He empezado a cocinar sous vide y estoy pensando en comprarme un soplete para terminar la carne. He visto tiendas que venden pequeños sopletes de butano para creme brulees, pero algunos han afirmado que no están lo suficientemente calientes y que debería usar propano.
Por otro lado, algunos han afirmado que el propano deja un sabor en la carne. eso debe evitarse.
¿Alguien probó ambos? ¿Alguien usa las pequeñas antorchas de butano? ¿Qué tipo de sabor imparte el propano?
Comentarios
- Relacionados (pero no duplicados): Soplete – ferretería vs tienda de cocina. ¿Hay alguna diferencia?
Respuesta
Yo uso propano todo el tiempo. Hay varios factores que explican por qué:
- Es barato, aproximadamente 1/4 del precio del butano.
- Está más disponible. Puede comprar un soplete de propano en muchas tiendas diferentes por muy poco dinero.
- Las antorchas generalmente apagan mucho más calor. He usado propano y butano, principalmente para crème brulee, pero también para otros alimentos. Las antorchas de butano apagaban una pequeña área de calor tan concentrada que se quemaba de manera desigual. Mientras que con el propano, a menudo producen un área de calor mucho más grande, lo que facilita la caramelización uniforme en la superficie.
En cuanto a la preocupación de que imparta sabor a propano, he tenido que suceda, una vez, pero también me ha pasado eso con el butano. Se trata de control de flujo. Si tiene el dial demasiado alto y está arrojando cantidades masivas de propano, además de mantener la llama demasiado cerca de la comida, PODRÍA obtener un toque de propano. Pero si tiene el soplete marcado en la configuración adecuada, realmente no puede superar la facilidad y conveniencia del «gas propano de combustión limpia y eficiente en energía»
Comentarios
- +1 para una gran respuesta y, si pudiera, +1 más para un rey de la referencia de la colina trabajado! 🙂
- Lo que describe con respecto al sabor del propano es dejar que la antorcha funcione demasiado » rica » – demasiado combustible en comparación con el oxígeno, por lo que ‘ no se quema todo.
- Yo ‘ he tenido algunos problemas con antorchas de cocina que compré ‘. Acabo de comprar un soplete de mezcla de butano / propano 1600 ° C de B & Q por £ 22 según su respuesta. ¡Gracias!
Respuesta
Estoy de acuerdo con la respuesta de Nick y también uso una antorcha de propano. I » Además, no consiga un soplete para «cocinar» (es decir, uno diseñado específicamente para la cocina). Son costosos, tienen una llama más pequeña y usan un recipiente de gas pequeño. Sería una gran molestia intentar usarlo para algo grande (como el filete de falda, un favorito al vacío). En su lugar, consiga un soplete de fontanero en Home Depot. Yo uso un Bernzomatic que simplemente atornilla una boquilla a un cilindro de gas azul. Mucho mejor y mucho más barato que cualquier cosa que obtendría en Williams Sonoma.
Dicho todo esto, no creo que el soplete de propano haga un trabajo tan bueno como una parrilla o sartén caliente gritando (gritando sea la palabra operativa en cualquier caso, ya que desea dorar el exterior sin cocinar el interior). Pero una parrilla lleva tiempo y una sartén que está lo suficientemente caliente provoca muchas salpicaduras. La antorcha es definitivamente la más conveniente, pero desafortunadamente, no es una solución milagrosa.
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- Aquí hay un video que muestra una llama desigual de una punta barata. El autor del video también recomienda Bernzomatic youtube.com/watch?v=z2Yb_0Qke4o
Answer
El Searzall de Dave Arnold se inventó específicamente para su uso con la cocción al vacío y con el propósito de eliminar el «sabor a soplete». Tengo uno y lo uso con frecuencia. Habiendo dicho eso, dependiendo en el corte de carne, a veces la mejor herramienta para el trabajo es una sartén de hierro fundido caliente y abrasador. En la imagen de abajo, estoy terminando una hamburguesa sous vide con el Searzall … usa propano … y es genial .
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- Qué hace la antorcha ¿Recomiendas con él? ¿Este? amazon.com/Bernzomatic-TS8000-Intensity-Trigger-Start/dp/…
- @Jolenealaska sí, eso es lo que recomienda Arnold, junto con un bote de propano verde tipo Coleman. El bote corto y rechoncho permite que todo esto sea estable cuando está de pie.
Respuesta
Vea esta discusión aquí: http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest
Para cocinar sous-vide, querrás la llama más caliente que puedas obtener (y con la que te sientas cómodo).Esas pequeñas antorchas creme brulee son bonitas, pero tu comida estará fría para cuando le pongas un dorado decente (créeme, lo he probado). La mayoría de la gente usa un adaptador de antorcha que se puede atornillar a botes de butano como este http://amzn.com/B0027HO3XO
Respuesta
¡GUAU! Salí y compré la antorcha de propano Greenwood de $ 29.99 de Harbor Freight. La conecté a un tanque de propano de 20 libras y la encendí. ¡APÁTESE! ¡Eso es como arder con un motor a reacción! Puede que sea un poco exagerado, pero enciende una llama azul casi invisible. Definitivamente dorará un bistec rápido. Sin embargo, he leído que el sabor a combustible proviene de una llama demasiado caliente y no de combustible sin quemar.
Lo probé en dos filetes. Ciertamente quemará los bistecs rápidamente. Menos de 5 segundos en cada lado. Cuando aprietas el gatillo, suena muy fuerte y suena como un avión de combate que enciende sus «quemadores posteriores». Hace demasiado calor para usar en interiores. Calenté la parrilla, eché los bistecs e inmediatamente chorreé, volteé y chorreé el otro lado. No probamos un sabor a combustible y los bistecs tenían una costra selladora muy agradable.
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- Combinó sus respuestas para usted, manteniéndola puesta la publicación realizada por el usuario que registró. Si tiene algo más que agregar, ¡edite más!
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Tengo dos antorchas de propano. Una es la computadora de mano tipo Bernzomatic y la otra es un monstruo quemador de hierba de 500.000 BTU al que llamo «Sr. Lanzallamas «. Compré el mío en Harbor Freight por $ 20 y se conecta a un tanque de 20 libras. La llama es ajustable. Yo los uso a ambos.
Estoy de acuerdo en que las antorchas de butano son demasiado pequeñas, pero funcionan bien de lo contrario y no parece agregar ningún sabor propio. Son buenos para tiras pequeñas de carne para sushi.
Mi soplete ideal sería el alcohol, de un soplete antiguo, o mejor aún, una llama de hidrógeno. Las llamas de hidrógeno son muy calientes y arden tan claramente que la llama es invisible. Sin embargo, controlar una llama invisible podría ser un problema.