Esta pregunta surge de una que acabo de hacer en Consejo sazonado , donde mi receta tenía un sabor desagradable porque el pH era incorrecto.
La receta requería $ \ pu {16 g} $ bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio, $ \ ce {NaHCO3} $ ) y $ \ pu {15 g} $ de vinagre (el mío era 5 % de acidez, y asumí una densidad de $ \ pu {1 g ml-1} $ ). Busqué en Google los pH correspondientes de estos dos, y aparentemente el vinagre es más ácido que el bicarbonato básico: el vinagre tiene un pH de 2,4 a 3,4 según la concentración, y el bicarbonato tiene un pH de 9,5.
¿Cómo puedo calcularlo? si pongo demasiado vinagre o demasiado bicarbonato en mi receta? La proporción en la receta es casi $ 1: 1 $ .
¿Qué proporción en gramos necesito de bicarbonato frente a vinagre para que el resultado sea ser neutral? Sé que hay otros factores que contribuyen al pH en la receta, pero solo quiero centrarme en estos dos primero. Suponiendo que el vinagre es del 5% que el mío.
Editar:
Entonces encontré la explicación de la reacción química entre el bicarbonato y el vinagre aquí . Bit relevante:
$$ \ ce {CH3COOH + NaHCO3 → CH3COONa + CO2 + H2O} $$
$$ \ frac {\ pu {1 g} \; \ ce {NaHCO3}} {\ pu {84.0068 g mol-1}} \ times \ frac {1} {1} \ times \ pu {60.0522 g mol-1} = \ pu {0.715 g} \; \ ce {CH3COOH} $$
Qué es esto La fórmula que le dice es que cada gramo de bicarbonato de sodio requiere \ pu {0.715 g} de ácido acético. Pero el problema restante es que el vinagre no es ácido acético puro. De hecho, la mayoría de los vinagres varían del 4% al 18%.
Con esos números, necesitaría entre $ \ pu {0.715 g} /0.04 = \ pu {17.9 g} $ y $ \ pu {0.715 g} /0.18 = \ pu {3.97 g} $ de vinagre, por cada gramo de cocción soda.
Si tiene suerte, puede obtener un poco de vinagre con el porcentaje de ácido acético que se indica en la etiqueta, entonces puede sustituir ese número en la ecuación anterior para determinar cuánto vinagre necesitará.
Entonces, si conecto mi 5%, obtengo $ \ pu {0.715 g} /0.05 = \ pu {14.3 g} $ vinagre para $ \ pu {1 g} $ bicarbonato.
¡Ay! Esto es mucho más que $ 1: 1 $ . Pero no estoy seguro de que responda a mi pregunta. ¿El resultado es $ \ ce {CH3COONa + CO2 + H2O} $ , pH neutro? Si es así, entonces mi el vinagre apenas hace nada para cancelar la base, ¿verdad?
Edición 2:
De acuerdo, según Wikipedia, $ \ ce {CH3COONa} $ es una base . Entonces, aunque mi fórmula de reacción muestra lo que sucede cuando se agota todo el bicarbonato / vinagre, el resultado es no neutral (¿cuánto contribuyen el agua y el dióxido de carbono a reducir el pH?). Necesito más ácido para que mi acetato de sodio sea neutral (¿o al menos lo suficientemente neutral como para ser apetecible?). Esto significa que la proporción necesaria es mayor que 14: 1 !? Entonces, es casi seguro que demasiado bicarbonato?
Respuesta
Su cálculo es correcto (14,3 gramos de 5 % de ácido acético reacciona completamente con 1 g de bicarbonato de sodio). Pero a usted realmente no le interesa «reacciona completamente»; quiere algo como pH 7.
Lo ha hecho casi bien con su mezcla; está en el punto final, y este es un punto en el que el pH caerá muy rápidamente con incluso una pequeña adición de vinagre. Por lo tanto, solo se necesitarían unas gotas adicionales para hacer que el pH baje a 7 … pero puede que eso no sea lo que realmente desea.
Sodio el acetato tiene un sabor salado suave por sí solo . Así que no estoy seguro de que valga la pena agregar más vinagre, lo hará un poco más vinagre.
Esto es lo que haría: Mezcle vinagre y bicarbonato de sodio en la proporción que haya descifrado, y luego ver cómo sabe. Haga ajustes en ese punto de acuerdo al gusto, en lugar de «titular» a un pH arbitrario.
Comentarios
- ¿Por qué el pH cae muy rápidamente con una pequeña adición de vinagre?
- Cuando están presentes tanto ácido acético como acetato, el equilibrio entre los dos puede cambiar cuando agrega más ácido o base a la mezcla para que el pH no ‘ t cambie mucho — esto se llama » búfer «. Cuando solo tiene una forma u otra presente, la mezcla puede ‘ tamponar para que cualquier ácido o base agregado pueda cambiar mucho el pH.
Respuesta
Soy un panadero profesional.Una buena ración en volumen es por cada 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio, use 1 cucharada de vinagre blanco. Pero puedes probar esto por ti mismo. en un tazón pequeño, mida 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio, una pizca de sal y una cucharada de azúcar y 2 cucharadas de agua (porque su fórmula para hornear tendrá ingredientes similares. En este punto NO habrá reacción (burbujas). Muy lentamente y agregue gradualmente 1 cucharada de vinagre blanco mientras revuelve. A medida que agrega el vinagre, observará una reacción. También debe notar que la reacción comienza a debilitarse hacia las últimas gotas de vinagre. En este punto, puede saborear el líquido. como refrescos sin gas como sprite o 7 Up, pero no tienen ningún sabor ácido o base objetable. en realidad, la mezcla reaccionará con más vinagre, pero esto es bueno porque no querrás quemar todo el fermentador mientras lo mezclas. Puede aumentar estas cantidades en su receta según sea necesario … espero que esto ayude
Comentarios
- Yo tsp un té cuchara, o una cuchara de mesa, o es TBS ? Sería preferible si pudiera usar unidades de medida que también se conocen fuera del idioma inglés g mundo.