Prazo de validade de ovos cozidos moles ou médios?

Trabalhar em uma cozinha profissional onde cozinhamos ovos em vários estilos. Eu diria pela minha experiência:

• Ovos cozidos duram 4 dias refrigerados com casca, antes de se tornarem intragável.
• Ovos moles cozidos (claras duras, gemas cremosas) vão ficar com a casca, refrigerados por 2 dias.
• Ovos escalfados, devidamente resfriados em água gelada e drenados, vão refrigerados conservar de uma manhã até a próxima ou aproximadamente 36 horas.
• Clara de ovo cozida (separada dos ovos descascados, imediatamente resfriada no banho de gelo após a fervura) pode permanecer em pergaminho, sem o excesso de água e embrulhada em celofane por 2,5 dias. Eles podem ser usados para fazer ovos cozidos sob encomenda, por exemplo.
• As gemas cozidas, mantidas secas e separadas das claras, podem ser usadas para fazer molhos, molhos para salada, mistura de ovo aldeão, etc., mas isso só dura 24-36 horas, em um ambiente totalmente refrigerado. Portanto, se ele estiver sendo usado durante um serviço de jantar, entrando e saindo de cada pedido, jogue as sobras no final da noite.
• Ovos para pedidos curtos (fritos, estrelado para cima, sobre fáceis, mexidos, omeletes) feitos de ovos frescos, uma vez que esfriar, esqueça, vai cheirar mal e ter um gosto bem nojento.
• A mistura de ovo ou clara de ovo que vem em uma caixa é fortemente pasteurizada, continuará em um buffet (espera quente) como ovos mexidos ou omeletes por algumas horas e ainda pode ser comido mais tarde, mas também nojento.
• Maionese e molho César feitos com gemas de ovo cruas frescas não devem ser usado por mais de 48 horas. Mesmo se for mantido refrigerado a maior parte do tempo. Muitos restaurantes fazem seus próprios e eu vi vários lugares mantê-lo por muito mais tempo do que deveriam. Mas, para garantir a segurança, 1-2 serviços. Então você quer fazer uma pequena porção, não um lote grande.

Comentários

• Adorei sua resposta (+1), Espero que você não ‘ se importe que eu formatei os marcadores, foi um pouco difícil de ler como um único parágrafo.
• Não se preocupe. Obrigado por fazer isso, se isso facilitar a leitura. Eu não ‘ nem sempre tenho tempo para gramática ou edição. Obrigado.

A maioria das contaminações de ovos (principalmente bactérias salmonela) tende a ser encontrada na casca . Se você mergulhar a concha em água fervente / fervendo, você matará qualquer coisa na superfície. Na grande maioria dos casos, seu ovo deve estar seguro, mesmo após um breve banho em água quente.

No entanto, se um frango estiver infectado com salmonela, a bactéria também pode ser encontrada no interior de um ovo . Várias fontes de segurança alimentar indicam que isso acontece em cerca de 1 em cada 20.000 ovos. Não sei se esse número é confiável, mas aparece em vários sites oficiais de segurança alimentar. Com essa incidência, as fontes de informações de segurança estimam que uma pessoa comum encontrará esse tipo de ovo uma vez a cada 84 anos.

(Observe que a grande maioria das doenças da salmonela não é causada por esses ovos “infectados internamente”: a maioria da contaminação vem de bactérias nas cascas, que então se misturam com os ovos por meio de quebra ou com outros alimentos que entram em contato com eles.)

Se você não cozinhar bem o interior (como em ovos cozidos moles ou médios), você nem sempre matará as bactérias encontradas no interior de um ovo. É por isso que muitas organizações de segurança alimentar realmente recomendam que você sempre cozinhe bem seus ovos – não ovos com estrias ou ovos cozidos, por exemplo.

Já que você está claramente disposto a comer esses ovos de qualquer forma, você já está assumindo aquele risco de 1 em 20.000 (ou qualquer outro). A questão é se o curto tempo gasto no cozimento tornará significativamente mais provável que a salmonela se multiplique e se torne mais provável de causar doenças.

Contanto que os ovos sejam resfriados imediatamente (digamos, imersos em água fria) e, em seguida, refrigerados imediatamente, o risco ainda deve permanecer bem baixo. Na verdade, provavelmente deve ser tão seguro ou mais seguro do que a situação com a maioria dos europeus comeria um ovo escorrendo, uma vez que tendem a comprar e armazenar ovos em temperatura ambiente (mas apenas por um ou dois dias).Você pode até ser mais seguro comer um ovo cozido velho do que uma omelete fresca, pois há menos chance do ovo entrar em contato com uma casca infectada do que com uma omelete.

Basicamente, se se encontrar um desses 1 em 20.000 ovos infectados, você terá a chance de ficar doente, quer comê-lo cru, em uma omelete escorrendo ou salgada ou fervida. Obviamente, quanto mais rápido você tende a consumir esse ovo em um estado não completamente cozido, maiores são as chances de que a concentração de salmonela não seja alta. No final das contas, se você estiver comendo ovos moles cozidos em primeiro lugar, terá uma chance muito pequena de ficar doente de qualquer maneira. Esperar um dia ou mais após a fervura (contanto que os ovos sejam mantidos refrigerados e resfriados rapidamente após o cozimento) não vai aumentar significativamente suas chances de ficar doente. Mas quanto mais tempo o ovo fica fora da galinha em geral, maior o risco.

Se você tem medo do risco de 1 em 20.000, o a única boa solução é comprar ovos pasteurizados. No entanto, às vezes eles têm um gosto inferior. (Basicamente, a salmonela pode ser morta a uma temperatura inferior à temperatura em que as claras de ovo engrossam – cerca de 145F, mas isso requer tempo, temperatura e outras condições precisas.)

Nesse caso, eu não faria ” hesite em ferver os ovos moles, esfriar e armazenar por alguns dias. Mas você quer comer um ovo cozido frio mesmo assim? Se não, coma-os frescos.

Comentários

• Uhm, nós da UE-ropeans armazenamos ovos por muito mais tempo do que um ou dois dias em temperatura ambiente. Caso contrário, ‘ seria difícil vendê-los em supermercados, já que são vendidos nas prateleiras em temperatura ambiente. Embora eu ainda não tenha encontrado uma fonte confiável do que pode ser considerado temperatura ambiente.