totalmente diferente de carvão daquela que a maioria das pessoas usa – chega a algo como 1.500 graus F .– então pode ser que o sal tenha um propósito diferente do que no carvão “normal”.

No caso de queimar incenso, você colocaria sal no carvão para não ” pego a fumaça e o cheiro desagradável e apenas o cheiro da erva ou da raiz da sua queima. Ele também controla a velocidade com que o olíbano queima. Acho que esse pode ser um motivo válido em um churrasco.

Comentários

• Ninguém disse nada sobre queimar olíbano …