Qual é a definição formal de savory?

Na culinária, “Salgado” geralmente se refere a um perfil de sabor que não é doce.

“Doce” não tem de ser necessariamente doce açucarado … manjericão, estragão, erva-doce, cenoura, beterraba, etc. têm sabores doces que não são excessivamente doces.

O termo “neutro” é normalmente usado para coisas como crepes e pasta choux (pasta de éclair) porque w galinha feita em seu estilo tradicional, eles não são nem salgados nem doces e podem funcionar com qualquer perfil de sabor.

Comentários

• O parágrafo do meio deste é um um pouco confuso; se alguém fizesse, digamos, uma salada de cenoura, beterraba e estragão, sem adicionar açúcar, não ‘ ver que chamariam de doce. Isso seria tradicionalmente considerado saboroso. (Concordo com o resto).
• Cenouras, ervilhas e muitos outros vegetais têm sabores doces. Você já teve um caldo feito com muitas cenouras ou um onde as cenouras se transformaram em mingau … produz um caldo de sabor excessivamente doce. A doçura, como em todos os perfis de sabor, vem em vários graus e nem sempre significa ” açucarado / enjoativo ” doce. Por que a manteiga sem sal está rotulada com ” manteiga doce ” … ela não ‘ tem gosto doce, mas ‘ s porque não é ‘ t salgado.
• Concordo totalmente com você, essas coisas sim tem um sabor doce sem adição de açúcar. A questão original é sobre a distinção entre doces e salgados de uso comum. Em geral, um prato feito com cenoura e ervilha fará parte dos pratos salgados, não uma sobremesa – então eles serão considerados salgados. Por exemplo, se alguém fizesse um crepe de trigo sarraceno, recheado com ervilhas, cenouras e queijo e um bechamel feito com manteiga de creme doce, e perguntasse à maioria das pessoas se é um prato salgado ou doce, eles diriam que é salgado.
• @Michael: Lord Torgamus perguntou se ” doce ” significa necessariamente ” açucarado ” como ele estava inclinado a acreditar. Meu ponto original foi em referência ao fato de que os itens individuais podem ter sabores doces e sabor que não está diretamente relacionado a açúcar intenso. Eu não mencionei pratos específicos (como seus exemplos de salada e crepe) onde eles estariam funcionando em uma função saborosa.
• Contra-exemplo: molhos doce e azedo americano-chinês (pense no molho de rolinho primavera como um extremo exemplo) … muito doce, mas definitivamente no reino salgado …

Não há “uma definição formal, mas você tem a ideia básica correta. Doce significa algo que você consideraria açucarado o suficiente para ser qualificado como sobremesa, ou pelo menos como um muffin de café da manhã – qualquer caso em que a doçura é o mais dominante dos sabores básicos (doce / salty / sour / umami / bitter). Savory é todo o resto.

Há muitos casos em que essa linha pode ser bastante agressiva ao ponto de ser discutível em qual categoria um prato se encaixa. é especialmente verdadeiro no tipo de menus hipermodernos de 30 pratos do tipo Alinea / El Bulli, onde muitas vezes há cursos específicos que agem como uma transição do sabor y para o mundo doce.

Savory, chamado Umami em japonês, implica a presença de glutamatos, os ânions carboxilato e sais do aminoácido ácido glutâmico. A identificação dos receptores de glutamato na língua ocorreu apenas na última década, embora a habilidade da língua em detectar glutamatos seja conhecida há muito tempo. No início do século XX, um cientista japonês isolou o glutamato monossódico (MSG) enquanto pesquisava o sabor do caldo de algas marinhas. Em suma, assim como o salgado significa íons de sódio, salgado significa glutamatos.

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• Esta é uma explicação correta de umami e, de fato, umami pode ser considerada como ” sensação saborosa “. Mas essa questão parece ser sobre a distinção entre doce e salgado, que é um uso diferente para a palavra salgado. Nesse contexto, que é amplamente utilizado para distinguir pratos doces de salgados, salgado significa simplesmente qualquer prato que não ‘ t principalmente doce. Por exemplo, macarrão com berinjela grelhada, azeitonas e mussarela tem muito pouco umami, mas seria definitivamente descrito como um prato saboroso, não doce.

Doce e salgado não são sabores ou sabores opostos. Eles podem coexistir e coexistem até certo ponto na maioria dos ingredientes alimentares, por exemplo, o tomate. A carne é saborosa, mas contém alguns açúcares. Os únicos sabores opostos são o azedo (ácido) e o amargo (alcalino); esses sabores não podem coexistir enquanto reagirem juntos para formar novos sabores. Portanto, não é a ausência de açúcar, mas qual é o sabor dominante. Os antigos romanos colocavam mel em praticamente todas as carnes e peixes. O tempo em que o prato ficou doce ou salgado dependeu de quanto mel foi adicionado.

Salgado significa qualquer coisa de comida que requer a adição de sal e pimenta.

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• Quase todos os doces assados também pedem sal, de modo que ‘ s uma espécie de lavagem. Menos apetite, embora ainda consiga pensar em um punhado de ” doces “.