Comecei a cozinhar sous vide e estou pensando em comprar uma tocha para acabar com a carne. Já vi lojas que vendem tochas de butano para crème brulees, mas alguns afirmam que não são quentes o suficiente e que eu deveria usar propano.
Por outro lado, alguns afirmam que o propano deixa um sabor na carne isso deve ser evitado.
Alguém tentou os dois? Alguém usa as tochas de butano? Que tipo de sabor o propano transmite?
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- Relacionados (mas não duplicados): Blowtorch – loja de ferragens vs loja de cozinha. Há alguma diferença
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Eu uso Propano o tempo todo. Existem vários fatores que explicam o porquê:
- É barato, cerca de 1/4 do preço do butano.
- Está mais disponível. Você pode comprar uma tocha de propano em muitas lojas diferentes por muito barato.
- As tochas normalmente emitem muito mais calor. Eu usei tanto propano quanto butano, principalmente para crème brulee, mas também outros alimentos. Os maçaricos de butano emitiam uma área de calor tão concentrada que causava uma queima irregular. Enquanto com o propano, eles geralmente liberam uma área muito maior de calor, tornando mais fácil caramelizar uniformemente em toda a superfície.
Quanto à preocupação de transmitir o sabor do propano, eu tive que acontecer, uma vez, mas eu também tive isso acontecer com butano. É tudo uma questão de controle de fluxo. Se você tiver o botão girado muito alto e ele está vomitando grandes quantidades de propano, além de manter a chama muito perto da comida, você PODE obter uma sugestão de propano. Mas se você tiver o queimado ajustado nas configurações adequadas, você realmente não pode superar a facilidade e a conveniência de “gás propano de queima limpa e eficiente em energia”
Comentários
- +1 para uma ótima resposta e, se pudesse, mais +1 para uma referência do rei da colina trabalhada! 🙂
- O que você descreve em relação ao sabor do propano é deixar a tocha rodar muito ” rica ” – muito combustível em comparação com o oxigênio, então ele pode ‘ t totalmente queimar.
- Eu ‘ tive alguns problemas com tochas de cozinha que eu ‘ d comprei. Acabei de comprar uma tocha de mistura de butano / propano 1600 ° C de B & Q para £ 22 com base em sua resposta. Obrigado!
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Concordo com a resposta de Nick e também uso uma tocha de propano. Eu ” Vou acrescentar, não compre uma tocha para “cozinhar” (ou seja, uma projetada especificamente para a cozinha). Eles são caros, têm uma chama menor e usam um pequeno recipiente de gás. Seria uma dor enorme tentar usar para algo grande (como bife de flanco, um favorito do sous vide). Em vez disso, compre uma tocha de encanador na Home Depot. Eu uso um Bernzomatic que apenas aparafusa um bico em um cilindro de gás azul. Muito melhor e muito mais barato do que qualquer coisa que você compraria na Williams Sonoma.
Dito isso, não acho que a tocha de propano faça um trabalho quase tão bom quanto uma grelha ou panela quente gritando (gritando seja a palavra-chave em ambos os casos, pois você deseja selar o exterior sem cozinhar o interior). Mas uma grelha leva tempo e uma frigideira que está quente o suficiente levanta uma tonelada de respingos. A tocha é definitivamente a mais conveniente, mas infelizmente, não é uma bala de prata.
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- Aqui está um vídeo mostrando chama desigual de uma ponta barata. O autor do vídeo também recomenda Bernzomatic youtube.com/watch?v=z2Yb_0Qke4o
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Dave Arnold “s Searzall foi inventado especificamente para uso com cozimento sous vide e com o propósito de eliminar o” gosto de tocha “. Eu tenho um e uso-o com frequência. Dito isto, dependendo no corte de carne, às vezes a melhor ferramenta para o trabalho é uma assadeira de ferro fundido escaldante. Na foto abaixo, estou terminando um hambúrguer sous vide com o Searzall. … usa propano … e é legal pra caralho .
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- O que a tocha faz você recomenda com ele? Este? amazon.com/Bernzomatic-TS8000-Intensity-Trigger-Start/dp/…
- @Jolenealaska sim, é o que Arnold recomenda, junto com um cilindro de propano verde do tipo Coleman. O cilindro curto e atarracado permite que tudo isso seja estável quando em pé.
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Confira esta discussão aqui: http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest
Para cozinhar sous-vide, você vai querer a chama mais quente que puder obter (e com a qual se sinta confortável).Essas minúsculas tochas de creme brulee são fofas, mas sua comida estará fria quando você colocar uma brasa decente nela (acredite, eu tentei). A maioria das pessoas usa um adaptador de tocha que pode ser aparafusado em latas de butano como esta http://amzn.com/B0027HO3XO
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WOW! Eu saí e comprei o Greenwood Propane Torch por $ 29,99 na Harbor Freight. Eu o conectei a um tanque de propano de 20 libras e o acendi. FIQUE PARA TRÁS! Pode ser um pouco exagerado, mas explode uma chama azul quase invisível. Definitivamente vai selar um bife rápido. No entanto, eu li que o gosto do combustível vem de uma chama muito quente e não de combustível não queimado.
Eu testei em dois bifes. Certamente irá selar bifes rapidamente. Menos de 5 segundos de cada lado. Quando você puxa o gatilho, é muito alto e soa como um jato de combate que ligou seus “pós-queimadores!” Está muito quente para usar dentro de casa. Eu aqueci a grelha, joguei os bifes e imediatamente explodi, virei e explodi o outro lado. Não sentimos o gosto de combustível e os bifes tinham uma crosta selante muito boa.
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Eu tenho duas tochas de propano. Uma é o portátil do tipo Bernzomatic e a outra é um monstro queimador de ervas daninhas de 500.000 BTU que eu chamo de “Sr. Lança-chamas “. Comprei o meu na Harbor Freight por US $ 20 e ele se conecta a um tanque de 20 libras. A chama é ajustável. Eu uso os dois.
Concordo que as tochas de butano são muito pequenas, mas funcionam bem de outra forma e não parecem adicionar nenhum sabor próprio. Eles são bons para pequenas tiras de carne para sushi.
Minha tocha ideal seria álcool, de um maçarico antigo ou, melhor ainda, uma chama de hidrogênio. As chamas de hidrogênio são muito quentes e queimam muito claramente que a chama é invisível. Controlar uma chama invisível pode ser um problema.