Meu supermercado local vende arroz arborio e carnaroli para fazer risoto e também “arroz paella”. Eu já usei no passado alternadamente em risotos e paellas. A Wikipedia resume facilmente a diferença entre carnaroli e arborio aqui , mas não consigo encontrar uma descrição das diferenças entre estes e um arroz paella (exceto o país de origem ).
Nota: Estou ciente de que o arroz é cozido de maneira diferente em uma paella em comparação com um risoto – estou perguntando sobre as diferenças no arroz em si, não no método de cozimento.
Resposta
“Arroz paella” não é realmente uma variedade de arroz, mas uma categoria adequada, como o próprio nome sugere, para fazer paella . Algumas variedades comuns são: Bahia, Balilla, Bomba, Senia e Calasparra; a variedade particular deve ser indicada no pacote que você escolher.
Essas variedades diferem dos arroz de risoto, como arborio e carnaroli, em não criar um “molho” cremoso ao redor do arroz. O arroz paella deve grudar, mas ser distinto e não em um “molho” cremoso.
O arroz arbório tem uma textura cremosa e em borracha devido ao seu alto teor de amilopeca teor de estanho (um dos dois componentes em seu amido). O arroz paella absorve mais líquido do que o arroz de risoto, mas também ficaria “cremoso” se você mexesse como um risoto, pois também tem um alto teor de amido.
Resposta
Um grão de arroz consiste em um envoltório amiláceo em torno de um núcleo de proteína. O arroz risoto libera a maior parte do amido facilmente, o que dá ao risoto sua cremosidade (junto com toda a manteiga e o parmesão). Cada grão de arroz no risoto é, portanto, relativamente macio.
O arroz paella retém mais seu amido, então geralmente é um pouco mais al dente – o núcleo da proteína permanece firme e os próprios grãos permanecem relativamente separados quando comparados ao risoto.
Resposta
Descobri que os métodos de cozinhar fazem uma diferença muito maior do que usar qualquer um Arroz “Paella” ou “Risoto”. Costumava providenciar arroz para a minha Paella com muito cuidado, mas agora compro arroz risoto a granel e não consigo distinguir no produto final. Desde que seja minimamente mexido e não tenha muito caldo adicionado, arroz risoto é perfeitamente adequado para Paella.
Comentários
- Estou acreditando que Rory está certo em relação aos métodos de cozimento. I ' Vou testar Arborio com alguns ingredientes para ver se a famosa crosta se desenvolve. Suspeito que a maioria das pessoas se preocupa mais com o sabor do que a crosta especial que a maioria dos espanhóis cera lyrica l sobre (ignorância é felicidade? – Estou alimentando húngaros – o que eles sabem?!?).