Eu cozinho meu brócolis até ficar “al dente” e alguns botões ficarem marrons. Fiz uma pequena pesquisa, mas não encontrei nada .
Estou pensando que talvez o vapor esteja muito quente ou estou cozinhando por muito tempo. você acha?
Comentários
- it ' s de oxidação
- Considere escaldar em vez de escaldar a vapor. Você pode escaldar em água fervente por 30 segundos a cerca de 2 minutos, dependendo da maciez desejada, e depois aplicar choque de água com gelo para definir a cor. A cor geralmente sobrevive ao reaquecimento. O cozimento a vapor sempre leva mais tempo e quase sempre resulta em uma cor pálida ou indesejável; o branqueamento permite que a cor permaneça verde vibrante.
- @JasonTrue, da próxima vez, acho que ' tentarei o branqueamento.
Resposta
além da resposta de SAJ14SAJ “, o que acontece é a Magne átomo de sio no verde brilhante Clorofila é perdido em condições ácidas e você acabam com Pheophytin que é Olive Green.
Existem outras reações em jogo mediadas pela enzima Clorofilase, que pode ser ativa mesmo em armazenamento congelado.
A principal razão para o branqueamento (parte da água quente) é interromper a atividade desta enzima. O banho de gelo é para interromper o processo de cozimento e a perda de magnésio.
Esta breve apresentação da Purdue University explica isso junto com a estrutura molecular se você estiver interessado.
A apresentação afirma que os vegetais verdes são escaldados para interromper a atividade enzimática, para preservar a cor verde natural.
Resposta
De acordo com a transcrição do episódio de Alton Brown “s Good Eat” Se não for brócolis, não conserte :
Dentro dos brócolis, as clorofilas verdes brilhantes são mantidas separadas dos elementos ácidos pelas paredes celulares. Mas se você cozinhar demais os brócolis, as paredes celulares podem colapso, e os ácidos podem atacar, transformando nossas belas clorofilas verdes brilhantes em um cinza triste e sombrio.
Isso permitiria que outros pigmentos se revelassem, transformando deixando o seu brócolis amarelado ou acastanhado. Sua foto mostra que As florzinhas individuais parecem ser as mais afetadas, que são as partes menores e mais fáceis de cozinhar nos brócolis.
Portanto, pode ser simplesmente uma questão de cozinhar demais as pequenas florzinhas.
Mais tarde na transcrição, Brown recomenda um método híbrido de cozimento, dando tratamento diferente aos caules e florzinhas para minimizar esse efeito.
De acordo com The Happy Scientist , aumentar o pH com bicarbonato de sódio evitará que as enzimas afetem a clorofila, mas isso seria difícil de aplicar quando cozido no vapor e, claro, também teria o infeliz efeito colateral de tornar o brócolis mole.
Pessoalmente, prefiro assar brócolis em vez de cozinhar no vapor. É um pouco mais lento, mas pode ser muito eficaz e, claro, um tipo diferente de escurecimento é esperado 🙂
Comentários
- Eu ' também vi isso quando o brócolis brotou. As florzinhas têm pedaços de amarelo e ficam realmente feias quando cozidas.
- @ SAJ14SAJ em sua resposta, a declaração ' diminuindo o pH com bicarbonato de sódio ' está incorreto. Bakingsoda é alcalino e tem um pH de > 7 (9 ~ 10), ao adicionar bicarbonato de sódio a uma solução ácida (pH inferior a 7), você ' d estaria aumentando o pH .
- @MandoMando Deve ter sido um momento cerebral … obrigado por pegá-lo.
Resposta
bem, o marrom é devido à oxidação (quase tudo pode ser oxidado) pela exposição à água.
Amarelo por outro lado, é mais provável que o brócolis comece a ter flores nas florzinhas que eventualmente produzem sementes.
Comentários
- Hm, os outros dois as respostas dizem que ' não é oxidação, mas sim outras reações com a clorofila. E se ficar amarelo ou marrom-amarelado durante o cozimento (como na imagem), ' definitivamente não é das flores – elas ' d já estive lá. (E mesmo que ' amarele antes de cozinhar, provavelmente é apenas a clorofila indo; você ' verá as folhas verdes ficarem amarelas também , e eles ' obviamente não estão florescendo.)
- mas o escurecimento dos alimentos provavelmente é causado pela oxidação (eu sei disso porque as maçãs ficam marrons enquanto as como e como isso é causado pela oxidação e as batatas o fazem pelo mesmo motivo) No que diz respeito ao amarelo para os verdes, é o mesmo motivo pelo qual obtemos folhas amarelas no outono. No entanto, para os brócolis isso não é apenas uma possibilidade, mas a floração também é uma possibilidade.
- Sim, esse tipo de escurecimento é devido à oxidação. Mas isso não é ' a mesma coisa – é ' o que MandoMando descreveu em detalhes. E sim, como eu disse, o amarelo antes de cozinhar é provável devido à perda de clorofila (é por isso que as folhas amarelam no outono também). E também, como eu disse, florescer é uma possibilidade, mas você ' notaria isso antes de cozinhar, não logo depois. (E também ' é bem menos comum do que a perda de clorofila em brócolis comprados na loja, e se você olhar de perto é obviamente diferente – as flores amarelas são distintas das partes verdes.)