Existe algum risco de botulismo devido à decapagem ou salmoura na geladeira? (referindo-se a carne e fatias de vegetais / frutas)
Eu li sobre o assunto um pouco e conheço os riscos inerentes ao alho em óleo ou itens embalados a vácuo na geladeira por muito tempo .
No entanto, li recentemente sobre o uso de sal de nitrito em salmouras de geladeira para presunto curado (um processo de uma semana), que o autor afirmava ser usado para manter a cor da carne (que escurece sem os nitritos) e também previnem o crescimento do botulismo. Mas se todos os ingredientes estivessem a 4 ° C antes de irem para a geladeira, que crescimento do botulismo poderia haver, especialmente em uma semana?
Há algo que eu “m não sabe ou esta pessoa está desinformada?
Resposta
O botulismo prospera em alta umidade, baixa acidez e baixa salinidade , ambientes anaeróbicos entre 50 e 130 graus.
Na sua geladeira, você está:
- mantendo o frio
- adicionando ácido
- adicionando sal
Tudo isso deve, pelo menos, evitar que o botulismo se reproduza em números grandes o suficiente para ser tóxico, se não matá-lo completamente.
Isso não quer dizer que nada desagradável pode crescer em pickles de geladeira — você provavelmente está seguro contra o botulismo, entretanto.
Resposta
Você não cultivará culturas significativas de Clostridium botulinum em temperaturas abaixo de 50 ° F. Por outro lado, infelizmente, as temperaturas da geladeira – embora retardem o crescimento – não destroem a bactéria ou inativam ou destroem sua toxina.
A boa notícia é que a ebulição normal inativa as toxinas presentes, então mesmo que você tenha c. botulinum está presente na salmoura, mas ferva-a, a combinação da inativação da toxina e do retardamento do crescimento em baixas temperaturas torna a salmoura uma atividade bastante segura.
Além disso, c. botulinum realmente não gosta de ambientes com alto teor de ácido. As salmouras são geralmente bastante ácidas. É importante observar que leva 250 ° F ao longo de três minutos para causar danos significativos ao clostridium botulinum. Todos os outros meios, como fervura à pressão ao nível do mar ou refrigeração / congelamento apenas retarda o crescimento da cultura e evita a produção de toxina botulínica. Isso significa que mesmo que você cozinhe, ferva e congele seus alimentos, deixá-los fora da zona de perigo por muito tempo ainda representa um risco. Obviamente, enlatar a pressão diminui significativamente.
Comentários
Resposta
AFAIK, você não corre perigo significativo de botulismo em qualquer tipo de decapagem ou salmoura, refrigerado ou à temperatura ambiente. O ácido e / ou o sal previnem o crescimento das bactérias do botulismo. O óleo de alho é um perigo específico porque não tem ácido nem sal, e os tomates enlatados porque não têm ácido suficiente (sim, realmente).
Isso não quer dizer que você não possa pegar outros microrganismos desagradáveis, mas não botulismo.
Não sou biólogo nem médico. Esperamos ouvir de um.
It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinum, mas depois dizeven if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a riskComo assim? Porque certamente o preparo necessário acima dos 250 graus, e então o congelamento será bom. Ou você está dizendo que está bem no estágio de cozimento, mas o risco é resfriar a temperatura antes de congelar.cooking, estava me referindo a m métodos como o cozimento no forno, que podem ir além da fervura (212) e os 250 mencionados, dependendo da temperatura do forno. Então, nesse caso, tudo ficaria bem ou ainda seria um perigo?