Afectează (cum afectează) consistența aluatului de tort?

I „ll luați o înțelegere în acest sens, pe baza experiențelor și cunoștințelor mele generale despre știința torturilor. Nu știu de resurse de referință care să abordeze direct această întrebare pe larg.

Consistența aluatului de tort afectează rezultatele? Da.

Putem simplifica predicerea tipului de rezultat bazat exclusiv pe pe consistență? În general nr.

Ei bine, puteți face câteva generalizări foarte largi despre modul în care bătători mai groși toate celelalte lucruri fiind egale sunt frecvent utilizate pentru a produce prăjituri mai dense , dar chiar și atunci depinde ce vrei să spui prin „consistență”. (De exemplu, unele tipuri de aluat pot fi foarte vâscoase, dar conțin mult aer, agenți de dospire care vor produce un astfel de aer în cuptor și / sau ingrediente mai ușoare.)

Dar ceva subliniat în comentarii este în esență problema – există „prea multă„ chimie ”pentru a prezice ceva clar de la vâscozitatea aluatului (și orice altceva este inclus în termenul„ consistență ”) singur. Un aluat gros cu dospire adecvată poate face un tort final ușor. aluatul subțire fără dospire poate avea ca rezultat o „hârtie de hochei” densă. Umiditatea este subiectivă și este greu de prezis, deoarece depinde de timpul / temperatura de coacere (care va determina cantitatea de evaporare în timpul coacerii), precum și cantitatea de creștere ( mai mult aer poate face ca produsul final să pară „mai uscat”) și alte ingrediente (de exemplu, grăsimile, proteinele și conținutul de zahăr pot avea un impact asupra modului în care percepem „umezeala” sau a modului în care este ținut în structura coaptă).

O parte a problemei este, de asemenea, ceea ce face ca aluatul să fie „subțire” sau „gros” etc. abordează întrebarea finală dacă rapoartele sunt predictibile. Sunt într-o oarecare măsură. Dar, spre deosebire, de exemplu, de multe tipuri de pâine „slabă”, pâlpele de prăjitură au frecvent un set complex de ingrediente care nu sunt atât de ușor de previzionate ca „nivelul de hidratare” de bază din pâine. În afară de lichid precum laptele sau apa, au adesea conținut de umiditate din ouă, precum și lucruri precum grăsimile lichide care nu contribuie la consistență la fel ca apa, dar totuși contribuie la „subțire” a unui aluat. (Și acest lucru nu include nici măcar alte eventuale adăugări precum fructe, siropuri etc.) Conținutul de aer va influența foarte mult și consistența aparentă, deci nu este doar dacă adăugați unt sau ouă sau orice altceva, dar le bateți la fel de bine ? Cât aer păstrează atunci când aluatul este complet asamblat?

Ar putea fi posibil să creați un sentiment de rapoarte adecvate / previzibile pentru anumite tipuri de prăjituri cu aceeași metodă generală de amestecare. Dar cred că există prea multă varietate între prăjituri în general pentru a fi generalizate pentru toate prăjiturile .

Ultimele două puncte se referă la lipirea învelișului și cuptorul. Primul este probabil legat de umiditate, dar are de-a face mai mult cu a avea suficient gluten sau alt agent de legare, astfel încât ambalajele să poată fi scoase fără ca tortul să se destrame. Deoarece atât de multe ingrediente diferite pot contribui la menținerea prăjiturii laolaltă, este dificil să le raportați direct la consistență.

În sfârșit, doming: din nou, consistența bătătorului este foarte importantă aici, dar este doar un singur factor. O cupolă persistentă necesită mai multe lucruri:

1. Cantitatea de dospire trebuie calibrată pentru a fi suficientă pentru a determina creșterea aluatului, dar nu atât de mult încât se formează numai bule mari care se ridică și izbucnesc din partea superioară a aluatului în timpul coacerii. Vâscozitatea aluatului este importantă aici, deoarece un aluat care este prea subțire, va permite prea multe clocote, dar un aluat prea gros poate să nu se ridice în mod adecvat der greutatea. (Bătăile subțiri se vor îngroșa în mod evident în timpul coacerii, astfel încât dospirea trebuie să supraviețuiască până când viscozitatea aluatului crește suficient pentru a crea structură.)

2. „Crusta” începe să se formeze suficient de devreme pentru a prinde bule în interior centrul superior al aluatului.

3. „Crusta” trebuie să fie suficient de flexibilă (nu groasă sau fermă) pentru a permite centrului să se extindă în continuare.

4. Extinderea gazelor interne (fie datorită creșterii temperaturii singure, fie în combinație cu gazele produse de dospire) trebuie să continue suficient de mult timp pentru a oferi suport în timp ce structura de sub cupolă se „fixează”.

5. Temperatura cuptorului și agenții de rumenire trebuie să fie calibrați, astfel încât aluatul să se fixeze complet în interior, înainte ca arsurile exterioare. De asemenea, unele proteine structurale se pot micșora semnificativ pe măsură ce pierd umezeală, așa că coacerea trebuie finalizată înainte de a se produce prea mult.

Concluzia este că există o mulțime de factori legați de consistență în acest proces, dar tipuri foarte diferite de batere pot produce în continuare o creștere suficientă și o cupolă (precum și „umezeala” și alți factori din întrebare).

Comentarii

• Contează și alți factori, cum ar fi clima și localizarea – de exemplu, rețetele create de cineva din Japonia subtropicală ar produce un aluat similar cu cel din Arizona, dar chiar și cu cuptoare identice, rezultatele sunt radical diferite. Aceasta este o frustrare perpetuă, cea mai gravă atunci când există sfaturi de la autori care nu ar funcționa la nivel global.
• @ user110084 – Într-adevăr. Bun punct. Și să ' nu uitați de variațiile sezoniere, care aduc frecvent modificări ale umidității și temperaturii într-o bucătărie ' precum și ingrediente în sine; făina se poate usca într-un mediu cu umiditate scăzută în timp). ' sunt deseori surprins de câtă consistență de aluat / aluat poate varia în funcție de sezon și de bucătăria mea locală " climă în acea zi.