Quão quente a massa deve estar para crescer?

O crescimento ideal do fermento ocorre por volta de 37 graus Celsius (98,6 graus Fahrenheit), mas a massa aumenta em qualquer temperatura ambiente. À medida que a temperatura aumenta, a levedura se torna mais ativa, e é por isso que às vezes você verá receitas pedindo descanso durante a noite na geladeira, onde a atividade diminui ou para. A levedura morre a qualquer temperatura acima de 50 C (122 F).

O importante é saber a temperatura e, se você for realmente particular, a umidade do ar ao redor da sua prova. Essas informações são usadas por uma questão de consistência de tempo, mais do que qualquer outra coisa.

Comentários

• Devo acrescentar que há ‘ s realmente não ” temperatura ” adequada para aumentar. O aumento é causado pelo fermento que converte açúcares em gás (e álcool), mas muitos aumentos quentes atingem cerca de 25 a 30 C. Algumas pessoas dizem que um aumento mais lento e mais frio torna o pão de sabor mais complexo, mas não tem ‘ não foi minha experiência com massas retas. (Levainas mais velhas em starters como levain ou sourdough, entretanto, definitivamente mudam o sabor.)

Como outras respostas apontaram, a maioria das receitas tendem a ser calibradas para tempos de aumento que assumem uma temperatura de 75-80 graus Fahrenheit. (As receitas profissionais de panificação especificam a temperatura da massa após a mistura e a temperatura para a impermeabilização.)

No entanto, a pergunta também pergunta “quão quente a massa precisa para se levantar corretamente “? Se, por “corretamente”, você quer dizer “de acordo com uma receita”, então 75-80 F é uma estimativa razoável se a temperatura não for especificada. Se a receita menciona algo vago, como “coloque em um lugar quente”, isso provavelmente indica algo um pouco mais quente do que 80 F, mas “é sempre difícil saber.

Tudo isso dito, massa de pão pode “crescer adequadamente” – no sentido de que eventualmente estará pronto para assar – em uma ampla variedade de temperaturas. Tanto o fermento natural (fermento) quanto o fermento de padeiro tornam-se levemente ativos quando você começa significativamente acima do congelamento e eles não param de crescer significativamente até que você passe de 100 F. (Por exemplo, uma curva de crescimento para levedura de massa fermentada pode ser encontrada aqui . ) De um ponto de vista prático, não há um bom motivo para passar de 95 F ou mais, porque tanto a massa fermentada quanto a levedura de padeiro atingiram seu pico de crescimento em torno de 90-95 F. Ficar mais quente simplesmente desacelerará as coisas e geralmente produzirá menos desejável sabores.

Aumentos mais lentos em temperaturas mais baixas podem produzir várias características úteis, incluindo sabor aumentado e estrutura melhor desenvolvida. as receitas contêm uma etapa de “retardamento” obrigatória ou opcional, em que a massa é colocada na geladeira por algumas horas a alguns dias por esse motivo. Mesmo assim, o crescimento da levedura não para completamente mesmo assim, e algum aumento será notado por um longo período.

A questão traz uma última preocupação, já que menciona o momento da receita.

Se você deseja preparar a massa no tempo previsto para a receita, mas sua casa está fria ou quente demais, o que você pode fazer?

Existem três abordagens gerais para este problema. Hoje, os padeiros profissionais geralmente usam o primeiro método, porque o equipamento climatizado é fácil de encontrar. Mas os outros métodos são ainda útil para o padeiro doméstico sem equipamentos sofisticados.

(1) Use um espaço a uma temperatura mais desejável (conforme discutido na pergunta e em algumas outras respostas).Existem caixas de prova para uso doméstico com controle de temperatura bastante preciso, mas a maioria das pessoas se contenta com um forno levemente aquecido e desligado, um microondas fechado com um copo de água fervente colocado junto com a massa, bastando colocar a massa perto de um radiador ou fogão quente, ou algum outro dispositivo improvisado. (Às vezes eu costumava cortar as abas superiores de uma caixa de papelão larga, mas um tanto rasa, prender a parte inferior para “selar” frouxamente e invertê-la sobre a massa junto com um copo de água quente, que eu reabastecia periodicamente para aumentos longos. Isso permite muita flexibilidade para caixas de tamanhos diferentes para lidar com tudo, desde lotes pequenos a grandes de massa. Observe que a umidade, bem como a temperatura podem ajudar a subir.)

(2) Varie a temperatura da massa. Principalmente para um lote grande de pão, a massa levará algum tempo para esfriar. Padeiros profissionais têm cálculos detalhados que eles usam para variar a temperatura da água a fim de chegar a uma temperatura final precisa da massa . Se você sabe que sua cozinha tem 66, pode ter como objetivo uma temperatura inicial da massa na faixa de 90-95 graus, por exemplo. A massa vai esfriar gradualmente conforme aumenta, mas em média pode acabar com o tempo de massa que foi mantido constante em 75-80. (Esta é obviamente uma aproximação da temperatura ideal, mas colocar uma xícara de água quente no microondas ou colocar sua massa perto de um radiador também é.) A taxa de aumento pode ser regulada variando o número de dobras durante a prova: mais dobramento irá redistribuir temperatura mais rapidamente e leva a um resfriamento mais rápido.

(3) Varie a quantidade de fermento na receita. Este é particularmente útil se você fizer uma receita específica repetidamente, mas sua cozinha está sempre muito fria ou muito quente para fazer as coisas no prazo desejado. Os padeiros costumam achar que a ideia de variar uma receita é angustiante, já que existe uma crença comum de que o cozimento depende de medidas muito precisas dos ingredientes. Fazer pão com fermento, no entanto, não é um processo preciso, a menos que você o faça com equipamento profissional com temperatura e umidade controladas. Não há absolutamente nenhuma razão para considerar as quantidades da receita fixadas na pedra. Para padeiros caseiros, muitas vezes é muito mais fácil divergir um pouco da receita do que recriar artificialmente algumas condições de prova “ideais”.

Muitas pessoas tentaram criar um modelo de massa que preveria a quantidade de fermento necessário para determinadas temperaturas. Considerando que a questão trata da massa de focaccia, este tópico mostra a tentativa detalhada de uma pessoa de criar um modelo preditivo para pizza, o que costuma ser semelhante à massa de focaccia em termos de hidratação e outras características. (Aqui está o gráfico usado para modelar a atividade da levedura em várias temperaturas.) Aqui “um modelo semelhante usando massa fermentada em vez de fermento de padeiro.

No entanto, no mundo real, a massa sobe em taxas diferentes dependendo de vários outros detalhes da receita, desde o tipo de farinha até a quantidade de sal , gordura e açúcar estão presentes (se houver). Os estudos geralmente discutem quanto tempo leva para o fermento dobrar de número durante o aumento da massa. Já vi várias estimativas de que esse tempo dobra para temperaturas normais da massa (digamos, de 55 a 85 mais ou menos) toda vez que você diminuir a temperatura em 7 a 15 graus. Essa é uma grande variação.

Em qualquer caso, se você planeja repetir uma receita específica, mas sabe que sua cozinha normalmente estará em 66 em vez de 75-80, eu tentaria dobrar o fermento para o receita como um primeiro palpite. Veja quanto tempo leva para subir e modifique conforme necessário. Fiz esse tipo de ajuste sazonal nas receitas o tempo todo – basicamente tendo a usar cerca do dobro da quantidade de fermento em um dia frio no inverno do que usaria em um dia quente no verão. Se seu objetivo é ter uma massa previsível que pode ser assada em uma programação específica, esse tipo de modificação pode exigir menos confusão a longo prazo (a menos que você tenha uma caixa de prova real com controle preciso de temperatura).

Acredito que a citação usual para o aumento da temperatura é entre 24-29C (75-85F), embora um pouco mais quente do que costumo usar.

É importante que não haja rascunhos na área, ou você pode ter problemas. Minha preferência pessoal é deixá-lo em um armário de arejamento, desde que não esteja muito quente.

Ao fazer massa, O Aprendiz do Padeiro diz para amassá-la até que a temperatura da massa (que aqueles de nós que são obsessivos realmente levará) chegue a 77-80 graus F. O que você faz a partir daí pode depender do que você está tentando realizar.

Para um crescimento rápido e consistente, o truque do forno quente é perfeito.Isso funciona bem com pães de sanduíche e pães que não se destinam a ter buracos grandes e crocantes.

Para pães farelosos, como o pão italiano, você quer uma massa mais fria do que um forno quente. porque esses buracos grandes são incentivados por uma subida longa e lenta, uma prova leve e outra longa e lenta. Neste caso, talvez cole-o em cima do seu forno quente, onde obterá um pouco de calor ou em um canto da casa perto de um ventilar onde está abaixo dos 70 é o ideal.

Normalmente, a taxa de metabolismo, neste caso a produção de CO2 , dobra para cada aumento de 10 ° C (18 ° F) na temperatura .

O coeficiente de temperatura Q10 é uma medida da taxa de mudança de um sistema biológico ou químico como consequência do aumento da temperatura em 10 ° C. … Para a maioria dos sistemas biológicos, o valor Q10 é de ~ 2 a 3.

Então a massa a 30 ° C aumentará cerca de 4 vezes como fa st como massa a 10 ° C e a massa a 70 ° F aumentará cerca de duas vezes mais rápido que a massa a 50 ° F.

Tradicionalmente, as massas “rosa” (ou revisadas, como é o termo profissional), em caixas de prova, que nada mais eram do que um conjunto de grandes gavetas de madeira iguais àquelas em que você guarda suas roupas íntimas. Elas estão na sala (loja) de temperatura e não têm controles especiais de temperatura ou umidade. Então, se você pode replicar isso, está a caminho.

Comentários

• Mas isso é em uma cozinha com forno (s) funcionando? A temperatura do quarto em minha casa, 66F, não foi ‘ t suficiente para fazer a massa crescer.
• @yossarian 66F não é realmente quente o suficiente para fazê-la crescer na velocidade que você deseja. 75F deve ser considerado o mínimo geralmente, a menos que você queira aumentar muito lentamente.

Cresci em uma fazenda e, quando fazia sol, minha avó sempre colocava a tigela com a massa, coberta com uma toalha úmida, em uma janela ensolarada. Esse é o método que venho usando há um muito tempo, funciona sem problemas para mim. Colocá-lo em um forno quente pode ser sua melhor aposta se o sol não estiver brilhando ou se você estiver com pressa.

Eu preparo minha massa a 75 a 80 graus Fahrenheit (24 a 26 Celsius).

Para manter a temperatura constante, coloco minha massa em uma grande geladeira C om uma lâmpada de 10 a 15 watts e um termômetro. Posso, então, sustentar a tampa aberta em vários graus para obter a temperatura certa.

Comentários

• Limpei alguns para frente e para trás resultando na edição desse ‘ s agora obsoletos. (Foi incorretamente sinalizado como rude, não tenho ideia do motivo.)

27 graus C é a temperatura ideal

Comentários

• Mas quão quente precisa estar para se levantar? Certamente ele ‘ aumentaria em temperaturas pelo menos um pouco abaixo disso?

Estou cozinhando Stollen de Natal há 64 anos e o aumento muda a cada ano. Descobri que uma massa pesada como Stollen precisa de um pouco mais de 100 Celsius. Também descobri que se colocar meu Stollen em um forno frio, ele não vai subir um pouco mais. Acabei de colocar um no forno e está subindo lindamente. Eu costumava experimentar água no fundo, mas o Stollen fica pálido no fundo. Agora eu uso Saran Wrap

Comentários

• Embora eu confie em seus 64 anos de experiência e, pessoalmente, tenho apenas cerca de metade desse tempo sob meu padeiro ‘ s cinto, 100 C para uma massa à base de fermento é completamente ridículo. O fermento morre em cerca de 50 C. E sim, eu sei perfeitamente que uma massa pesada de manteiga como Stollen pode demorar para começar.
• Ela não está realmente testando a massa em 100 ° C, mas usando um gradiente de temperatura ascendente (” forno frio, não pré-aquecido “) – que pode funcionar para o fermento massas (e vai acabar matando o fermento e parbaking a massa), mas é bastante dependente de como o forno exacto se comporta.
• Além disso, esta é uma massa Stollen usando um Dampfl / Vorteig que é pré-aumentado de qualquer maneira?
• Não posso ‘ ajudar, mas me pergunto se o uso de filme plástico em 100 ° C é realmente seguro ..