Quão perigoso é congelar novamente a carne que foi descongelada?

Em teoria, você poderia descongelar e recongelar quantas vezes como você quiser, embora as mudanças na temperatura definitivamente alterem a qualidade do sabor e da textura da carne.

O que mais importa é há quanto tempo a carne está na chamada “zona de perigo”. do ponto de vista da temperatura. A “zona de perigo” é definida como estando entre 41 e 135 ° F (5 a 57 ° C).

Aqui está um trecho de The Professional Chef, do Culinary Institute of America :

Os alimentos deixados na zona de perigo por um período superior a quatro horas são considerado adulterado. Além disso, deve-se estar ciente de que o período de quatro horas é cumulativo, o que significa que o contador volta a funcionar sempre que o alimento entra na zona de perigo. Portanto, uma vez ultrapassado o período de quatro horas, aquecimento, refrigeração , ou qualquer outro método de cozimento não pode se recuperar alimentos.

Comentários

• Exceto que as carnes são adulteradas a partir do momento em que você as compra no bomboneria. Eles passam um dia inteiro de oito horas – às vezes muito mais – sentados no refrigerador. Eles não estão ‘ t congelados então, eles ‘ estão na zona de perigo! De acordo com isso, a carne da mercearia já está estragada no momento em que você a compra.
• O refrigerador do supermercado deve estar em torno de 30 ° F. Se estiver acima de 40, você deve ligar para o departamento de saúde local.
• Não é ‘ t um refrigerador fechado. Em todos os supermercados que ‘ já estive foi igual. Abra o refrigerador com tampa para a carne e a carne contida está claramente longe de ser congelada. O refrigerador pode estar ajustado para 30 graus F, mas duvido que a carne esteja abaixo de 40 graus F.
• @DanielBingham A carne é a temperatura do refrigerador, que, como disse o derobert, deve estar bem abaixo de 40F . E se ‘ não, ligue para o departamento de saúde, que os encerrará imediatamente. O fato de o refrigerador estar aberto é irrelevante. (O ar frio afunda, lembra?)

Conforme a água nas fibras musculares congela, ela se expande e cria uma textura pastosa. A razão pela qual a carne congelada comercialmente tem menos degradação de textura é devido à velocidade com que podem congelar as coisas. Quanto mais rápido ocorrer o congelamento, menores serão os cristais de gelo. Os freezers domésticos são melhores para manter os alimentos congelados, mas demoram muito mais do que os freezers comerciais para fazer o congelamento real.

Se o alimento foi descongelado corretamente, o recongelamento uma vez provavelmente terá um impacto mínimo na textura, mas “vai depender do item. Carnes moídas, como carne moída, provavelmente não serão notadas em comparação com um bife ou outro corte que normalmente tem uma estrutura muscular bastante rígida.

Além de congelar, alterar o sabor e as texturas danificando as células e co, existem razões de segurança para evitar o recongelamento . Na França, pelo menos, todos os alimentos congelados comerciais devem exibir o aviso “ nunca recongelar produtos não congelados ” na embalagem.

A explicação oficial (não procurei estudos científicos) é que, quando você descongela pela primeira vez, as bactérias à prova de gelo terão poucos concorrentes porque o congelamento inicial mataram a maioria das outras bactérias, eles terão alimentos fáceis de digerir porque o congelamento inicial desmantelou as células, e eles terão outras condições ideais de desenvolvimento devido ao aumento lento da temperatura . Então, a princípio, é provável que encontre mais bactérias de um único tipo em alimentos não congelados do que em alimentos nunca congelados com o mesmo tempo de vida descongelado (é claro que você pode ter mais bactérias em alimentos nunca congelados, mas de muitas espécies , Eu acho), embora não em um nível perigoso. Então, a menos que você tenha equipamento industrial ou seu prato seja embalado em camadas muito finas, o refrozing é lento, então as bactérias têm ainda mais tempo para se desenvolver nessas boas condições. Portanto, após ser totalmente recongelado, o produto terá muito mais bactérias (de cada espécie sobrevivente à prova de congelamento) do que o original, possivelmente em um nível não seguro. É claro que será ainda pior da próxima vez, já que as bactérias seguem um crescimento exponencial (acho que uma vez que elas não estão mais na fase exponencial, já é tarde demais …).

Assim parece não apenas o problema da zona de perigo está oculto (presume-se erroneamente que, uma vez no freezer, a comida não está na zona de perigo mais, mas leva algum tempo para congelar, dependendo do tamanho), mas há problemas específicos devido às condições geradas por o congelamento.

Em uma nota lateral, é “surpreendente como os conselhos de segurança dependem do país (eu acho). Pessoas na culinária. SE geralmente aconselha fortemente a seguir as agências dos EUA” 2 horas na zona de perigo “recomendação (interessante notar que a citação na resposta de JYelton” menciona 4 horas em vez de 2). As agências francesas (europeias?) Recomendam o mesmo, mas insistem muito mais (pelo menos é o que eu sinto) na questão do recongelamento, e aposto que muito mais franceses estão cientes desta última do que da primeira (provavelmente por causa de a menção obrigatória nas embalagens).

Aviso Legal: Não sou médico ou especialista em alimentos ou saúde ou segurança alimentar, apenas relatando informações coletadas em sites confiáveis (IMO).

Comentários

• O motivo pelo qual você verá 2 e 4 horas como referência para a ” zona de perigo “: São 4 horas no total, por exemplo, quando um restaurante a obtém direto do açougue. Quando um consumidor compra carne em um supermercado, é conservadoramente assumido que em seu caminho do açougue para o supermercado, e do supermercado para casa, ele passa 2 das 4 horas na zona de perigo, então tem apenas 2 horas ” restantes “.
• Você tem uma referência para a explicação da bactéria de tipo único?
• @MarcLuxen: Como mencionado, eu não procurei por fontes ” confiáveis ” ( ie resumos de trabalhos científicos), mas relatou apenas a ” explicação oficial ” francesa, que você pode encontrar. no site do ministério da agricultura da França , se você lê em francês.

A resposta depende de como a carne foi descongelada. Se você ler qualquer documentação de saúde e segurança, ela tende a estipular que a carne descongelada em uma geladeira pode ser recongelada com segurança. A carne descongelada por outros métodos, principalmente se a temperatura atingir 4 ° C a 60 ° C (40 ° F – 140 ° F), deve ser cozida antes de recongelar.

Não é perigoso, mas tem um impacto significativo na qualidade da carne. Mais notavelmente, é a capacidade de retenha a umidade.

Alimentos congelados devem ser consumidos rapidamente após serem descongelados. Faça isso dentro de 1 semana após o primeiro degelo e 24 horas após o segundo. A carne vermelha é o alimento que se deteriora mais rapidamente e já foi congelada antes de entrar no freezer.

Um estudo indica que o recongelamento dos alimentos adiciona riscos de contaminação porque o congelamento da carne rompe os músculos de tal forma que as bactérias podem viajar da superfície para o interior. Cada degelo adicional permite que as bactérias se expandam em áreas normalmente não afetadas pelas bactérias.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

Supostamente o congelamento rápido causa cristais de gelo menores, que minimizam isso de acontecendo.

Comentários

• Este é um artigo de notícias popular que descreve (apesar do uso indevido das palavras) uma hipótese para pesquisa adicional, não é uma explicação bem desenvolvida ou fenômeno observado. Não há referências verificáveis.Eu não classificaria tão alto na escala de credibilidade. Mesmo que seja um fator, os métodos padrão para garantir a segurança alimentar são suficientemente conservadores para que eu não me preocupe com isso como um fator. Basicamente, sua hipótese, se comprovada (e duvido que seja) diria que qualquer carne congelada é igual a carne moída (picada) em termos de risco. Isso ainda é muito gerenciável.

Tenho problema com aqueles que dizem que não há perigo. Há …

Saindo de viagem, comprei alimentos congelados – vegetais e salsichas – e os guardei em um freezer na viagem de trem, imaginando que não descongelariam …

Errado – eles fizeram.

Na chegada, eu imediatamente recongelei os alimentos descongelados e os cozinhei corretamente (e muito bem) no dia seguinte, direto do freezer (a carne foi descongelada corretamente no micro-ondas ) e os comi imediatamente …

Tenho a sorte de estar vivo para contar a história.

Tive uma intoxicação alimentar muito grave, formigamento nas extremidades, tremores e outros sintomas, mas, infelizmente, não conseguia vomitar e se livrar da comida dessa forma. Tive de esperar que passasse.

Passei algumas horas horríveis e estou convencido de que sobrevivi por causa de uma constituição de ferro: raramente fico doente, nunca sofro de intoxicação alimentar e como todos os tipos de coisas que derrubariam um mero mortal.

Acredite em mim – embora seja possível congelar novamente com segurança sob certas condições, não arrisque … nunca!

Melhor prevenir do que remediar!

Ian

Comentários

• Você não ‘ para indicar a que temperatura a comida chegou; há ‘ uma enorme diferença entre descongelar algo na geladeira e deixá-lo atingir a temperatura ambiente por algumas horas. Além disso, ‘ não fica claro em sua história, mas a maioria das pessoas tende a associar intoxicação alimentar com a última coisa que comeram, o que é completamente natural e quase sempre errado, pois a maioria das doenças transmitidas por alimentos tem início de pelo menos 1-3 dias. Eu ‘ sou a última pessoa neste site para sugerir cautela sobre segurança alimentar, mas a resposta aceita aqui é correta, e esta é anedótica, não científica ou oficial.

Faço isso o tempo todo e nunca fiquei doente uma vez 🙂

Comentários

• segurança alimentar precisa de números maiores do que 1 pessoa para tirar conclusões.