¿Existe algún riesgo de botulismo por encurtido o salmuera en el refrigerador? (refiriéndose tanto a la carne como a las rodajas de verduras / frutas)
He leído bastante sobre el tema y conozco los riesgos inherentes al ajo en aceite o los artículos envasados al vacío en el refrigerador durante mucho tiempo .
Sin embargo, recientemente leí sobre el uso de sal de nitrito en salmueras de refrigerador para jamón curado (un proceso de una semana), que según el autor se usaba para mantener el color de la carne (que se oscurece sin nitritos) y también previenen el crecimiento del botulismo. Pero si todos los ingredientes estuvieran a 4 ° C antes de entrar en la nevera, ¿qué crecimiento del botulismo podría haber, especialmente en una semana?
¿Hay algo que pueda ¿no sabe o esta persona no está informada?
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El botulismo prospera en ambientes con alta humedad, baja acidez y baja salinidad , ambientes anaeróbicos entre 50 y 130 grados.
En los encurtidos de su refrigerador, usted:
- se mantiene frío
- agrega ácido
- agrega sal
Todo lo cual debería al menos evitar que el botulismo se reproduzca en cantidades lo suficientemente grandes como para ser tóxico, si no matarlo por completo.
Eso no quiere decir que nada desagradable pueda crecer en pepinillos en vinagre — probablemente estés a salvo del botulismo.
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No producirá cultivos importantes de clostridium botulinum a temperaturas inferiores a 50 ° F. Por otro lado, desafortunadamente, las temperaturas del refrigerador, aunque retardan el crecimiento, no destruyen la bacteria ni inactivan o destruyen su toxina.
La buena noticia es que el hervido normal inactiva las toxinas presentes, por lo que incluso si tiene c. botulinum presente en la salmuera pero hervirla, la combinación de la inactivación de la toxina y el retraso del crecimiento a bajas temperaturas hace que la salmuera sea una actividad bastante segura.
Además, c. botulinum realmente no le gustan los ambientes altamente ácidos. Las salmueras suelen ser bastante ácidas. Es importante tener en cuenta que se necesitan 250 ° F durante tres minutos para causar un daño significativo al clostridium botulinum. Todos los demás medios, como hervir a presión al nivel del mar o refrigerar / congelar, solo ralentizan el crecimiento del cultivo y previenen la producción de toxina botulínica. Eso significa que incluso si cocinaste, herviste y congelaste tu comida, dejarla en la zona de peligro durante demasiado tiempo todavía representa un riesgo. Obviamente, el envasado a presión lo reduce significativamente.
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AFAIK, no está en peligro significativo de botulismo en ningún tipo de decapado o salmuera, refrigerado o a temperatura ambiente. El ácido y / o la sal previenen el crecimiento de la bacteria del botulismo. El aceite de ajo es un peligro específico porque no tiene ácido ni sal, y los tomates enlatados porque no tienen suficiente ácido (sí, de verdad).
Eso no quiere decir que no pueda obtener otros microorganismos desagradables, pero no botulismo.
Sin embargo, no soy biólogo ni médico. Con suerte, recibiremos noticias de alguno.
It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinumpero luegoeven if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a risk¿Cómo es eso? Porque seguramente la cocción la llevará sobre los 250 grados, y luego la congelación estará bien. ¿O está diciendo que está bien en la etapa de cocción, pero el riesgo es la temperatura de enfriamiento antes de congelar?cooking, me refería a m Métodos como la cocción en el horno, que podría superar la ebullición (212) y los 250 mencionados, según la temperatura del horno. Entonces, en ese caso, ¿estaría todo bien o aún sería un peligro?