Por que você precisa de ovos para fazer sorvete?

Existem dois principais receitas básicas para sorvete. O sorvete à francesa contém gemas de ovo, que ajudam a torná-lo macio, rico, macio, cremoso e cremoso. O sorvete estilo Filadélfia (às vezes chamado de estilo americano) não tem ovos e depende da gordura do creme para mantê-lo macio, mas nunca será tão rico e suave como o estilo francês e ainda tenderá a congelar mais fortemente.

Você pode fazer praticamente qualquer sorvete em qualquer estilo, incluindo o pistache de amêndoa que quiser. Você pode procurar receitas sem ovos; Eu não ficaria surpreso se você conseguir encontrar um. Ou você pode simplesmente usar uma base estilo Filadélfia e olhar uma das receitas que você encontrou para ver como adicionar o pistache e amêndoa. Dependendo de quão rica você quiser , você vai querer 2-3 xícaras de creme de leite para cada 1 xícara de leite; cerca de 3/4 de xícara de açúcar deve funcionar, dependendo de quão doce você deseja. Se isso não for rico o suficiente para você, você pode até substituir o leite por creme. (Você também pode simplesmente ir encontrar uma receita de sorvete de baunilha estilo Filadélfia e usar isso como base – não fica muito mais simples do que isso .)

(PS Você também pode experimentar o gelato, algo como esta receita – ela usa amido de milho como estabilizador.)

Comentários

• Verifique isso. Aposto que daria um gelato incrível se você não ‘ se importasse em fazer uma segunda hipoteca para pagar por ele. Pasta de pistache

Gelo o creme é uma emulsão de ar, água e gordura. Como Jefromi aponta, você pode fazer gelato ou estilo Filadélfia sem gema de ovo.

Além do sabor e da textura, a proteína da gema de ovo ajuda a firmar a emulsão do sorvete como um agente emulsificante ( da mesma forma que a gelatina ajuda a fixar a gelatina.

Você não só não precisa das gemas para fazer sorvete, como nem mesmo da gordura! Contanto que você possa fazer uma emulsão congelada, você está no negócio.

Por exemplo, sorvete turco ( Dondurma ) é feito com leite, açúcar, salep e mástique (goma arábica). A mástique atua como um agente espessante e a salep (e seu amido e proteínas) é o hidrocolóide para definir a emulsão. Misture ar nisso e você tem sorvete sem creme ou ovos.

Comentários

• Eu gostaria de poder encontrar salep para fazer dondurma, mas descobri que ele só é produzido na Turquia e é ilegal exportar de lá. 🙁
• @Sobachatina a raiz da orquídea não é apenas nativo da Turquia, então você pode encontrá-lo em muitos lugares na América do Norte, incluindo Amazon . Você também pode encontrá-lo em lojas étnicas locais. Eu tenho alguns na minha cozinha, mas não ‘ aprendi a misturá-lo para que não ‘ aglomere (é ‘ é muito teimoso).

Eu moro na Índia.

A maioria dos sorvetes & kulfis (sorvete firme ao estilo indiano) são feitos sem ovos aqui, porque os ovos são considerados não vegetarianos.

O kulfi geralmente é feito com leite redutor & creme fervendo até cerca de 1/4 do volume original. Açúcar, açafrão, amêndoas & ou pistache são adicionados & a mistura é congelada em formas cilíndricas do tipo “picolé” com um palito como cabo . O Kulfi tem textura um pouco granulada e, embora cremoso, não é tão suave quanto os sorvetes americanos.

O sorvete que faço para o meu restaurante aqui usa chantilly e leite condensado como base.

A proporção normal é 1 lata de leite condensado (14 onças) + 300ml de creme de leite + qualquer sabor que eu quiser.

Por exemplo, no meu sorvete de manga primeiro eu misturo a lata de creme condensado leite com 2 xícaras de purê de manga fresco & reserve.

Então bato 300 ml de chantilly até obter picos firmes.

Depois disso, Misture o purê de manga com a lata de leite condensado nas natas batidas.

Em seguida, a mistura é congelada em uma forma de pão de 9 “x 5” coberta com filme plástico durante a noite.

Isso faz um sorvete muito cremoso e suave que é bastante “passível de colher” e não derrete rapidamente com o calor das monções indianas.

Eu nunca usei uma máquina ou batedeira para fazer esse sorvete.

Mas isso me lembra muito o mexicano sorvetes que eu tinha quando criança, crescendo na Califórnia!

Espero que ajude!

Comentários

• É ‘ é interessante que eles considerem os ovos um ingrediente não vegetariano, mas você ainda usa leite para fazer o sorvete. Você usa algum outro tipo de leite como leite de amêndoa, soja ou arroz?
• Desculpe, Sr. Chávez, eu ‘ sou novo aqui & não ‘ Ainda não sei responder corretamente. Eu faço um sorvete à base de leite de coco fresco & leite condensado adoçado. Sim, leite & laticínios são ‘ veg ‘ na Índia, os ovos são ‘ não veg ‘. Essa ‘ é parte da razão para as ‘ vacas sagradas ‘ da Índia! Mas sua pergunta sobre arroz & leite de amêndoa me faz pensar em um ‘ Horchata ‘ com sabor Sorvete mexicano de canela / baunilha que ‘ já comi na Califórnia antes.
• Eu ‘ nunca comi gelo Horchata creme, mas a água com sabor de Horchata ‘ é muito comum no México, embora eu acredite que Horchata seja mais espanhol do que mexicano.
• @AlanChavez, há um valenciano ( geralmente não espanhol) bebida chamada horchata / orxata , mas é muito diferente da bebida mexicana chamada horchata . Nenhum dos dois se parece muito com a água de cevada, que entendo ser a hipótese mais forte para a etimologia do nome.
• @AlanChavez: o leite é vegetariano porque você pode bebê-lo sem matar um animal. Os ovos, por outro lado, são galinhas em potencial que você ‘ volta a comer antes que ‘ tenham uma chance na vida. (Bem, OK, na verdade não, porque 99% dos ovos nunca viram um galo e, portanto, têm chance zero de se transformar em algo diferente de uma omelete adorável, mas você entendeu.)

Eu faço deliciosos sorvetes italianos regularmente. Os ovos não são usados para fazer sorvete italiano (gelato). Apenas creme duplo ou creme padrão e leite condensado. Dê uma olhada neste link (receitas fantásticas para gelato e muito mais: http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes

Você precisa de proteína para manter a água e a gordura do sorvete juntas. Você também pode usar cream cheese em vez de ovos. Acabei de começar a fazer gelo creme usando receitas de Jeni “s Esplêndidos Sorvetes em Casa . Todas as suas receitas usam uma base de leite integral, creme de leite, açúcar e xarope de milho, depois misturados com um pasta e queijo cremoso.

Comentários

• Desculpe por não votar em você, eu sei que é desagradável quando você é um novo usuário, mas acho que seu a resposta é factualmente incorreta. Você não ‘ precisa de proteína para criar uma emulsão. Quanto ao cream cheese, ele não é usado ” em vez disso de ovos “, é um ingrediente totalmente diferente. Se tiver que ser interpretado como uma substituição de um ingrediente clássico, i t substitui o creme de leite.