La configuración electrónica del cobalto es $ \ ce {[Ar] 3d ^ 1 4s ^ 2} $ los electrones con mayor energía serán arrebatados y la configuración electrónica del argón es muy estable entonces con el escandio tendrás fácilmente $ \ ce {Sc ^ {3 +}} $.
Para el Cobalt es un poco más difícil, como escribes la configuración no puedes encontrar una respuesta correcta. Para todos los elementos, primero realiza la configuración utilizando la regla de Klechkovsky y después coloca todos los orbitales por número cuántico principal en crecimiento.
Así que la configuración de cobalto es $ \ ce {[Ar] 3d ^ 7 4s ^ 2} $, entonces si arrebatas dos electrones del orbital $ \ ce {4s} $ tienes una configuración estable $ \ ce {Co (II)} $ ion. No puede arrebatarlos del orbital $ \ ce {3d} $ (incluso si $ \ ce {[Ar] 3d ^ 5 4s ^ 2} $ parece estable porque el orbital $ \ ce {3d} $ está medio lleno, entonces el giro es máxima) porque su energía es menor que la energía del orbital $ \ ce {4s} $.
Puede encontrar el cobalto en diferentes estados de oxidación desde $ \ ce {+ I} $ a $ \ ce {+ IV} $ pero depende de lo que tenga en su solución o en su gas si tener un gas.
NB: Recuerde que la configuración de los elementos se da si es fase gaseosa, entonces por ejemplo, la configuración más estable del hierro de cobre es para $ \ ce {Cu ^ +} $ y no para $ \ ce {Cu ^ 2 +} $, $ \ ce {Cu ^ 2 +} $ es estable en agua, por lo que la respuesta puede depender del problema que tenga.
Explicación del cobre:
Estabilidad en condiciones acuosas depende de la energía de hidratación de los iones cuando se unen a las moléculas de agua (un proceso exotérmico). El ion $ \ ce {Cu ^ {2 +}} $ tiene una densidad de carga mayor que el ion $ \ ce {Cu ^ +} $ y, por lo tanto, forma enlaces mucho más fuertes que liberan más energía.
La energía extra necesaria para la segunda ionización del cobre es más que compensada por la hidratación, tanto que el ion $ \ ce {Cu ^ +} $ pierde un electrón para convertirse en $ \ ce {Cu ^ {2 +}} $ que luego puede liberar esta energía de hidratación.
¡Espero que pueda ayudarte!