Que carnes posso servir mal passado e por quê?

Carne (e cordeiro): a superfície da carne bovina é frequentemente contaminada com patógenos como e-coli. No entanto, a carne é muito densa e as bactérias não conseguem migrar da superfície para a carne. Portanto, a carne bovina pode ser consumida com segurança quando a temperatura externa ultrapassar 160 graus F. A carne não contaminada interna pode ser comida crua com segurança.

Carne de porco: como a carne bovina, a superfície da carne de porco precisa ser totalmente cozida. Ao contrário da carne bovina, os porcos abrigam uma lombriga parasita chamada Trichinella spiralis. A infecção pelo verme é chamada de triquinose e pode ser fatal. Este verme é morto quando a carne atinge 150 graus F e é mantido lá por vários minutos. Portanto, a carne de porco pode ser consumida com segurança quando cozida a médio. (A carne suína comercial na América do Norte quase nunca tem a lombriga presente. Quase todos os casos (todos?) De triquinose nos últimos 15-20 anos vieram de javali mal cozido ou carne de urso). A Trichinella spiralis também pode ser morta por congelamento (dependente do tempo e da temperatura).

Frango: Quase todas as galinhas têm Salmonella ou Campylobacter presente na superfície (pelo menos). No entanto, as galinhas têm uma carne menos densa do que os porcos, ovelhas ou vacas. Portanto, a bactéria pode migrar profundamente para a carne. Além disso, o processamento de frangos é muito mais invasivo do que os animais mencionados anteriormente, o que também significa que a carne interna pode ser contaminada. Isso significa que a carne deve ser bem cozida o tempo todo.

Pato: com o pato, parece que se trata de processar frango em versos. Além disso, eles são criados em uma mansão muito menos confinada, o que ajuda a prevenir a disseminação de patógenos. Ainda há uma chance de pegar uma infecção de salmonela por pato mal passado, mas cozinhar o peito bem passado basicamente a estraga, então as pessoas correm o (pequeno) risco.

Carne moída: moer carne, por natureza, implica a superfície e o interior se misturam. Portanto, deve-se presumir que a carne está totalmente contaminada e deve ser totalmente cozida até bem passada.

Comentários

• Informação interessante, nunca ouvi falar deles as coisas. Você tem links mais detalhados para ” a carne de frango é menos densa “? Além disso, a frase ” quase todas as galinhas têm salmonela ou campylobacter ” parece improvável, você tem uma fonte? (Eu concordo que campylobacter é uma bactéria comum, mas eu esperaria isso em outras carnes também. Galinhas infectadas com Salmonella não são tão comuns, pelo que eu sei).
• Bactérias encontradas em 83% das galinhas ( usatoday.com/news/health/2006-12-04-chicken-bacteria_x.htm ). 37% –51% Campylobacter no Canadá ( cmaj.ca/content/177/6/570.full )
• Carne de frango é menos mais denso do que carne de vaca ou porco ( busycooks.about.com/od/cookinglessons/a/foodsafety.htm ). Não é a fonte mais confiável, mas não consegui encontrar nada mais que explicasse por que cozinhar a superfície da carne de frango não seguiria o mesmo raciocínio que a carne bovina.
• Suspeito que ‘ não é realmente ” densidade “, mas conteúdo de gordura; os patos são bastante gordurosos e a gordura tende a proteger muito bem contra bactérias, mas o frango é muito magro.Agricultura / confinamento e popularidade simples também podem fazer parte disso; Acho que o pato tem muito menos probabilidade de ser contaminado e, sendo comido com menos frequência, ‘ não há motivo para os agricultores tentarem produzi-lo em massa na mesma escala que o frango.
• Eu ‘ estou mais inclinado a considerar a profundidade com que a pena das penas penetra na carne durante o processamento. Isso, junto com a disponibilidade de patógenos na superfície para ” injetar ” na carne.

Carne de frango e ovos apresentam o risco de salmonela. Salmonella é uma bactéria que causa sintomas graves e pode até mesmo terminar em morte, ao contrário de outros tipos mais leves de intoxicação alimentar. Eles também são bactérias resistentes, e a temperatura necessária para que morram rapidamente está acima da temperatura média rara. Em teoria, você poderia comer frango mal passado se garantir que permaneceu na temperatura mais baixa por um tempo suficientemente longo, mas a relação não é linear e se você não estiver bem familiarizado com os horários necessários e não usar um conseqüentemente, é mais seguro aquecê-lo bem passado.

A carne de porco é conhecida como uma possível fonte de triquinose, que é causada por um parasita. Também precisa de temperaturas muito altas para morrer. Controle veterinário sistemático tem triquinose quase erradicada em países desenvolvidos para carne de porco comercial, portanto, comer carne de porco mal passada é considerado razoavelmente seguro hoje. Deve-se tomar cuidado se você estiver preparando javalis, pois um risco significativo de triquinose permanece em porcos de caça. as lojas podem oferecer carne de porco de javalis na (seguinte) temporada de caça.)

Outras carnes têm sua própria parcela de nojentas, especialmente E.coli – geralmente são apenas desagradáveis, mas algumas variedades podem ser muito perigosas, como aquele em G muitos no verão passado. Esteja avisado que, com os procedimentos de segurança modernos, você tem mais probabilidade de se intoxicar com produtos hortifrutigranjeiros (porque muitas vezes não são aquecidos, mas comidos como saladas, etc.) do que com carne. Portanto, não se esqueça de lavar os vegetais.

Comentários

• As cepas de triquinose encontradas na carne de porco também podem ser mortas pelo congelamento. E morre razoavelmente rapidamente (< 3min) a 136 ° F. Consulte law.cornell.edu /cfr/text/9/318.10 ou
• Por que a triquinose não está presente no gado? É porque eles podem morrer dela, como os porcos podem suportar e passá-la para seus predadores? Ou que tal a salmonela em outras aves além da galinha? Não está presente nos patos também? Sei que algumas dessas questões vão começar a beirar a biologia … mas gostaria de saber se alguém tem conhecimento nesta área. Eu entendo se isso é um pedido irracional dado o escopo deste site.
• É normal que os parasitas tenham uma relação muito específica com seu hospedeiro. Os vermes da triquinose podem ‘ t viver em tudo, menos em porcos, então a carne está protegida contra ela. Quanto à salmonela, ela pode viver em muitos animais. Não ‘ não sei por que geralmente está relacionado com galinhas, provavelmente historicamente esta tem sido a fonte mais comum de surtos.
• @rumtscho Trichina spiralis não são específicos para porcos, eles também podem viver em humanos, ursos, roedores e cavalos. A maioria dos casos de triquinose conhecidos nos EUA nos últimos 5 anos deveu-se ao consumo de caça mal cozida (principalmente urso), não porco.
• @Didgeridrew OK, parece que generalizei demais. Meu comentário deveria ter lido ” sobre as carnes típicas cultivadas para consumo humano em culturas de ascendência europeia, a triquinose vive apenas em porcos “. Meu avô era um veterinário cujo trabalho era inspecionar a carne de animais abatidos em casa, e apenas os porcos eram inspecionados para triquinose. Eu não ‘ acho que ele nunca foi presenteado com um jogo, certamente não com ursos. Obrigado por apontar a imprecisão em meu comentário.

Você pode servir quase qualquer proteína mal passada . Não gostaria de comer aves nessa temperatura, veja bem.

Cozinhar a proteína em alta temperatura não é a única maneira de cozinhá-la com segurança. A alta temperatura mata quase todas as bactérias em segundos. Mas uma temperatura mais baixa por um período de tempo mais longo faz o mesmo.

Por exemplo, este gráfico lista quanto tempo leva para pasteurizar (matar as bactérias e outros organismos) alguma proteína comum.

De http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 –

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb) (starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath) 55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min 10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min 15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min 20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr 60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F 5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min 10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min 15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min 20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min 25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min 30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr 55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr 70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr 

Tabela 5.1: Tempo necessário para reduzir Listeria em pelo menos um milhão para um, Salmonella em pelo menos três milhões para um e E. coli em pelo menos cem mil para um na carne descongelada a partir de 41 ° F (5 ° C).Calculei os valores D e z usando regressão linear de O’Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000) e Hansen e Knøchel (1996): para E. coli utilizo D554,87 = 19,35 min; para Salmonella, uso D557,58 = 13,18 min; e para Listeria uso D559,22 = 12,66 min. Para meus cálculos, usei uma difusividade térmica de 1,11 × 10-7 m2 / s, um coeficiente de transferência de calor de superfície de 95 W / m2-K e tomei β = 0 até 30 mm e β = 0,28 acima de 30 mm (para simular a velocidade de aquecimento de uma caixa 2: 3: 5). Para obter mais informações sobre o cálculo de reduções de log, consulte o Apêndice A. [Observe que se a carne for temperada com um molho ou marinado que irá acidificar a carne, então os tempos de pasteurização podem precisar ser dobrados para acomodar o aumento da tolerância térmica de Listeria (Hansen e Knøchel, 1996).]

Há mais informações disponíveis. Procure tempos de cozimento sous vide para ver o tempo de cozimento apropriado para sua escolha de proteína.

Tradicionalmente, a carne de porco e de frango são mais infectadas com doenças, são portadores de parasitas e apresentam contagens elevadas de bactérias na superfície. Portanto, sempre foi aconselhável cozinhar bem.

Se você conhece a origem da carne de porco ou do frango, também pode cozinhá-los malpassados. Algumas culturas comem cru

Tudo se resume a quanto você conhece e confia em seu fornecedor de carne

Também existem fornecedores de carne bovina e cordeiro para cães, que você seria o melhor cozinhar bem a carne bovina e cordeiro deles também