Care este definiția formală a „savory” atunci când este folosită în gătit? Am auzit multe lucruri care vin sub forme dulci sau sărate — de ex. crepes — dar, în context, nu pare că salat este termenul pentru toate lucrurile care nu sunt dulci. Are legătură cu metodele de preparare? Ingrediente? Gustul produsului final ?
Am presupus că „dulce” înseamnă ceva de genul „zaharat”, așa cum se întâmplă în utilizarea obișnuită; vă rog să mă corectați dacă nu este cazul aici.
Comentarii
- În franceză, Savoyard (adesea tradus ca Savory, dar care nu este o traducere bună pentru Savory) înseamnă pur și simplu: asta provine din Savoie, o anumită regiune a Franței.
Răspuns
La gătit, „Savory” se referă în general la un profil de aromă care este altceva decât dulce.
„Dulce” nu trebuie să fie neapărat dulce dulce … busuioc, tarhon, fenicul, morcovi, sfeclă etc. au arome dulci care nu sunt dulci excesiv de dulci.
Termenul „neutru” este de obicei folosit pentru lucruri precum crepes și pastă choux (pastă eclair) deoarece w găină făcută în stilul lor tradițional, nu sunt nici sărate, nici dulci și pot funcționa cu fiecare profil de aromă.
Comentarii
- Paragraful din mijloc este puțin confuz; dacă cineva ar face să spună o salată de morcovi, sfeclă și tarhon, fără a adăuga zahăr la ea, pot ‘ să văd că ar numi-o dulce. Acest lucru ar fi considerat în mod tradițional ca fiind sărat. (Restul sunt de acord).
- Morcovii, mazărea și multe alte legume au arome dulci. Ați avut vreodată un stoc făcut cu prea mulți morcovi sau unul în care morcovii s-au descompus în ciuperci … produce un stoc de gust exagerat de dulce. Dulceața ca în toate profilurile de aromă vine în grade diferite și nu înseamnă întotdeauna ” zahăr / plictisitor ” dulce. De ce untul fără sare este etichetat cu ” unt dulce ” … nu are gust ‘ dulce, dar ‘ e pentru că nu este ‘ sărat.
- Sunt total de acord cu tine, aceste lucruri fac au un gust dulce fără adaos de zahăr. Întrebarea inițială este despre distincția dintre dulce și sărat în utilizarea obișnuită. În general, un fel de mâncare făcut cu morcovi și mazăre va face parte din cursurile sărate, nu un desert – așa că vor fi considerate ca fiind sărate. De exemplu, dacă cineva ar face o crepă de hrișcă, umplută cu mazăre, morcovi și brânză și o bechamel făcută cu unt de smântână dulce, și ar întreba majoritatea oamenilor dacă acesta este un fel de mâncare sărat sau dulce, vor spune că este sărat.
- @Michael: Lord Torgamus a întrebat dacă ” dulce ” înseamnă în mod necesar ” zahăr ” deoarece era înclinat să creadă. Punctul meu inițial se referea la faptul că articolele individuale pot avea arome dulci și un gust care nu este direct legat de zahărul intens. Nu am menționat feluri de mâncare specifice (cum ar fi exemplele de salată și creponă) în care acestea ar funcționa într-un rol sărat.
- Contraexemplu: sosuri dulci și acri americane-chineze (credeți că sosul de primăvară este o extremă exemplu) … foarte dulce, dar cu siguranță în domeniul sărat …
Răspuns
Nu există „o definiție formală, dar aveți ideea de bază corectă. Dulce înseamnă ceva la care ați crede că este suficient de dulce pentru a fi calificat drept desert sau cel puțin ca o brioșă pentru micul dejun – orice caz în care dulceața este cea mai dominantă dintre gusturile de bază (dulce / sărat / acru / umami / amar). Savory este orice altceva.
Există o mulțime de cazuri în care această linie poate fi destul de agresiv încalcată până la punctul în care categorie se încadrează un fel de mâncare ar fi discutabilă. este valabil mai ales în felul meniurilor hipermoderne cu 30 de cursuri Alinea / El Bulli, unde există adesea cursuri specifice care acționează ca o tranziție de la gust y către lumea dulce.
Răspuns
Savory, numit Umami în japoneză, implică prezența glutamaților, anionilor carboxilat și a sărurilor aminoacidului acid glutamic. Identificarea receptorilor de glutamat de pe limbă a avut loc numai în ultimul deceniu, deși se cunoaște de mult capacitatea limbii de a detecta glutamații. La începutul secolului al XX-lea, un om de știință japonez a izolat glutamatul monosodic (MSG) în timp ce cerceta gustul bulionului de alge.
Comentarii
- Aceasta este o explicație corectă a umami și, într-adevăr, umami poate fi considerat ca ” senzație savuroasă „. Dar această întrebare pare să fie despre distincția dintre dulce și sărat, care este o utilizare diferită pentru cuvântul sărat. În acest context, care este modul în care este utilizat pe scară largă pentru a distinge felurile de mâncare dulci de cele savuroase, savurosul înseamnă pur și simplu orice fel de mâncare care nu este în primul rând dulce. De exemplu, pastele cu vinete la grătar, măsline și mozzarella au foarte puțini umami, dar cu siguranță ar fi descrise ca un fel de mâncare sărată, nu dulce.
Răspuns
Dulcurile și sărurile nu sunt arome sau gusturi opuse. Ele pot coexista și într-o oarecare măsură în majoritatea ingredientelor alimentare, de exemplu roșia. Carnea de vită este sărată, dar conține câteva zaharuri. Singurele gusturi care sunt opuse sunt acre (acide) și amare (alcaline), acestea nu pot coexista mult timp, deoarece reacționează împreună pentru a forma arome noi. Deci nu este absența zahărului, ci care este gustul dominant. Romanii antici puneau miere cu aproape toate carnea și peștele. Vremea, felul de mâncare s-a dovedit dulce sau sărat, depindea de câtă miere au adăugat.
Răspuns
Savory înseamnă orice fel de mâncare care necesită adăugarea de sare și piper.
Comentarii
- Aproape toate dulciurile coapte solicită și sare, astfel încât ‘ e un fel de spălare. Mai puține cereri de ardei, deși încă mă pot gândi la o mână de dulciuri picante ” „.