Încerc o rețetă pentru un tip de rulou de cină. După ce am frământat-o pe mixer timp de 15 minute, am pus-o într-un cuptor ușor încălzit Am observat că aluatul a fost foarte umed, totuși. Nu există nicio modalitate de a fi capabil să-l modelez în rulouri. Cum să fac față acestui lucru?
- Ar fi trebuit să adaug făină în timpul frământării? (Data viitoare când voi face acest lucru, poate voi reduce doar lichidele: 3/4 cană lapte, 1/2 cană apă, 5 linguri unt, 1 lingură ulei).
- Pot adăuga făină după el se ridică? Practic, ciupiți aluatul, încorporați făina și continuați să frământați până când aluatul este „modelabil”, apoi formați-le în rulouri și coaceți.
- Altceva?
Răspuns
Aș face unul sau mai multe dintre câteva lucruri:
- Tratează-l ca aluatul din Pâine artizanală în cinci minute pe zi , în care presărați făină deasupra, apoi scoateți o porție de care aveți nevoie, apoi formați rapid o bilă, dezvoltând pielea exterioară, păstrând partea proaspăt făinată afară.
- Răciți aluatul, astfel încât să fie mai ferm și mai ușor de lucrat. (și apoi faceți numărul 1 când este încă puțin rece)
- Puneți-l în tigaie de brioșe sau altele similare pentru coacere, astfel încât să nu vă faceți griji că se menține singur sau chiar dacă încercați să-l modeleze. (dacă poți să-l modelezi puțin, îl poți pune într-o tigaie cu o buză suficientă pentru a le oferi o oarecare sprijin pe măsură ce se ridică; s-ar putea răspândi unul în celălalt, dar de obicei le poți despărți după copt)
În general, consider că aluatul de frământat într-un mixer (cu excepția cazului în care se solicită în mod specific într-o rețetă) are întotdeauna nevoie de mai multă făină. Practic, când frământați normal, s-ar putea să lucrați în 1/2 cană de făină în plus. Și există probleme legate de cunoașterea modului corect de a măsura făina pentru o anumită rețetă dacă măsurătorile sunt date în volum (cupe) și nu în funcție de greutate, care va arunca cu ușurință orice rețetă de pâine.
Răspuns
Aluatele umede au un gust mai bun după ce au fost coapte. Nu ne oferiți hidratarea (raportul dintre lichid și făină în greutate r), dar există multe rețete pe care un brutar obișnuit cu pâinea standard din gama de 60% (făină AP) le va fi greu de modelat. Cu toate acestea, eu au reușit să modeleze o brioșă la 89% după suficientă frământare. Așadar, prima mea sugestie ar fi să frămânți mai mult, poate 10 până la 12 minute frământare manuală, de preferință întindere și pliere. Dar ar trebui să calculezi și hidratarea. Dacă este peste 75% pentru făina AP și peste 80% pentru făina de pâine, vă puteți gândi să frământați în făină, în ciuda faptului că a fost atât de târziu în proces. S-ar putea să doriți să întârziați o a doua creștere oarecum (acordați-i ceva timp la 15-20 grade) la început, dacă aveți ocazia) să permiteți noua făină să se hidrateze corect. Nu aș pune aluat pentru o a doua creștere în frigider, chiar dacă Chas ar fi adăugat făină.
Răspuns
Ce trebuie să faceți dacă aluatul dvs. este lichid este că puteți adăuga făină până când simțiți că devine lipicios așa cum vrei să fie .Bafta !!!!