¿Qué carnes puedo servir medio cocidas y por qué?

Carne de res (y cordero): la superficie de la carne de res a menudo está contaminada con patógenos como e-coli. Sin embargo, la carne es muy densa y las bacterias no pueden migrar de la superficie a la carne. Por lo tanto, la carne de res es segura para consumir una vez que la temperatura externa supera los 160 grados F. La carne interna no contaminada es segura para comer cruda.

Cerdo: Al igual que la carne de res, la superficie de la carne de cerdo debe estar completamente cocida. A diferencia de la carne de vacuno, los cerdos albergan una lombriz intestinal parásita llamada Trichinella spiralis. La infección por el gusano se llama triquinosis y puede ser fatal. Este gusano muere cuando la carne alcanza los 150 grados F y se mantiene allí durante varios minutos. Por lo tanto, la carne de cerdo es segura para consumir cuando se cocina a fuego medio. (La carne de cerdo comercial en América del Norte casi nunca tiene la lombriz intestinal. Casi todos los casos (¿todos?) De triquinosis en los últimos 15 a 20 años provienen de carne de oso o jabalí poco cocida). Trichinella spiralis también se puede matar por congelación (depende del tiempo y la temperatura).

Pollo: Casi todos los pollos tienen Salmonella o Campylobacter presente en la superficie (al menos). Sin embargo, los pollos tienen una carne menos densa que los cerdos, ovejas o vacas. Por lo tanto, las bacterias pueden migrar profundamente a la carne. Además, el procesamiento de pollos es mucho más invasivo que los animales mencionados anteriormente, lo que también significa que la carne interior puede contaminarse. Esto significa que la carne debe estar bien cocida en todo momento.

Pato: Con pato, parece que se trata de procesar en lugar de pollo. Además, se crían en una mansión mucho menos confinada, lo que ayuda a prevenir la propagación de patógenos. Todavía existe la posibilidad de contraer una infección por salmonela por pato poco cocido, pero cocinar la pechuga bien hecha básicamente la arruina, por lo que la gente corre el (pequeño) riesgo.

Carne molida: moler la carne, por su naturaleza, implica la superficie y el interior se mezclan. Por lo tanto, se debe asumir que la carne está completamente contaminada y debe estar completamente cocida para que esté bien hecha.

Comentarios

• Información interesante, nunca escuché de estos cosas. ¿Tiene enlaces más detallados para » la carne de pollo es menos densa «? Además, la frase » casi todos los pollos tienen salmonelly o campylobacter » suena improbable, ¿tienes una fuente? (Estoy de acuerdo en que el campylobacter es una bacteria común, pero también lo esperaría en otras carnes. Los pollos infectados con Salmonella no son tan comunes, hasta donde yo sé).
• Las bacterias se encuentran en el 83% de los pollos ( usatoday.com/news/health/2006-12-04-chicken-bacteria_x.htm ). 37% -51% Campylobacter en Canadá ( cmaj.ca/content/177/6/570.full )
• La carne de pollo es menor denso que la carne de res o cerdo ( busycooks.about.com/od/cookinglessons/a/foodsafety.htm ). No es la fuente más autorizada, pero no pude encontrar nada más que explicara por qué cocinar la superficie de la carne de pollo no seguiría el mismo razonamiento que la carne de res.
• Sospecho que ‘ no es realmente » densidad » sino contenido de grasa; los patos son bastante grasos y la grasa tiende a proteger bastante bien contra las bacterias, pero el pollo es muy magro.La agricultura / confinamiento y la simple popularidad también pueden ser parte de esto; Creo que es mucho menos probable que el pato esté contaminado y, al ser consumido con menos frecuencia, ‘ no hay razón para que los granjeros intenten producirlo en masa en la misma escala que el pollo.
• Me ‘ me inclino más hacia la profundidad con la que la punta de las plumas penetra la carne durante el procesamiento. Eso, junto con la disponibilidad de patógenos en la superficie para » inyectar » en la carne.

La carne y los huevos de pollo conllevan el riesgo de contraer salmonela. La salmonela es una bacteria que causa síntomas graves e incluso puede provocar la muerte, a diferencia de otros tipos más leves de intoxicación alimentaria. También son bacterias resistentes, y la temperatura necesaria para que mueran rápidamente está por encima de la temperatura media rara. En teoría, podría comer aves de corral medio raras si se asegura de que se ha mantenido a la temperatura más baja durante un tiempo suficientemente largo, pero la relación no es lineal, y si no está familiarizado con los tiempos necesarios y no usa un termómetro en consecuencia, es más seguro calentarlo bien cocido.

Se sabe que el cerdo es una posible fuente de triquinosis, que es causada por un parásito. También necesita temperaturas muy altas para morir. El control veterinario sistemático ha La triquinosis casi erradicada en los países desarrollados para la carne de cerdo comercial, por lo que comer carne de cerdo a un nivel medio raro se considera razonablemente seguro en la actualidad. Aún se debe tener cuidado si está preparando jabalíes, ya que un riesgo significativo de triquinosis permanece en los cerdos de caza. (Pequeños mataderos las tiendas pueden ofrecer carne de cerdo de jabalíes en (siguiente) temporada de caza.)

Otras carnes tienen su propia porción de desagradables, especialmente E. coli; por lo general, son simplemente desagradables, pero algunas cepas pueden ser muy peligrosas. como el de G ermany el verano pasado. Tenga en cuenta que con los procedimientos de seguridad modernos, es más probable que se intoxique con los productos agrícolas (porque a menudo no se calientan, sino que se comen como ensaladas, etc.) que con la carne. Así que no olvide lavar sus verduras.

Comentarios

• Las cepas de triquinosis que se encuentran en la carne de cerdo también se pueden matar por congelación. Y muere bastante rápidamente (< 3 min) a 136 ° F. Consulte law.cornell.edu /cfr/text/9/318.10 o
• ¿Por qué la triquinosis no está presente en el ganado? ¿Es porque pueden morir a causa de ella, mientras que los cerdos pueden resistirla y transmitirla a sus depredadores? ¿O qué pasa con la salmonela en otras aves además del pollo? ¿No está presente también en los patos? Sé que algunas de estas preguntas comenzarán a rayar en la biología … pero me preguntaba si alguien tenía conocimiento en esta área. Entiendo si eso es una solicitud irrazonable dado el alcance de este sitio.
• Es normal que los parásitos tengan una relación muy específica con su anfitrión. Los gusanos de triquinosis no pueden ‘ vivir en cualquier cosa menos en los cerdos, por lo que la carne de res está a salvo. En cuanto a la salmonela, puede vivir en muchos animales. No ‘ no sé por qué suele estar relacionado con los pollos, probablemente históricamente esta ha sido la fuente más común de brotes.
• @rumtscho Los gusanos Trichina spiralis no son específicos de los cerdos, también pueden vivir en humanos, osos, roedores y caballos. La mayoría de los casos de triquinosis conocidos en los EE. UU. Durante los últimos 5 años se han debido al consumo de carne de caza poco cocida (principalmente oso), no cerdo.
• @Didgeridrew Está bien, parece que generalicé demasiado. Mi comentario debería haber leído » de las carnes típicas cultivadas para el consumo humano en culturas de ascendencia europea, la triquinosis solo vive en cerdos «. Mi abuelo era un veterinario cuyo trabajo consistía en inspeccionar la carne de los animales sacrificados en casa, y solo se inspeccionaba a los cerdos para detectar triquinosis. No ‘ creo que alguna vez se le presentó un juego, ciertamente no osos. Gracias por señalar la inexactitud en mi comentario.

Puede servir casi cualquier medio de proteína poco común . Eso sí, no me gustaría comer aves de corral a esa temperatura.

Cocinar la proteína a temperatura alta no es la única forma de cocinarla de manera segura. La temperatura alta mata casi todas las bacterias en segundos. Pero una temperatura más baja durante un período de tiempo más largo también funciona.

Por ejemplo, este cuadro enumera cuánto tiempo se tarda en pasteurizar (matar las bacterias y otros organismos) algunas proteínas comunes.

De http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 –

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb) (starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath) 55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min 10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min 15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min 20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr 60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F 5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min 10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min 15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min 20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min 25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min 30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr 55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr 70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr 

Tabla 5.1: Tiempo necesario para reducir Listeria en al menos un millón a uno, Salmonella en al menos tres millones a uno y E. coli en al menos cien mil a uno en carne descongelada a partir de 41 ° F (5 ° C).Calculé los valores D y z usando la regresión lineal de O’Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000) y Hansen y Knøchel (1996): para E. coli utilizo D554.87 = 19.35 min; para Salmonella utilizo D557.58 = 13.18 min; y para Listeria utilizo D559.22 = 12.66 min. Para mis cálculos utilicé una difusividad térmica de 1,11 × 10-7 m2 / s, un coeficiente de transferencia de calor superficial de 95 W / m2-K, y tomé β = 0 hasta 30 mm y β = 0,28 por encima de 30 mm (para simular la velocidad de calentamiento de una caja 2: 3: 5). Para obtener más información sobre el cálculo de las reducciones logarítmicas, consulte el Apéndice A. [Tenga en cuenta que si la carne se sazona con una salsa o marinado que acidificará la carne, es posible que sea necesario duplicar los tiempos de pasteurización para adaptarse a la mayor tolerancia térmica de la y Knøchel, 1996).]

Hay más información disponible. Busque tiempos de cocción sous vide para ver el tiempo de cocción adecuado para su elección de proteína.

Tradicionalmente, el cerdo y el pollo han sido más afectados por enfermedades, portadores de parásitos y tienen un alto recuento de bacterias en la superficie. Así que siempre se ha recomendado una cocción completa

Si conoce el origen del cerdo o del pollo, también puede cocinarlo poco a poco. Algunas culturas lo comerán crudo

Todo se reduce a cuánto sabe y cuánto confía en su proveedor de carne

También hay proveedores de carne de res y cordero para perros, que usted sería el mejor para cocinar bien la ternera y el cordero también