Recentemente, enlatava pickles usando uma proporção de 2 xícaras de vinagre para 8 xícaras de água, mas vejo que a maioria das receitas de enlatamento pede uma proporção de 1: 1 de vinagre para água. Minha pergunta é: Posso obter botulismo usando 2 xícaras de vinagre em 8 xícaras de água? (Fervi 10 minutos em banho-maria depois).
Comentários
- Qual era a acidez do vinagre?
- Enquanto Eu ' tenho certeza de que algumas pessoas aqui podem ter várias opiniões, o fato é que as diretrizes oficiais de segurança alimentar dizem para usar " receitas aprovadas " (como grupos nacionais, estaduais e universitários de preservação de alimentos). Essas receitas passam por um teste empírico rigoroso e processo de verificação e qualquer desvio delas poderia causar problemas. A menos que você encontre uma receita aprovada que use as proporções que você listou com a quantidade de pepinos que usou, etc., ninguém pode garantir que seu processo é seguro.
- @Athanasius – Isso parece uma resposta para mim.
- @DebbieM. – Eu entendo o que você quer dizer, mas na verdade não pesquisei se existem receitas que possam validar o procedimento em questão. De fato, pode ser seguro; Eu não ' não sei. Sem a receita detalhada e a fonte, não ' acho que uma resposta é possível.
Resposta
Embora ninguém lhe diga se você terá botulismo ou não, é a acidez dos picles que os torna seguros. De acordo com Douglas Baldwin “Os patógenos alimentares não podem” crescer abaixo de um pH de 4,0. 5% de vinagre é 25% mais ácido do que isso. ” Ele passa a falar sobre a etapa de pasteurização. Você terá que rolar um pouco para ler a seção. Não sabemos a acidez inicial do seu vinagre, e você a diluiu significativamente … Portanto, você teria que calcular a acidez total da sua salmoura, começando com a acidez do vinagre, para determinar se você está dentro dos parâmetros de segurança corretos.
Resposta
Por mera curiosidade, eu recentemente testei minha receita de picles com um medidor digital de PH e usei uma solução tampão para calibrar o medidor.
As bactérias não podem crescer abaixo de 4,6ph.
Minha receita usa vinagre de maçã com 5 % de acidez em 1 xícara de vinagre para 4 xícaras de água ou 2 xícaras / 8 xícaras. Também usei água da torneira e fervi a salmoura por um longo tempo (Observação: tanto a água da torneira quanto a fervura reduzem a acidez da mistura.)
Depois de testar minha salmoura e um purê de picles e salmoura, a acidez da mistura em dois lotes mediu uma média de 3,80ph.
- Salmoura simples: 3,23ph
O intervalo (potes PINT):
- Suco de pickle: 3,70ph a 3,80ph
- Suco de pickle e purê sólido: 3,79ph a 3,83ph
Requer muita água para diluir a acidez. Portanto, essa faixa fica bem abaixo e dentro da faixa de “segurança”.
*** Por favor, note que eu não sou um químico e estes números se aplicam apenas à minha receita e meus métodos de cozinha. No entanto, o que está claro é que 1 xícara de vinagre para 4 xícaras de água é seguro, de acordo com minha experiência.
Uma proporção de 1 xícara para 1 xícara resultaria em um pickle extremamente ácido.
Comentários
- Olá, e bem-vindo ao Stack Exchange. Esta é uma ótima resposta, exceto que eu ' adoraria saber onde suas " bactérias podem ' t crescer abaixo de 4,6ph " de onde veio a instrução. Talvez você pudesse fornecer um link para uma fonte?
- Este é um ponto de dados muito bom, embora eu ' tenha medo de que as pessoas leiam nele mais do que um ponto de dados. A pergunta respondida pelas diretrizes " é possível fazer um lote seguro com esta técnica ", mas " alguém que tenta usar a técnica sempre obterá um lote seguro ". +1 pelo seu esforço e compartilhamento, eu ' d ainda sugiro que as pessoas que experimentam a proporção também devem medir o pH (tiras de papel baratas devem ser suficientes, a maioria de nós don ' manter um medidor de pH eletrônico).
- Ph de 4,6 vem do CDC e da Organização Mundial de Saúde e de um químico profissional que ama meus picles. cdc.gov/botulism/pdf/bot-manual.pdf
- Sim, meus experimentos são simplesmente um ponto de dados. E, como já afirmei claramente, só se aplica à minha receita e à preparação da minha cozinha. Meu objetivo era contrabalançar as táticas de medo tão freqüentemente encontradas entre blogs de receitas e fontes de receitas online que fornecem nenhuma evidência sobre as proporções de receitas adequadas além da opinião não científica.
- Gostei do que você ' fez e votou positivamente em sua resposta … e agradeço seus esclarecimentos adicionais. Eu não ' não acho que você estava excluindo especificamente a minha citação, mas apenas para esclarecer, irei apontar que Douglas Baldwin (que citei acima) tem uma quantidade significativa de experiência, e não está vendendo táticas de intimidação (consulte: douglasbaldwin.com ). Também gostaria de salientar que ChefSteps (com quem Baldwin está agora associado) não é um blog de receitas, mas uma empresa fundada por ex-colaboradores do livro inovador " Cozinha Modernista ". Portanto, essas são fontes confiáveis.