Por que os alimentos congelados ainda têm uma data de validade?

Alimentos congelados estragam com o tempo. Muito mais lento do que apenas descongelado, claro, mas não espere que algo que estragaria dentro de alguns dias a pouco acima de 0 ° C durará com qualidade inalterada por anos a -18 ° C (mesmo que estavam sempre naquela temperatura). Também existem efeitos físicos e químicos que contribuem para a deterioração dos alimentos.

• Congelamento refere-se à formação de gelo pela água. A deterioração das partes aquosas (água e a substância dissolvida na água) é extremamente desacelerada devido ao líquido de mudança de fase -> congelado.

  Mas a comida não é apenas água e, por exemplo, as partes lipídicas (gordurosas, oleosas) são muito menos afetadas pelas partes inferiores Os lipídios dos alimentos geralmente são misturas de gorduras e óleos que ficam lamacentos e, finalmente, ficam cada vez mais na faixa de temperatura de que estamos falando. Por exemplo. esqualeno (que é bastante abundante em alguns óleos de peixe) tem um ponto de congelamento de -75 ° C – ter esses componentes ajuda a evitar que a mistura congele (cristalize).

  Os lipídios podem ficar rançosos por hidrólise e / ou oxidação. Isso é mais lento em temperaturas frias (como regra geral, para a oxidação de lipídios eu poderia esperar uma ordem de magnitude mais lenta para temperatura de armazenamento inferior de 10 ° C. Portanto, 3 semanas em vez de 2 dias. Se você administrar consistentemente -18 ° C em vez de +2 ° C, talvez vários meses, mas não anos. Recipientes herméticos ajudam contra a oxidação pelo oxigênio do ar – mas é extremamente difícil selar alimentos realmente herméticos em uma escala de tempo de vários meses. A hidrólise seria ser dificultada pela formação de gelo, de modo que a previsão da escala de tempo não é tão simples. Em particular o glicerol (por exemplo, da hidrólise de lipídios) atuará como anticongelante e manterá uma pequena fração da água em uma fase líquida, onde pode ajudar a hidrolisar mais lipídios.

  Os peixes precisam ter lipídios que permaneçam adequadamente líquidos na temperatura da água (ou seja, para alguns peixes, mesmo em torno de 0 ° C). Assim, embora o sebo seja mais ou menos sólido já em + 20 ° C, os óleos de peixe são líquidos perto de 0 ° C. O que significa que ao mesmo -18 ° C tanto a oxidação quanto a hidrólise será mais rápida em peixes gordurosos de água fria do que na carne de animais de sangue quente.

  Considerações de saúde: a hidrólise afeta a qualidade sensorial, mas AFAIK não tem problemas de saúde (os triglicerídeos são hidrolisados de qualquer maneira em nosso metabolismo lipídico).
  A oxidação de ácidos graxos (insaturados) OTOH leva aos chamados produtos de oxidação lipídica (duh! )Eles incluem substâncias mutagênicas e cancerígenas. MAS: isso também é algo que acontece dentro de nosso corpo durante o metabolismo lipídico, e com frequência suficiente para que mantenham as vias de desintoxicação funcionando. Incluímos os animais sobre os quais estamos discutindo a carne aqui. Essa desintoxicação usa antioxidantes (é por isso que são saudáveis) e nas células são armazenados junto com antioxidantes (por exemplo, vitamina E). Antes do início da oxidação lipídica (e da formação de componentes potencialmente prejudiciais à saúde), os antioxidantes são usados – esse é o seu propósito bioquímico. Em termos de efeitos na saúde, nesta fase, não estamos obtendo tantos antioxidantes particularmente saudáveis. deste alimento como teríamos conseguido comendo aquela carne mais cedo, mas também não há compostos particularmente prejudiciais à saúde nele.
  Em suma, eu diria também que o ranço oxidativo não é muito importante neste cenário :

  • Somos muito bons em detectar gordura rançosa (também de hidrólise), então o risco de comer porções perigosas sem saber é baixo.
  • A falta de antioxidantes neste pedaço de comida pode ser facilmente compensada adicionando mais alguns vegetais frescos ou nozes à refeição. Além disso, os efeitos potencialmente tóxicos de possíveis produtos de oxidação de lipídios podem, até certo ponto, ser neutralizados pela ingestão de ainda mais antioxidantes. Adicione outra colher grande de brócolis com algumas nozes ou amêndoas frescas à sua refeição.
  • Se você “fritar carne / peixe em óleo, isso pode ser uma fonte muito mais importante de produtos de oxidação de lipídios em sua dieta.

• Substâncias voláteis (que são importantes para o cheiro / “sabor”) também têm pressão de vapor mais baixa, mas ainda está acima de zero. Tornar um recipiente hermético a gás em uma escala de meses é difícil. No final, depois de um ano ou mais no freezer, é bem possível que todos os alimentos adquiram o cheiro / sabor médio do freezer.

  Efeitos na saúde bem, não sabemos quais substâncias flutuam em seu freezer. Mas o a quantidade total que você come provavelmente não difere muito se você deixa um pedaço de carne “mergulhar” naquela atmosfera por um ano em comparação com 12 vezes comendo um pedaço de carne que ficou lá por um mês.

• Se você congelar rapidamente a comida, haverá pequenos cristais de gelo, mas com tempo suficiente eles crescerão (dependendo da temperatura novamente, quanto mais frio, mais lento e mais gás volume, mais). Isso tem duas consequências para os alimentos: os cristais podem crescer e danificar as paredes celulares (em peixes / carnes ou vegetais): a carne descongelada é visivelmente mais macia , para vegetais chamamos o mesmo efeito piegas e muitas vezes não aprecio é tanto. (Congelar em um freezer doméstico é suficientemente lento para obter esse efeito)

  O segundo efeito é que, mesmo nessas baixas temperaturas, a água evapora (isso é parte de como funcionam os processos de recristalização) e pura cristais de água se formam. Com o tempo e auxiliada por mudanças de temperatura (devido à abertura, colocação de novo material, ciclos de resfriamento), a água pura tende a cristalizar fora dos alimentos, na parede do recipiente. Essa água vem de dentro dos alimentos, que estão desidratados (queima de freezer).

  Efeitos para a saúde nenhum, ou apenas indiretos: paredes celulares destruídas podem significar que a deterioração microbiana é mais rápida uma vez que o alimento é descongelado. Mas aqui, novamente, o tempo a -18 ° C não faz quase nenhuma diferença em comparação com o processo lento de congelamento em um freezer doméstico.
  A desidratação / queima do freezer também faz com que a proteína se precipite, mas isso não causa problemas de saúde. E cozinhar / fritar de qualquer maneira leva a uma desnaturação irreversível de proteínas (a desnaturação por secagem pode até ser reversível).

Em termos de embalagem, vedação a vácuo (em um material que tem baixa permeabilidade para o oxigênio – nem todos os plásticos são estanques aos gases nas escalas de tempo de que estamos falando, e a permeabilidade varia para diferentes gases) ajuda. O peixe congelado é vendido glaceado com uma camada protetora de gelo que também ajuda, tanto contra a queimadura por congelamento quanto ao adicionar outra barreira para oxigênio.

abaixo do ambiente 0C, nenhuma bactéria ou fungo pode crescer

Eu não apostaria nisso como um fato geral da vida, consulte microrganismos psicrófilos . Mas, para os microrganismos relevantes para alimentos, é uma boa aproximação.

Para a sua lagosta, tudo o que expliquei sobre peixes de água fria se aplica. Pode não ter mais gosto. Em termos de deterioração microbiológica, meses a -18 ° C quase não importam em comparação com o tempo gasto não congelado ou incompletamente congelado.

Para a massa de fermento (pizza), embora você possa congelar a massa de fermento (fermento seco geralmente é produzido por um processo de liofilização), o fermento também pode morrer e seu processo de congelamento doméstico pode não ser tão bom para a levedura quanto um processo industrial otimizado para mantê-la “viva”.Mas você notará se ele não aumentar quando descongelado – e como @GdD aponta, você pode não precisar que ele cresça após o descongelamento.

Se houver manchas de queimadura por congelamento, você pode se safar com um amassamento completo, como quando a superfície da massa em repouso secou um pouco acidentalmente. Além disso, você pode verificar o cheiro antes de colocar qualquer cobertura.

Comentários

• Que resposta completa! O que eu diria é que você pode usar massa de pizza mesmo que o fermento tenha morrido porque você não ‘ não precisa de mais levedura. Você vai enrolar e enrolar, o que vai arrancar qualquer aumento dele de qualquer maneira, a mola que você consegue no forno é devido à expansão do ar e da umidade. A massa da pizza eventualmente estragará no congelador por todos os outros motivos que você descreveu.
• Mas, em essência, você está dizendo que seria seguro experimentar a comida, certo? A gordura estragada não deve ser venenosa nas quantidades que você comeria antes de notar o sabor e parar?
• @Nobody: sim. Eu ‘ d diria que o risco para a saúde é o mesmo, quer você tente alimentos que foram congelados por 1 semana ou 1 ano, desde que sempre tenham sido devidamente congelados. Parece que me lembro de uma discussão aqui há algum tempo sobre ranço e saúde, concluindo que o sabor está arruinado, mas a gordura rançosa não é particularmente perigosa. OTOH, você ‘ teria que esperar uma perda de componentes saudáveis, como vitaminas e antioxidantes (eles são oxidados primeiro, antes dos lipídios – que ‘ é o propósito deles).
• @GdD: obrigado.
• Então, talvez adicione um resumo apontando isso de forma mais explícita? Seria uma boa resposta ainda melhor.

São provavelmente as datas “melhores por”, o que significa a qualidade pode ser prejudicada, mas eles permanecem seguros.

Comentários

• Como a qualidade poderia mudar? Não está ‘ tudo praticamente em um estado estacionário em um freezer?
• @Fermat ‘ sLittleStudent Não! Em um freezer doméstico típico, você tem variações de temperatura e as condições são adequadas para desidratação / queima de freezer. Francamente, a temperatura não é baixa o suficiente para o armazenamento de longo prazo. A embalagem também é algo a se considerar. A embalagem a vácuo ajuda a estender significativamente o frescor … mas a qualidade de qualquer produto será afetada com o tempo.
• Há também uma grande diferença entre um freezer horizontal e seu freezer doméstico padrão no design de topo por muito tempo as coisas permanecem boas. O design padrão é péssimo em tudo, menos no fator de conveniência – assim que você o abre, todo o ar frio cai para o chão. Isso afeta não apenas a eficiência, mas também promove a queima do freezer e efeitos semelhantes.
• Embora a resposta cbeleites ‘ seja tecnicamente precisa, acho que esta é a correta : as datas de validade são baseadas na qualidade. A queima do congelador é um problema comum, e quanto mais algo ‘ s no congelador, mais queima do congelador fica. Particularmente em um freezer frost-free – adivinha como ele se torna frost free? A cada uma ou duas horas, ele aumenta a temperatura acima de zero para evaporar o gelo (sublimado, eu acho), e então desce novamente. Isso faz com que a queima do freezer piore muito.
• @Fermat ‘ sLittleStudent sim em um freezer em zero absoluto (0K), se seu freezer for menos eficiente do que não será estacionário. A radiação de fundo no espaço como referência é 2,7K. Zero é inacessível, portanto, em resumo … não é ‘ t.

Por que os alimentos congelados ainda têm data de validade?

A resposta para isso é simples: tudo (até o sal e a água engarrafada ?!) tem uma data de validade. Isso é porque a lei diz (pelo menos na maioria dos países industrializados).
Sim, as moléculas de água naquela garrafa têm alguns bilhões de anos, e a água está nesse mesmo estado dentro do aquífero pelos últimos 11.000 anos, até que alguém o colocou em uma garrafa de vidro. Com certeza, em dois anos a partir de agora, ele estará inutilizável. Não precisa fazer sentido, é apenas a lei.

Em um ambiente abaixo de 0C, nenhuma bactéria ou fungo pode crescer.

Isso é um equívoco, em dois maneiras. Em primeiro lugar, as bactérias não são absolutamente necessárias para a deterioração dos alimentos (embora ajudem!). Em segundo lugar, não é garantido que as bactérias não cresçam abaixo de 0 ° C. Existem bactérias que sobrevivem muito bem a consideravelmente abaixo de zero temperaturas. Eles com certeza têm um pouco de dificuldade realmente crescer quando estão congelados, mas o congelamento não ocorre necessariamente a 0 ° C, dependendo do que mais está ao redor, além de apenas água (sa lt, etilenoglicol, proteína celular, gordura, etc.).
Alimentos congelados também são um pouco problemáticos em geral, na medida em que o fabricante deve planejar também alguma cadeia de resfriamento não perfeita. Evidentemente, você não vai manter -18 ° C o tempo todo no caminho da loja para casa, quer haja uma etiqueta na caixa dizendo isso ou não.

Como o tempo pode “estragar” alimentos congelados?

Toda a matéria orgânica se decompõe com o tempo. Isso se deve às leis fundamentais da natureza. Toda a vida e toda a matéria viva e anteriormente viva (incluindo o que você considera “alimento”) se resume a uma única coisa: transformar a energia contida nos fótons que o sol gentilmente fornece de alguma forma muito complexa (excitação de elétrons, seguida por um complicado processo de transferência) e usando essa energia para construir moléculas complexas que de alguma forma armazenam essa energia. O que se segue é uma longa cadeia de quem-come-quem e moléculas mais complexas , até que eventualmente eles acabem em sua mesa e em sua barriga (… e eventualmente você será comido por vermes e bactérias quando sua data de validade for atingida).

A natureza evita estados de alta energia, ela tenta sempre alcançar o estado de energia mais baixo possível, ou seja, o estado mais caótico (já se perguntou como seu quarto fica uma bagunça por si só quando você trabalhou tanto para limpá-lo no dia anterior?) . Construções complexas de alta energia irão, portanto, inevitavelmente, com o tempo, se transformar em algo g que possui um nível de energia inferior. A oxigenação é uma dessas coisas que acontece, por exemplo. Congelar retarda muito a velocidade de reação e, portanto, o processo de decaimento (além disso, reduz o estresse mecânico a megamoléculas devido ao movimento browniano), mas não o interrompe.

Para a maioria das aplicações, isso é um “don “Não me importo”. Como a maioria das pessoas, você comerá uma ou algumas vezes na vida algo que estava significativamente fora do prazo de validade (eu comi, sem efeitos nocivos, coisas que estavam duas décadas fora do prazo de validade). E sim, por que não.
Existem coisas que são francamente perigosas e possivelmente letais (digamos, carne embalada onde o pacote já está dobrando para fora!), Mas na maioria das vezes é realmente um “não importa” coisa, e nada de ruim vai acontecer. Para a esmagadora maioria das coisas, a evolução nos forneceu detectores “podem comer” aguçados. Se não for bom, na maioria das vezes, sendo o botox a exceção, você não quer comê-lo.
Algumas coisas até precisam se deteriorar em a fim de fornecer o sabor desejado. Só que, nesse caso, você chama a decadência de “amadurecimento” ou “amadurecimento”. Assim como você diz “bife” e não “cadáver de vaca”, porque as pessoas têm menos probabilidade de comer o último.

Observe que “pode comer” e “o sabor está dentro de parâmetros definidos” são coisas diferentes, também. O paladar pode se perder com o tempo, mesmo que a comida seja perfeitamente boa. Alimentos congelados devem, entretanto, atingir um nível mínimo de sabor residual, ou o produtor acabará por sair do mercado. Esse é outro desafio e um motivo para arrancar uma data de validade não muito generosa do pacote.

Comentários

• ” etilenoglicol ” Você pretendia escrever glicerol? Espero sinceramente que não haja muito etilenoglicol na comida. Se houver, isso ‘ s muito mais problemático do que o tempo de armazenamento em qualquer temperatura.
• Alguns pontos positivos sobre a data de validade. Acabei de verificar o sal e o açúcar refinado, eles têm números de lote, mas não melhor antes dos dados (I ‘ m na Alemanha). Além disso, temos que tipos radicalmente diferentes de datas: ” consumir antes de ” datas para alimentos em que a deterioração não pode ser detectada de forma confiável a olho nu, nariz etc., como carne picada fresca e ” melhor antes de ” datas para as quais ” data de garantia ” pode b e um nome melhor (estes são bem mais comuns): até essa data o fabricante garante a qualidade do produto se você armazená-lo conforme as instruções. Em outras palavras: se estragar antes, você pode obter uma substituição gratuita. …
• … mas como não há razão para deitar fora o seu computador porque a garantia expirou, não há razão para deitar fora comida apenas porque chegou a data limite. Claro, pode-se jogar comida estragada fora – como um computador quebrado.
• @cbeleitesunhappywithSX Eles quase certamente queriam dizer ” polietilenoglicol, ” um alimento, medicamento e aditivo cosmético comum.
• Pontos positivos nesta resposta, mas a parte da “natureza evita estados de alta energia” é francamente um pouco do lado pseudocientífico do gobbledegook. A natureza de fato, em um sentido muito particular, se aproxima do estado “mais caótico”, que ‘ é a 2ª lei da termodinâmica .Mas isso ‘ é algo muito diferente de tentar alcançar o estado de energia mais baixo (o que de fato a natureza não consegue, em geral). O estado de energia mais baixa tende a ser muito ordenado , como um único cristal com coerência de rede de longo alcance.