Estoy pensando en hacer una variación del huevo de Alain Passard, el Huevo de granja con corriander . Las instrucciones son algo claras, con la excepción clave de la frase «reducir hasta au sec». Con un poco de búsqueda en Google, puedo ver que significa «casi seco», y en contexto, Supongo que eso significa que queda muy poco líquido (agua, ralladura de limón, vinagre).
Entonces, ¿cuál es la mejor manera de reducir? ¿Temperatura alta o baja? ¿Batir / revolver?
¡Gracias por cualquier consejo!
Comentarios
- ¿Cómo es la ralladura de limón un líquido reducible?
Respuesta
Yo leería que eso significa reducir hasta el punto de ser almibarado. Puedes ir con calor moderado hasta que sientas que se espesa, entonces probablemente debas bajarlo para tener mucho cuidado de no quemarlo. Es el tipo de cosas que parecerán mucho más fáciles la segunda vez que lo hagas con la misma receta.
Usa tu cacerola más pequeña.
Probablemente no necesites un batidor, pero tenga uno a mano por si acaso. Una cuchara de madera es probablemente su mejor implemento.
Si en algún momento siente que se le está escapando (se vuelve grumoso o extraño), retírelo del fuego y bátalo un poco.
Por lo general, las recetas dirán que reduzca a la mitad o dos tercios, o dirán hasta que le quede una cierta cantidad. Dado que esta no lo hace, vaya con su instinto. Ya está listo cuando se haya espesado y le dará un buen sabor a una pinta de crema fresca sin que se vuelva aguada.
Ese término se usa en recetas de Beurre Blanc; mira esta receta de Epicurious . Es la misma idea.
Háganos saber cómo va. Es una pregunta interesante.
Comentarios
- No es necesario usar una cacerola pequeña y perder mucho tiempo. Nada se puede quemar, es agua y vinagre. Tampoco nada para batir.
- Es ' s jugo y vinagre. Sin duda, puede arder, y hacerlo Alguien familiarizado con la técnica no necesita pasar el cursor sobre ella, pero me dio la impresión de que la reducción a jarabe no es algo que el OP tenga mucha experiencia en hacer.
- Arderá cuando no haya absolutamente ninguna queda agua. cuando se reduce a un tercio más o menos, nada se puede quemar. Tienes que reducir a nada Y permanecer calentando para quemar esto. Estoy seguro de que el OP puede ver que no queda nada en la sartén y se detuvo antes de eso.
- Tienes razón, Jolenealaska; OP no tiene mucha experiencia en reducir a un jarabe. 🙂
- No ' olvidé sobre ti! Acabo de hacer esta receta hoy, y realmente, todo fue muy bien. Estaba atento y me tomé mi tiempo; No ' no sé si lo obtuve tan reducido como pretendía la receta, pero el producto final salió genial y es delicioso.
Respuesta
Estás reduciendo el agua con cáscara, vinagre y jugo, para que nada se pueda coagular o cuajar, y puedes hacerlo fácil y rápidamente.
Usa una cacerola grande con mucha superficie de evaporación a fuego alto y revuelve constantemente hasta que te quede un poquito, solo estás haciendo esto para concentrar el sabor y no diluir demasiado la crema .
No sacará más sabor a la cáscara de limón hirviéndola durante mucho tiempo. En todo caso, es probable que los amargue.