Segurança alimentar ao provar do prato

Estou interessado na prática comum em ambientes comerciais (tenho uma pequena empresa de cozinha caseira e quero alinhar eu mesmo com a norma em restaurantes, etc.)

Uma vez que isso ainda não foi abordado especificamente, adicionarei minha experiência em cozinhas industriais / restaurantes.

Colheres de plástico. Centenas deles. Milhares deles. Literalmente.

Tínhamos banho-maria em todas as estações. No início de cada turno, era enchido novamente com colheres de plástico. Cada estação tinha sua própria caixa de colheres para reabastecer durante o turno. Cada prato era degustado em cada estágio com uma colher de plástico, que era então jogada fora. Eu diria que passei por cerca de 150 colheres em um turno médio, só Deus sabe quantas quando estávamos ocupados.

Comprado a granel, o custo não era proibitivo. Eu arriscaria um palpite de que um caixa de 2.500 colheres de plástico nos custou cerca de 30 dólares.

Embora possa parecer um desperdício, a recompensa por limpeza / saúde valeu a pena. Não quero citar nomes, mas esta era uma multinacional, rede de hotéis multibilionária (4 estrelas / 4 diamantes) e um terceiro veio e nos auditou 1 a 2 vezes por ano, além do Departamento de Saúde. Tanto o terceiro quanto o Departamento de Saúde tinham autoridade para desligar tudo em um momento se não gostassem do que viram. Não sei as estatísticas do Departamento de Saúde, mas o terceiro avaliou nossas cozinhas (nós teve três) entre as 10 principais operações mais limpas da América do Norte (dentro de nossa empresa) mais de uma vez.

Também reciclamos as colheres, portanto, também temos isso.

Comentários

• Eu tinha um Sous Chef que fazia incursões diárias de Baskin-Robbins. Colheres rosa estavam por toda parte naquela cozinha. Em todos os lugares.
• Sim, eu tipo de suspeitar que essa era a resposta prática real. Eu ‘ tenho certeza de que eles ‘ são incrivelmente baratos a granel e você provavelmente poderia reciclar estávamos preocupados com o desperdício.
• @TFD sem tempo. Quando estávamos ocupados, ‘ íamos fazer mais de 500 capas por turno, com três cozinheiros (2 quentes , 1 resfriado). Além disso, o que você faz com sua colher de degustação depois de ick na sua boca? Qualquer coisa que toque depois desse fato está contaminada. Ser fechado uma vez custaria mais do que provar colheres durante o ano. É ‘ como dizer que ‘ é um desperdício trocar as luvas entre os pratos (o que nós também fizemos).

resposta de Mike parece ser a mais relevante, pois é apoiada pela experiência prática em restaurantes. Eu ‘ não tenho certeza se isso é realmente o que ‘ farei em casa – como é uma pequena empresa de cozinha caseira, comprar colheres de plástico dessa quantidade provavelmente não seriam relevantes e, em quantidades menores, custariam muito caro. Eu também me sentiria mal se não ‘ os reciclasse e não ‘ tenha perto de mim um local que recicle plástico. . Acho que ‘ continuarei a fazer o que estava fazendo – tenho muitas colheres regulares que, no final do dia, coloco na máquina de lavar louça.

• @dan FWIW, isso ‘ é o que faríamos se ficássemos sem colheres – vamos para os talheres. Ainda de uso único, tínhamos uma lixeira suja fora da linha.

Você realmente não precisa de muitas colheres de degustação, apenas uma. Use sua colher de mexer para despejar um pouco na colher de degustação sem tocar. Ou, se for muito complicado, sirva um pouco em um prato / tigela pequena.

Mas se você está apenas cozinhando para si mesmo, eu pessoalmente não me preocuparia com isso, porque em geral você estará cozinhando a comida em uma temperatura segura, não apenas acima da zona de perigo (140F / 60C), mas algo seguro para todas as carnes (180 ° C / 80 ° C), portanto, qualquer bactéria que você colocar com sua colher será morta.Rotineiramente colocamos coisas potencialmente contaminadas como carne crua em nossa comida enquanto cozinhamos e deixamos o calor cuidar disso; o que quer que você esteja carregando não é mais perigoso.

Comentários

• Eu tenho um pequeno negócio de comida caseira – então não, eu ‘ Não estou apenas cozinhando para mim. Quando ESTOU cozinhando para mim \ família, uso a mesma colher várias vezes
• @ dan12345 Bem, então a primeira parte é a parte que ‘ é útil para você. Não ‘ trabalhei em um restaurante, porém; ‘ tenho certeza que as práticas comuns (e regulamentos) variam, mas eu não ‘ não sei o que são com certeza. (Mas eu ‘ imagino que, como o TFD diz, na maioria dos restaurantes, eles não ‘ realmente precisam testar o sabor de pratos regulares e, além disso, adicionar mais algumas colheres à enorme quantidade passar pelas máquinas de lavar louça pode ‘ não ser um grande negócio.)
• Já vi muitos chefs de restaurante reutilizarem uma colher, geralmente ela foi enxaguada debaixo de uma torneira e limpo com um pano, mas não devidamente lavado. Também vi chefs de restaurantes mergulharem o dedo em molhos para prová-los. Quando você pensa em chefs de restaurante (eu ‘ estou falando de restaurantes sofisticados também, não apenas de um restaurante casual) preparando sua comida com os dedos, sem luvas, isso é apenas uma ” se acostume com isso ” tipo de coisa.
• @setek não nas cozinhas em que trabalhei. Você ‘ d ser arrastado para o escritório tão rápido que sua cabeça giraria.
• @setek: se eles estiverem com as mãos limpas, o chapeamento pode não ser um problema tão grande. . mas uma vez que um dedo entra na boca ou toca o rosto, maçaneta, etc., ‘ um grande problema.

Ao cozinhar em casa, use a mesma colher ou siga o conselho de Jefromi. Ao reutilizar uma colher, há muito pouca chance de contaminação cruzada se você apenas voltar mergulhe a colher e não mexa nela.

Ao cozinhar comercialmente; pratique com a família e amigos e registre a receita exata. Quando a receita for aceitável ou aceitável, siga-a exatamente para seus lotes comerciais. Assim, você não precisará provar com muita frequência

Um negócio comercial não terá muito sucesso se seus pratos forem um sucesso ou um fracasso. Eles precisam ser todos muito bons e bem treinados. A menos que você seja um chef famoso e famoso, é claro 🙂