Hace poco enlaté pepinillos en una proporción de 2 tazas de vinagre por 8 tazas de agua, pero veo que la mayoría de las recetas de conservas piden una proporción de 1: 1 de vinagre a agua. Mi pregunta es: ¿Puedo contraer botulismo por usar 2 tazas de vinagre en 8 tazas de agua? (Herví 10 min en baño de agua después).
Comentarios
- ¿Cuál fue la acidez del vinagre?
- Mientras Estoy ' seguro de que algunas personas aquí pueden tener varias opiniones, el hecho es que las pautas oficiales de seguridad alimentaria dicen que se deben usar " recetas aprobadas " (por ejemplo, de los grupos de conservación de alimentos nacionales, estatales y universitarios). Estas recetas pasan por un riguroso proceso de verificación y prueba empírica y cualquier desviación de ellas podría causar problemas. A menos que pueda encontrar una receta aprobada que use las proporciones que enumera con la cantidad de pepinos que usó, etc., nadie puede garantizar que su proceso sea seguro.
- @Athanasius – Eso me parece una respuesta.
- @DebbieM. – Veo su punto, pero en realidad no investigué si existen recetas que puedan validar el procedimiento en la pregunta. De hecho, podría ser seguro; No ' no lo sé. Sin la receta y la fuente detalladas, ' no creo que sea posible una respuesta.
Respuesta
Si bien nadie te dirá si contraerás botulismo o no, es la acidez de los encurtidos lo que los hace seguros. Según Douglas Baldwin «Los patógenos alimentarios no pueden crecer por debajo de un pH de 4.0. El vinagre al 5% es un 25% más ácido que esto». Continúa hablando sobre el paso de pasteurización. Tendrás que desplazarte un poco para leer la sección. No conocemos la acidez inicial de tu vinagre y lo diluiste significativamente … Entonces, tendrías que calcular la acidez total de tu salmuera, comenzando con la acidez de su vinagre, para determinar si se encuentra dentro de los parámetros de seguridad correctos.
Respuesta
Por pura curiosidad, recientemente probé mi receta de pepinillos con un medidor de pH digital y usé una solución tampón para calibrar el medidor.
Las bacterias no pueden crecer por debajo de 4.6ph.
Mi receta usa vinagre de sidra de manzana con 5 % de acidez en 1 taza de vinagre por 4 tazas de agua o 2 tazas / 8 tazas. También usé agua del grifo y herví la salmuera durante mucho tiempo (Nota: tanto el agua del grifo como la ebullición reducen la acidez de la mezcla).
Después de probar mi salmuera y un puré de encurtidos y salmuera, la acidez de la mezcla en dos lotes midió un promedio de 3.80ph.
- Salmuera pura: 3.23ph
El rango (frascos PINT):
- Jugo de pepinillos: 3.70ph a 3.80ph
- Jugo de pepinillos y puré sólido: 3.79ph a 3.83ph
Se necesita mucha agua para diluir la acidez. Por lo tanto, este rango cae muy por debajo y dentro del rango de «seguridad».
*** Tenga en cuenta que no soy químico y que estos números solo se aplican a mi receta y a mis métodos de cocina. Sin embargo, lo que está claro es que 1 taza de vinagre por 4 tazas de agua es seguro, según mi experimento.
Una proporción de 1 taza a 1 taza resultaría en un pepinillo extremadamente ácido.
Comentarios
- Hola y bienvenido a Stack Exchange. Esta es una gran respuesta, excepto que ' me encantaría saber dónde pueden " bacterias ' t crece por debajo de 4.6ph " viene la declaración. ¿Quizás podría proporcionar un vínculo a una fuente?
- Este es un punto de datos muy bueno, aunque ' me temo que la gente lo leerá más de un punto de datos. La pregunta respondida por las directrices " es posible hacer un lote seguro con esta técnica ", pero " alguien que intente usar la técnica siempre obtendrá un lote seguro ". +1 por tu esfuerzo y por compartir, ' todavía sugiero que las personas que prueben la proporción también deben medir el pH (las tiras de papel baratas deberían ser suficientes, la mayoría de nosotros no ' t tengo un medidor de pH electrónico).
- Ph de 4.6 proviene de los CDC y de la Organización Mundial de la Salud y de un químico profesional al que le encantan mis encurtidos. cdc.gov/botulism/pdf/bot-manual.pdf
- Sí, mis experimentos son simplemente un punto de datos. Y, como dije claramente, solo se aplica a mi receta y mi preparación de cocina. Mi propósito era contrarrestar las tácticas de miedo que se encuentran con tanta frecuencia entre los blogs de recetas y las fuentes de recetas en línea que brindan evidencia cero sobre las proporciones de recetas adecuadas más allá de la opinión no científica.
- Me gusta lo que ' has hecho y he votado a favor de tu respuesta … y agradezco tu aclaración adicional. No ' creo que estuvieras llamando específicamente a mi cita, pero solo para aclarar, señalaré que Douglas Baldwin (a quien cité anteriormente) tiene una cantidad significativa de experiencia y no está vendiendo tácticas de miedo (ver: douglasbaldwin.com ). También quiero señalar que ChefSteps (con quien Baldwin ahora está asociado) no es un blog de recetas, sino una empresa fundada por antiguos colaboradores en el innovador libro " Modernist Cuisine ". Entonces, estas son fuentes confiables.