Achei que assados que incluem bicarbonato de sódio deveriam ser colocados no forno imediatamente, caso contrário, não crescerão. Mas algumas receitas de biscoitos pedem para esfriar a massa na geladeira ou até mesmo congelá-lo, o que parece negar as propriedades de fermentação do refrigerante. Ele tem outra finalidade ou poderia ser deixado de fora?
Resposta
O bicarbonato de sódio também aumenta o PH do produto, resultando em um melhor escurecimento.
O refrigerante pode ser deixado de fora. Muitas receitas, especialmente para biscoitos mais mastigáveis, não exigem nenhum fermento além do ovos. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
As receitas de biscoitos costumam pedir que a massa seja resfriada para que se espalhe menos no forno antes de endurecer. Isso cria um cookie mais alto e menos crocante. As receitas de biscoitos normalmente não contêm muita água para o refrigerante se dissolver. Grande parte da água está ligada à manteiga e não estará disponível até que a massa derreta no forno.
Comentários
- A receita que você vinculou pede bicarbonato de sódio. Talvez você tenha associado a receita errada?
Resposta
O bicarbonato de sódio ajuda a desenvolver uma pequena quantidade de novo células de ar com dióxido de carbono e acelera o processo de escurecimento. Descansar e resfriar a massa permite que um pouco de dióxido de carbono nessas células escape, mas isso não é suficiente para eliminar o efeito do bicarbonato de sódio e tornar os biscoitos planos.
Por que o bicarbonato de sódio ajudaria no fermento? Quando fermentando, novas células de ar se formam enquanto se mistura a massa, não no forno. No forno, as células de ar só crescem. É por isso que muitas receitas pedem creme de manteiga e açúcar para adicionar ar extra à massa. Como você indicou, convencional A sabedoria é que as massas de bicarbonato de sódio fermentam rapidamente ou, em termos técnicos, o bicarbonato de sódio tem uma baixa “tolerância de bancada”. Especialmente em massas mais escorridas, o bicarbonato de sódio reage rapidamente com ácidos como chocolate, açúcar mascavo ou leitelho imediatamente, então você precisa assá-los imediatamente o mais rápido possível para aproveitar ao máximo o dióxido de carbono produzido. Se você esperar, o dióxido de carbono pode se espalhar e as células de ar encolherão.
Várias considerações contrabalançam esse problema de escape de gás. Em primeiro lugar, a massa do biscoito é mais seca do que muitas outras misturas de panificação, especialmente Principalmente após horas de repouso (o repouso causa absorção de água), desacelerando as reações do bicarbonato de sódio e, mais importante, desacelerando o escape de ar. Em segundo lugar, as reações do bicarbonato de sódio e o escape de ar são muito mais lentos em baixas temperaturas. Por fim, os cookies não exigem tanto fermento quanto bolos ou pães, portanto, algum gás escapando é permitido.
Como já foi apontado, um dos principais motivos para adicionar o bicarbonato de sódio é aumentar o PH, que acelera o processo de dourar. Outras considerações secundárias incluem amolecimento da mordida ácida do chocolate e enfraquecimento do glúten da farinha.
O bicarbonato de sódio por si só pode ser usado como fermento e em temperaturas médias (em torno de 80 graus C) começa a produzir uma pequena quantidade de dióxido de carbono em uma reação de desidratação. Essa reação é muito fraca para ser significativa, o que explica por que você nunca confia apenas no bicarbonato de sódio e sempre o mistura com algo ácido.
Nunca fiz nenhum experimento com as quantidades de bicarbonato de sódio ou a quantidade de tempo após o bicarbonato de sódio ser adicionado e como isso afeta o cozimento, mas essas podem ser experiências interessantes.
Resposta
Leitura recomendada: J. Kenji López-Alt – The Food Lab: a ciência dos melhores biscoitos com gotas de chocolate
Da postagem:
Conforme a manteiga derrete e a estrutura do biscoito se torna osens, isso libera água, que por sua vez dissolve o bicarbonato de sódio. Este bicarbonato de sódio é então capaz de reagir com os componentes ácidos do açúcar mascavo, criando gases que fazem os biscoitos subirem e desenvolverem uma estrutura interna mais aberta.
Resposta
O bicarbonato de sódio é um pó alcalino. Quando o pó alcalino é misturado com um ácido, ocorre uma reação química e gera bolhas, essas bolhas funcionam para levantar sua massa enquanto assa.A massa de biscoito adequada consiste na quantidade exata de fermento em pó.
Comentários
- A maioria das receitas de panificação contém " quantidades " exatas de seus ingredientes – qual ' é a quantidade ideal para fornecer um aumento desejado?