Esta pergunta vem de uma que acabei de fazer em Conselhos Temperados , onde está minha receita provei decididamente estranho porque o pH estava errado.
A receita pedia $ \ pu {16 g} $ bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio, $ \ ce {NaHCO3} $ ) e $ \ pu {15 g} $ de vinagre (o meu tinha 5 % de acidez e assumi uma densidade de $ \ pu {1 g ml-1} $ ). Acabei de pesquisar no Google os pHs correspondentes desses dois e, aparentemente, o vinagre é mais ácido do que o bicarbonato é básico: o vinagre tem um pH de 2,4–3,4 dependendo da concentração, e o bicarbe é de 9,5.
Como posso calcular se coloquei muito vinagre ou muito bicarbonato em minha receita? A proporção na receita é quase $ 1: 1 $ .
Qual proporção em gramas eu preciso de bicarbonato vs vinagre para que o resultado ser neutro? Eu sei que existem outros fatores que contribuem para o pH na receita, mas eu só quero me concentrar nesses dois primeiro. Supondo que o vinagre seja 5% do que o meu era.
Editar:
Então, encontrei a explicação para a reação química entre o bicarbonato e o vinagre aqui . Bit relevante:
$$ \ ce {CH3COOH + NaHCO3 → CH3COONa + CO2 + H2O} $$
$$ \ frac {\ pu {1 g} \; \ ce {NaHCO3}} {\ pu {84,0068 g mol-1}} \ times \ frac {1} {1} \ times \ pu {60,0522 g mol-1} = \ pu {0,715 g} \; \ ce {CH3COOH} $$
O que isto a fórmula indica que cada grama de bicarbonato de sódio requer \ pu {0,715 g} de ácido acético. Mas o problema restante é que o vinagre não é ácido acético puro. Na verdade, a maioria dos vinagres variam de 4% a 18%.
Usando esses números, você precisaria de algo entre $ \ pu {0.715 g} /0.04 = \ pu {17,9 g} $ e $ \ pu {0,715 g} /0,18 = \ pu {3,97 g} $ de vinagre, para cada grama de cozimento refrigerante.
Se você tiver sorte, poderá obter um pouco de vinagre com a porcentagem de ácido acético listada no rótulo e, em seguida, poderá substituir esse número na equação acima para determinar a quantidade de vinagre necessária.
Então, se eu conectar meus 5%, obtenho $ \ pu {0.715 g} /0.05 = \ pu {14,3 g} $ vinagre para $ \ pu {1 g} $ bicarbonato.
Caramba! Isso é muito mais do que $ 1: 1 $ . Mas não tenho certeza se responde à minha pergunta. O resultado, $ \ ce {CH3COONa + CO2 + H2O} $ , é pH neutro? Se sim, então meu o vinagre quase não faz nada para cancelar a base, certo?
Editar 2:
Ok, então de acordo com a Wikipedia, $ \ ce {CH3COONa} $ é uma base . Portanto, embora minha fórmula de reação mostre o que acontece quando todo o bicarbe / vinagre se esgota, o resultado é não neutro (quanto a água e o dióxido de carbono contribuem para baixar o pH?). Preciso de mais ácido para tornar meu acetato de sódio neutro (ou pelo menos neutro o suficiente para ser palatável?). Isso significa que a proporção necessária é maior do que 14: 1 !? É quase certo que bicarbe em excesso?
Resposta
Seu cálculo está correto (14,3 gramas de 5 % de ácido acético reage completamente com 1 g de bicarbonato de sódio). Mas você “não está realmente interessado em” reage completamente “; você quer algo como pH 7.
Você acertou com a sua mistura; você está no ponto final, e este é um ponto onde o pH cairá muito rapidamente, mesmo com uma pequena adição de vinagre. Portanto, seriam necessárias apenas algumas gotas adicionais para fazer o pH descer para 7 … mas isso pode não ser o que você realmente deseja.
Sódio o acetato tem um sabor ligeiramente salgado por si só . Então, não tenho certeza se adicionar vinagre extra valerá a pena, vai torná-lo um pouco mais vinagre.
Aqui está o que eu faria: misture vinagre e bicarbonato de sódio na proporção que você tiver descobri e depois veja como fica o sabor. Faça ajustes nesse ponto de acordo com o gosto, em vez de “titular” para um pH arbitrário.
Comentários
- Por que o ph cai muito rapidamente, mesmo com uma pequena adição de vinagre?
- Quando o ácido acético e o acetato estão presentes, o equilíbrio entre os dois pode mudar quando você adiciona mais ácido ou base ao a mistura para que o pH não ‘ mude muito — isso é chamado de ” buffer “. Quando você tem apenas uma forma ou a outra presente, a mistura pode ‘ t tampão para que qualquer ácido ou base adicionado possa alterar muito o pH.
Resposta
Sou um padeiro profissional.Uma boa ração em volume é para cada 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio, use 1 colher de sopa de vinagre branco. Mas você pode tentar fazer isso sozinho. em uma tigela pequena, meça 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio, uma pitada de sal e um açúcar TBS e 2 TBS de água (porque sua fórmula de cozimento terá ingredientes semelhantes. Nesse ponto, NÃO haverá reação (bolhas). Muito lentamente e aos poucos, adicione 1 colher de sopa de vinagre branco enquanto mexe. Conforme adiciona o vinagre, você observará uma reação. Você também deve notar que a reação começa a enfraquecer em direção às últimas gotas de vinagre. Nesse ponto, você pode sentir o gosto do líquido. O sabor será como refrigerante plano, como sprite ou 7 Up, mas não tem nenhum sabor desagradável de ácido ou base. Na realidade, a mistura ainda reagirá com mais vinagre, mas isso é bom porque você não quer queimar todo o fermento enquanto mistura. Você pode aumentar essas quantidades em sua receita conforme necessário … espero que isso ajude
Comentários
- Eu tsp um chá colher, ou uma colher de mesa, ou isso é TBS ? Seria preferível se você pudesse usar unidades de medida que também sejam conhecidas fora da língua inglesa mundo g.