O bife da saia vem em dois cortes: por fora e por dentro. Embora eu tenha certeza de que a diferença no corte afeta a maneira como a carne deve ser preparada e cozida, não tenho certeza de como. Algumas coisas que li sobre a saia externa referem-se à necessidade de aparar a membrana, mas não tenho certeza do que as postagens se referem. Levando às minhas perguntas sobre os cortes:
- Quais são as diferenças entre os cortes internos e externos de bife da saia?
- Como essas diferenças afetam a preparação e o cozimento?
- Quando um corte deve ser escolhido em vez do outro? Os dois cortes são intercambiáveis na maioria das receitas?
Resposta
Por Artigo do Food Lab de Kenji Alt “s sobre fajitas :
[T] aqui estão realmente dois cortes distintos do diafragma do boi.
O bife externo é da seção do prato, abaixo da costela e entre o peito e o flanco, e geralmente vem com a membrana ainda presa, que precisa ser aparada antes de cozinhar.
A saia interna vem do flanco – é mais estreita e mais fina que a saia externa e vem com a membrana removida.
De acordo com o Houston Press , participação externa é extremamente rara nos Estados Unidos, já que grande parte dela é exportada para o Japão devido a uma redução nas tarifas. O corte externo é mais duro, mas extremamente saboroso. Ambas são usadas em aplicações semelhantes, se você puder obtê-las.
Dado que qualquer saia que você comprar provavelmente é uma saia interna, a diferença provavelmente será discutível. Ao fazer fajitas, Kenji Alt recomenda grelhar em fogo muito alto, para obter sabores dourados na parte externa, e não cozer demais no centro. Ele recomenda não cozinhá-lo mal passado.
Algumas fotos:
Comentários
- Na verdade, Kenji recomenda não cozinhá-lo para " qualquer coisa tímida ou rara ". Ele está correto e eu acrescentaria que mesmo mal passado é muito legal para bife de diafragma. Pode demorar até meio-bem e ainda reter uma & textura macia úmida.
Resposta
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As saias internas ou internas são muito mais resistentes, mais baratas & mais largas do que as saias externas ou externas !! Quem diz que o oposto é verdadeiro fica confuso. Você pode dirigir um caminhão por cima de saias internas e elas ainda serão difíceis.
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Todo restaurante e churrascaria sofisticada (a churrascaria Gibson em Chicago, por exemplo) usa saias externas porque eles são mais tenros. Muito mais caro do que saias internas por este motivo e porque muitos são exportados por embaladores para o Extremo Oriente.
121D 4 Plate, Inside Skirt 411.15 121C 4 Plate, Outside Skirt (IM) 638.42 121E 6 Outside Skirt, peeled (IM) 943.69 Acima estão preços atuais da carne bovina embalada dos embaladores – em 4 de setembro de 2015. Observe a diferença de preço entre as saias externas inteiras (não porcionadas) &.
Resposta
Tendo sido um cortador de carne por 40 anos ímpares SEMPRE compre bife de saia exterior dentro só está macio se moído para hambúrgueres ! A saída atualmente (2017) em Público custa US $ 11 o lb, mas ainda é um favorito da família!
Resposta
Eles são semelhantes na aparência , mas têm gostos diferentes. Além do comentário anterior, gostaria de acrescentar que a saia de fora é um pouco mastigável, e mais gorda, do que a de dentro. A saia interna é mais cara, mas na minha opinião vale a diferença de preço. Posso comprar saia de fora por cerca de US $ 6 o quilo, enquanto por dentro geralmente fica perto de US $ 10. Você pode cozinhá-los da mesma maneira. O melhor resultado que experimentei, foi grelhado apenas com sal marinho como condimento. Depois de cozido, é aconselhável colocar molho chimichurri para dar sabor. Na minha opinião, a saia interior é como, senão melhor, provar isso mesmo filé mignon!
Resposta
A saia externa é muito mais difícil de encontrar e muito do que sobrou nos EUA é vendido para vendedores de restaurante, em particular, restaurantes hispânicos que oferecem pratos de carne assada. Se você conseguir agarrá-lo, ele deve ser tratado da mesma forma que o interno, mas tem um teor de gordura muito maior. Externo seria o lombo, interno seria um lombo. Tenho certeza de que você pode decidir a partir daí.
Resposta
Eu compro bifes de saia para o meu restaurante e eles são mais saborosos, macios e caros. Eles perdoam mais do que as saias internas. Se você cozinhar demais uma saia interna mais do que mal passada, é de couro. Ainda não encontrei bifes de saia fora em supermercados. Em 29/06/15 As saias externas certificadas de carne bovina Angus com idade entre 21-28 dias custam cerca de US $ 10.25 lb limpos e descascados
Resposta
Eu como bife de saia há mais de 80 anos e o bife de saia de fora é o melhor e o mais caro. Você pode comprá-lo em supermercados de ponta. Quando eu era criança, minha mãe o embebia em ovo por um tempo, mergulhava na farinha de rosca e fritava na gordura do bacon. Eu ainda faço assim. Agora você pode comprar bife de diafragma orgânico e, na minha região, custa mais de US $ 20 o quilo. Às vezes, você pode pegar um bife de saia interno que é obviamente mais barato, mas deve ser o mais estreito possível, pois parece ter um gosto melhor
Resposta
a saia interna precisa de uma marinada mais forte porque tem gosto mais parecido com o interno (fígado, rim, etc). é mais barato.