Minha esposa não gosta de texturas alternadas, ou “surpresas” em molhos. Portanto, preciso fazer certas concessões ao cozinhar para ela.
Ela não gosta de flocos de pimenta vermelha esmagados, mas aceita pimenta caiena em seu lugar.
Minha pergunta é: pode isso substituição ser feita em qualquer situação? Farei quando estiver temperando meus próprios pratos. Mas tenho um novo que gostaria de experimentar, e não tenho certeza se posso fazer.
Vou fazer Bourbon Chicken, que pede flocos de pimenta. Os flocos seriam salteando / reduzindo no molho. Li que pode ser uma situação em que a substituição não funcionaria.
Só queria saber o que outros chefs fizeram.
Comentários
- IMO – Eu não ' não vejo um problema pessoalmente, não consigo pensar em nada que poderia ser drasticamente diferente, talvez apresentação você vai ser capaz de ver os flocos de pimenta, o que na minha opinião apenas adiciona personalidade. Uma peneira é meu melhor amigo na cozinha, de qualquer forma, quando estiver em dúvida, estique que …
Resposta
Esmagado flocos de pimenta vermelha e pimenta de Caiena vêm dos mesmos tipos de pimenta, e você pode definitivamente substituir um pelo outro em termos de especiarias (a maioria dos recursos que descobri dizem que você adiciona cerca de 1/2 colher de chá de pimenta de Caiena para cada 3/4 de colher de chá de pimenta vermelha triturada, ou vice-versa).
Porém, além do nível de picante, eles podem não dar o mesmo sabor ao prato. Na receita particular que você “cita, já que pede refogado os flocos, parte do sabor picante será retirado dos flocos e transportado com o molho, enquanto parte dele ficará com os flocos e fornecerá aquelas ondas de calor que sua esposa não parece gostar. Como Willem diz, você pode use pimentas frescas, adicione-as como faria com os flocos e, em seguida, retire-as antes de servir. É provavelmente o mais próximo que você consegue do mesmo sabor sem ter que Os momentos “surpresa picante”. (1 pimenta vermelha por 3/4 colher de chá de flocos).
Adicionar pimenta caiena moída no final do molho permitiria que o molho tivesse um sabor bastante uniforme, sem surpresas, mas pode não dar o mesmo sabor. A pimenta caiena é geralmente apenas a pimenta caiena moída (uma variedade específica). Os flocos de pimenta vermelha podem consistir em alguns tipos diferentes de pimentão vermelho seco e geralmente incluem as sementes secas além dos próprios pimentões secos. Então, a pimenta caiena adicionará o tempero, mas provavelmente não terá a mesma complexidade.
Minha sugestão: faça metade do molho com pimenta caiena e a outra metade com pimenta vermelha em flocos e veja o que você acha!
Resposta
Acho que o problema aqui é mais uma questão de textura, onde pimenta vermelha amassada pode surpreender uma pessoa de vez em quando com uma mordida quente, enquanto pimenta caiena é reduzida a pó.
Na verdade, tudo o que você precisa fazer é moer seu floco de pimenta vermelha se quiser continuar usando-o em vez de pimenta caiena.
Resposta
Para o seu caso específico, como você está fazendo especificamente Bourbon Chicken … você pode substituir um pouco do vinagre por molho picante.
Para em outros casos, eu não usaria pimentas frescas – eu usaria algumas pimentas de caiena secas ou uma pimenta de tamanho & semelhante que eu pudesse remover facilmente do prato antes servindo. À medida que seca, você pode torrá-lo e obter algumas das mesmas qualidades que você teria obtido torrando os flocos de pimenta. Como tem alguns centímetros de comprimento, ele não se perderá como um chili bird tailandês.
Se você seguir esse caminho, “normalmente precisará aumentar ligeiramente o volume – os pimentões venceram” É necessário lixiviar para o prato o mesmo calor que as membranas internas das sementes, onde fica a maior parte do pimentão, não podem entrar em contato direto com o molho. Eu não as cortaria porque então você terá que se dar ao trabalho de remover a sementeira para evitar uma “surpresa”.
Resposta
Só preciso adicione após a etapa de deglaze e não antes como faria normalmente. Você perderá um pouco de sabor se não refogar os flocos no óleo.
talvez faça um azeite em infusão com os flocos de pimenta?
Resposta
Como alternativa, você pode usar chili “s fresco. Corte-os longitudinalmente em duas metades, coloque-os como faria com os flocos e pesque-os no final ou deixe-os (ou sirva separadamente) para os que gostam de comer.
Eles serão fáceis de evitar para aqueles que não os querem.