Văd adesea indicațiile „Dacă este prea lipicios, adăugați mai multă făină”. Aceasta apare de obicei la scurt timp după „Adăugați cât mai puțină făină posibil”. Fiind un perfecționist, aceste două instrucțiuni se combină pentru a mă face brutar agitat. În general, cât de lipicios este prea lipicios? Există un răspuns general la această întrebare? Știu că, indiferent de ce, hidratarea mea 100% pain au levain va fi mult diferit de un grâu integral de 60% sau ceva de genul ăsta. Cu toate acestea, cât de des ar trebui să pun deoparte aluatul pentru fermentarea în vrac și apoi să-mi spăl bucăți de aluat de pe mâini?
La această confuzie se adaugă faptul că, când am făcut pâine cu KitchenAid în trecut, pâinea poate fi lipicioasă și poate lăsa făină pe părțile laterale ale bolului pentru primele nouă minute de frământare și apoi puf ceva magic se întâmplă în ultimul minut și încetează să mai fie lipicios, adună restul de făină de pe părțile laterale ale bolului și este foarte plăcut de lucrat. Ar trebui să adaug făină până când se întâmplă așa ceva? Sau poate frământându-l cu cantitatea de făină mai mică până când se întâmplă asta? Cred că acest lucru este suficient de legat pentru a nu crea o altă întrebare, dar pot face acest lucru dacă este necesar. Mulțumesc!
Răspuns
A-ți lipi aluatul de mâini nu este un semn de eșec.
Lipiciunea este legată de hidratarea din aluatul tău, nici mai mult, nici mai puțin. Un aluat de focaccia va fi foarte lipicios și trebuie să fie. Dacă nu frământați cu ulei (o tehnică valabilă pentru aluatele lipicioase), veți curăța aluatul de pe mâini și o mulțime de el. În același timp, dacă faceți un aluat mai uscat despre care știți că nu ar trebui să fie lipicios, atunci este un semn că aluatul dvs. nu a încorporat apa, glutenul nu s-a dezvoltat complet sau poate aveți nevoie de ceva mai mult făină în el. Dacă ați frământat 10 minute și este încă lipicios, ar putea fi necesară o prăfuire sau două. Dacă ați fost foarte precise cu măsurătorile dvs. (cântăriți totul în grame, inclusiv apa), atunci aceasta ar trebui să se întâmple rar.
Dacă aluatul de pe mâini vă deranjează, atunci puteți rezerva o parte din rețetă și îl puteți adăuga pe măsură ce îl frământați, va împiedica aluatul să se lipească și va fi mai ușor de manipulat.
EDIT: Din comentarii, sună de parcă rezervezi făină și o adaugi doar după se autolizează. Acest lucru nu este ideal, ceea ce se va întâmpla este că drojdia va funcționa cu apa și glutenul disponibil, iar făina va absorbi restul, ceea ce înseamnă că umezeala disponibilă a dispărut. Adăugarea de făină după autolizare înseamnă că nu va fi încorporată. Adăugați toată făina înainte de a autoliza și nu adăugați după, cu excepția unei cantități foarte mici pentru praf. Aș sugera dacă este încă lipicioasă, încercați să-i oferiți o perioadă de repaus mai lungă sau frământați cu ulei.
De asemenea, frământați înainte de autolizare, ceea ce nu este de asemenea recomandat, modul corect de a face acest lucru este să amestecați ingredientele până când sunt încorporate, apoi să vă odihniți, apoi să frământați. Dacă o frămânți înainte să o întări prea mult.
Comentarii
- Adăugarea incomodă a unui comentariu de experiență non-expert: o modalitate de a vă face o idee mai bună dacă aluatul este sau nu prea lipicios este doar să lăsați-l să se fixeze timp de 10-20 de minute, astfel încât aluatul să se hidrateze. ' presupun că ' este ceea ce s-a întâmplat la semnul magic de 9 minute din OP ' s. De asemenea, puteți să plesniți aluatul lipicios când ' ați terminat de frământat pentru a scoate bucăți de aluat de pe degete / mâini. Nu am nici o idee de ce funcționează. Pâlpâind și plesnind aluat lipicios în loc de pliere normală și apăsare în timp ce frământăm pare să ajute cumva.
- Cântăresc totul în grame, dar rețetele în cauză spun de obicei " Dacă folosiți KitchenAid, adăugați toată făina. Dacă frământați manual, rezervați 40g pe pâine pentru praf " și apoi mai târziu " Adăugați cât mai puțin posibil. " Deci, ' sunt confuz, deoarece KitchenAid + toată făina în plus = aluat bun, dar ' am frământat rezultate mixte de mână (chiar și cu toată făina suplimentară), de la pâini decente până la pâine făinoase până la pâini complet lipsite de aromă. div id = „20dcf12580″>
s încă mai lipicios decât atunci când are toată făina și a trecut prin KitchenAid. Totuși, va trebui să încerc să-l plesnesc. Sună promițător.