¿Qué tan caliente debe estar la masa para que suba?

El crecimiento óptimo de la levadura ocurre alrededor de los 37 grados Celsius (98,6 grados Fahrenheit), pero la masa aumentará a cualquier temperatura ambiente. A medida que aumenta la temperatura, la levadura se vuelve más activa, por lo que a veces verás que las recetas pasan la noche en el refrigerador, donde la actividad disminuye o se detiene. La levadura muere a temperaturas superiores a 50 C (122 F).

Lo importante es conocer la temperatura y, si eres realmente particular, la humedad del aire alrededor de tu prueba. Esta información se usa por el bien de la coherencia del tiempo, más que cualquier otra cosa.

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• Debo agregar que hay ‘ no hay » adecuada » temperatura para subir. El aumento es causado por la levadura que convierte los azúcares en gas (y alcohol), pero muchos aumentos cálidos se disparan durante aproximadamente 25 a 30 C. Algunas personas dicen que un aumento más lento y más frío produce un pan de sabor más complejo, pero eso no ha ‘ t ha sido mi experiencia con masas simples. (Sin embargo, las levaduras más viejas en los entrantes como la levadura o la masa madre, definitivamente cambian el sabor).

Como Otras respuestas han señalado que la mayoría de las recetas tienden a calibrarse para tiempos de subida que asumen una temperatura de 75 a 80 grados Fahrenheit. (Las recetas de horneado profesionales especificarán la temperatura de la masa después de mezclarla y la temperatura para la fermentación).

Sin embargo, la pregunta también pregunta «¿qué tan caliente necesita la masa para poder levantarse correctamente «? Si, por «correctamente», quiere decir «de acuerdo con una receta», entonces 75-80 F es una suposición razonable si no se especifica la temperatura. Si la receta menciona algo vago, como «poner en un lugar cálido», eso probablemente implica algo algo más caliente que 80 F, pero siempre es difícil saberlo.

Dicho todo esto, masa de pan puede «elevarse correctamente», en el sentido de que eventualmente estará listo para hornear, a una amplia variedad de temperaturas. Tanto la levadura natural (de masa madre) como la levadura de panadería se vuelven levemente activas cuando se obtiene significativamente por encima del punto de congelación, y no dejan de crecer significativamente hasta que superas los 100 F. (Por ejemplo, una curva de crecimiento para la levadura de masa madre se puede encontrar aquí . ) Desde un punto de vista práctico, no hay una buena razón para sobrepasar los 95 ° F aproximadamente, porque tanto la masa madre como la levadura de panadería alcanzan su punto máximo de crecimiento en algún lugar alrededor de 90-95 ° F. Calentar más simplemente ralentizará las cosas y, en general, producirá menos deseables. sabores.

Los aumentos más lentos a temperaturas más bajas pueden producir varias características útiles, incluido un mayor sabor y una estructura mejor desarrollada. Las recetas contienen una etapa de «retardo» requerida u opcional donde la masa se coloca en el refrigerador desde unas horas hasta unos días por esta razón. El crecimiento de la levadura a menudo no se detiene por completo incluso entonces, y se notará un aumento durante un período prolongado.

La pregunta plantea una preocupación final, ya que menciona el momento de la receta.

Si desea preparar la masa en el tiempo asignado a la receta, pero su casa está demasiado fría o demasiado caliente, ¿qué puede hacer?

Hay tres enfoques generales para este problema. Hoy en día, los panaderos profesionales generalmente usan el primer método, porque los equipos de clima controlado son fáciles de conseguir. Pero los otros métodos son sigue siendo útil para el panadero casero sin equipo elegante.

(1) Aprovecha un espacio a una temperatura más deseable (como se explica en la pregunta y algunas otras respuestas).Hay cajas de fermentación para uso doméstico con un control de temperatura bastante preciso, pero la mayoría de la gente se las arregla con un horno que se calentó un poco y se apagó, un microondas cerrado con una taza de agua hirviendo colocada junto con la masa, simplemente poniendo la masa cerca de un radiador o una estufa caliente, o algún otro dispositivo improvisado. (A veces solía cortar las solapas superiores de una caja de cartón ancha pero algo poco profunda, pegar con cinta adhesiva la parte inferior para «sellarla» sin apretarla e invertirla sobre la masa junto con una taza de agua caliente, que reponía periódicamente para subidas largas. Esto permite mucha flexibilidad para cajas de diferentes tamaños para manejar todo, desde lotes pequeños a grandes de masa. Tenga en cuenta que tanto la humedad como la temperatura pueden ayudar a subir.)

(2) Varíe la temperatura de la masa. Especialmente para un lote grande de pan, la masa tardará bastante en enfriarse. Los panaderos profesionales tienen cálculos detallados que utilizan para variar la temperatura del agua a fin de llegar a una temperatura final precisa de la masa . Si sabe que su cocina tiene 66 grados, puede apuntar a una temperatura inicial de la masa en el rango de 90 a 95 grados, por ejemplo. La masa se enfriará gradualmente a medida que sube, pero en promedio terminar con el momento de la masa que se mantuvo constante en 75-80. (Obviamente, esto es una aproximación de la temperatura ideal, pero también lo es poner una taza de agua caliente en un microondas o poner la masa cerca de un radiador). La tasa de aumento se puede regular de alguna manera variando el número de pliegues durante la prueba: más pliegues se redistribuirán temperatura más rápidamente y conducir a un enfriamiento más rápido.

(3) Varíe la cantidad de levadura en la receta. Este es particularmente útil si haces una receta específica una y otra vez, pero tu cocina siempre está demasiado fría o demasiado caliente para hacer las cosas en el período de tiempo deseado. Los panaderos a menudo encuentran angustiante la idea de variar una receta, ya que existe la creencia común de que hornear se basa en medidas muy precisas de los ingredientes. Sin embargo, hacer pan con levadura no es un proceso preciso a menos que lo haga con un equipo profesional con control de temperatura y humedad. No hay absolutamente ninguna razón para considerar que las cantidades de recetas se fijen en piedra. Para los panaderos caseros, a menudo es mucho más fácil desviarse un poco de la receta que recrear artificialmente algunas condiciones de fermentación «ideales».

Muchas personas han intentado crear un modelo de masa que predeciría la cantidad de levadura necesaria para determinadas temperaturas. Teniendo en cuenta que la pregunta se refiere a la masa de focaccia, este hilo muestra el intento detallado de una persona de crear un modelo predictivo para la pizza, que a menudo similar a la masa de focaccia en cuanto a hidratación y otras características. (Aquí está el gráfico que se usa para modelar la actividad de la levadura a diversas temperaturas). Aquí «un modelo similar usando masa madre en lugar de levadura de panadería.

Sin embargo, en el mundo real, la masa aumenta a diferentes velocidades dependiendo de otros detalles de la receta, desde el tipo de harina hasta la cantidad de sal , grasa y azúcar están presentes (si los hay). Los estudios a menudo discuten cuánto tiempo tarda la levadura en duplicar su número durante un aumento de masa. He visto varias estimaciones de que ese tiempo se duplica para temperaturas normales de masa (digamos de 55 a 85 más o menos) cada vez que disminuya la temperatura de 7 a 15 grados. Esa es una gran variedad.

En cualquier caso, si planea repetir una receta en particular, pero sabe que su cocina generalmente estará a 66 en lugar de 75-80, intentaría duplicar la levadura para el receta como primera suposición. Vea cuánto tiempo se tarda en elevarse y modifique según sea necesario. He realizado este tipo de ajustes estacionales en las recetas todo el tiempo. Básicamente, tiendo a usar aproximadamente el doble de la cantidad de levadura en un día frío en el invierno que en un día caluroso en el verano. Si su objetivo es tiene una masa predecible que se puede hornear en un horario específico, este tipo de modificación puede requerir el menor esfuerzo a largo plazo (a menos que tenga una caja de fermentación real con control de temperatura preciso).

Creo que la cotización habitual para el aumento de temperatura es entre 24-29C (75-85F), aunque un poco más cálida que la que suelo usar.

Es importante que no haya corrientes de aire en el área, o puede tener problemas. Mi preferencia personal es dejarlo en un armario ventilado, siempre que no esté demasiado caliente.

Al hacer masa, El aprendiz de panadero dice que lo amases hasta que la temperatura de la masa (que en realidad tomaremos aquellos de nosotros que somos obsesivos) alcance los 77-80 grados F. Lo que hagas a partir de ahí puede depender de lo que estés tratando de lograr.

Para un aumento constante y rápido, su truco de horno caliente es perfecto.Esto funciona bien con panes y panes para sándwiches que no están diseñados para tener agujeros grandes y crujientes.

Para panes con migajas con agujeros, como el pan italiano, desea una subida más fría que un horno caliente. Esto es porque esos grandes agujeros son favorecidos por un largo y lento ascenso, una luz tenaz y otra larga y lenta prueba. En este caso tal vez pegarlo encima de tu horno caliente donde va a hacer calor o en un rincón de la casa cerca de un ventilar donde está en los 70 bajos es ideal.

Normalmente, la tasa de metabolismo, en este caso la producción de CO2 , se duplica por cada aumento de 10 ° C (18 ° F) en la temperatura .

El coeficiente de temperatura Q10 es una medida de la tasa de cambio de un sistema biológico o químico como consecuencia del aumento de la temperatura en 10 ° C. … Para la mayoría de los sistemas biológicos, el valor Q10 es ~ 2 a 3.

Entonces, la masa a 30 ° C aumentará aproximadamente 4 veces más que fa st como masa a 10 ° C, y la masa a 70 ° F se elevará aproximadamente el doble de rápido que la masa a 50 ° F.

Tradicionalmente, las masas «subieron» (o leudadas como es el término profesional), en cajas de prueba, que no eran más que un conjunto de grandes cajones de madera como en los que guardas tu ropa interior. Están en la habitación (tienda) y no tienen controles especiales de temperatura o humedad. Entonces, si puedes replicar eso, estás en camino.

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• Pero, ¿es eso en una cocina con horno (s) funcionando? La temperatura de la habitación en mi casa, 66F, no era ‘ t suficiente para hacer que la masa suba.
• @yossarian 66F no es lo suficientemente caliente para que suba. a la velocidad que desee. 75F debería considerarse el mínimo en general, a menos que desee que suba muy lentamente.

Crecí en una granja y cuando hacía sol, mi abuela siempre colocaba el cuenco que contenía la masa, cubierto con una toalla húmeda, en una ventana soleada. Ese es el método que he estado usando durante un mucho tiempo, funciona sin problemas para mí. Ponerlo en un horno caliente puede ser tu mejor opción si el sol no brilla o tienes prisa.

Prueba mi masa a una temperatura de 75 a 80 grados Fahrenheit (24 a 26 Celsius).

Para mantener la temperatura constante, coloco mi masa en una hielera grande w con una bombilla de luz de 10 a 15 vatios y un termómetro. Entonces puedo dejar la tapa abierta en varios grados para obtener la temperatura correcta.

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• Limpiar algunos de los cambios resultando en la edición de ‘ s ahora obsoleto. (Se marcó incorrectamente como de mala educación, no tengo idea de por qué).

27 grados C es la temperatura óptima

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• Pero, ¿qué temperatura debe tener para levantarse? ¿Seguramente ‘ aumentaría a temperaturas al menos un poco por debajo de eso?

Estoy horneando Christmas Stollen durante 64 años y el aumento cambia cada año. Descubrí que una masa pesada como Stollen necesita un poco más de 100 grados Celsius. También descubrí que si pongo mi Stollen en un horno frío, sin precalentarlo, se elevará un poco más. Solo tengo uno en el horno y está subiendo maravillosamente. Solía probar agua en el fondo, pero el Stollen se pone pálido en el fondo. Ahora uso Saran Wrap

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• Si bien confío en sus 64 años de experiencia y personalmente solo tengo la mitad de este tiempo bajo mi ‘ s cinturón, 100 C para una masa a base de levadura es completamente ridículo. La levadura muere aproximadamente a 50 ° C. Y sí, me doy cuenta de que una masa espesa como la mantequilla como Stollen puede tardar en ponerse en marcha.
• En realidad, no está probando la masa en 100 ° C pero usando un gradiente de temperatura ascendente (» horno frío, no precalentado «), que puede funcionar para la levadura masas (y terminará matando la levadura y horneando la masa), pero depende más bien de cómo se comporta el horno exacto.
• Además, ¿se trata de una masa Stollen que usa un Dampfl / Vorteig que se pre-leuda de todos modos?
• No puedo ‘ t evitar preguntarme si el uso de Saran Wrap a 100 ° C es realmente seguro ..