Am crezut că produsele de patiserie care includ bicarbonat de sodiu ar trebui introduse imediat în cuptor, altfel nu vor crește. Dar unele rețete de cookie necesită răcirea aluatului în frigiderul sau chiar înghețarea acestuia, ceea ce pare că ar nega proprietățile de dospire a sifonului. Are alt scop sau ar putea fi lăsat deoparte?
Răspuns
Bicarbonatul de sodiu crește, de asemenea, PH-ul produsului, rezultând o rumenire mai bună.
Soda poate fi lăsată afară. Multe rețete – în special pentru fursecurile mai chewier – nu solicită niciun aluat în afară de ouă. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
Rețetele cookie-urilor solicită adesea răcirea aluatului, astfel încât să se răspândească mai puțin in cuptor inainte sa se apuce. Acest lucru creează un cookie mai înalt, mai puțin crocant. Rețetele de cookie-uri nu au de obicei foarte multă apă pentru a se dizolva sifonul. O mare parte din apă este legată în unt și nu va fi disponibilă până când aluatul se topește în cuptor.
Comentarii
- Rețeta pe care ați conectat-o solicită bicarbonat de sodiu. Poate v-ați conectat la o rețetă greșită?
Răspuns
Bicarbonatul de sodiu ajută la dezvoltarea unei cantități mici de celulele aerului cu dioxid de carbon și accelerează procesul de rumenire. Odihna și răcirea aluatului permite scăderea unui anumit dioxid de carbon din aceste celule, dar acest lucru nu este suficient pentru a elimina efectul bicarbonatului de sodiu și a face prăjiturile plate.
De ce ar ajuta bicarbonatul de sodiu să ajute la dospire? dospire, se formează noi celule de aer în timp ce amestecați aluatul, nu în cuptor. În cuptor, celulele de aer cresc doar. De aceea, multe rețete necesită cremarea untului și a zahărului pentru a adăuga aer suplimentar în aluat. Înțelepciunea este că bătuturile de bicarbonat de sodiu dospesc rapid sau, din punct de vedere tehnic, bicarbonatul de sodiu are o „toleranță scăzută la bancă”. Mai ales în bătătorii mai curgători, bicarbonatul de sodiu reacționează rapid cu acizi precum ciocolata, zahărul brun sau lapte, așa că trebuie să le coaceți. cât mai curând pentru a profita din plin de dioxidul de carbon produs. Dacă așteptați, dioxidul de carbon se poate difuza și celulele aerului se vor micșora.
Mai multe considerații contrabalansează această problemă a evacuării gazului. În primul rând, aluatul pentru biscuiți este mai uscat. decât multe alte amestecuri de copt, mai ales în special după ore de odihnă (odihna determină absorbția apei), încetinind atât reacțiile de bicarbonat de sodiu, cât și mai important, încetinind evacuarea aerului. În al doilea rând, atât reacțiile de bicarbonat de sodiu, cât și evacuarea aerului sunt mult mai lente la temperaturi scăzute. În cele din urmă, prăjiturile nu necesită atât de mult dospire ca prăjiturile sau pâinile, așa că este permisă o evacuare a gazului.
După cum sa menționat deja, unul dintre principalele motive pentru adăugarea bicarbonatului de sodiu este creșterea PH, care accelerează procesul de rumenire. Alte considerații secundare includ înmuierea mușcăturii acide a ciocolatei și slăbirea glutenului din făină.
Bicarbonatul de sodiu poate fi folosit singur ca ferment, iar la temperaturi medii (în jur de 80 grade C) începe să producă o mică cantitate de dioxid de carbon într-o reacție de deshidratare. Această reacție este prea slabă pentru a fi semnificativă, ceea ce explică de ce nu te bazezi niciodată pe bicarbonat de sodiu singur și îl amesteci întotdeauna cu ceva acid.
Nu am făcut niciodată experimente cu cantitățile de bicarbonat de sodiu sau cantitatea de timp după adăugarea bicarbonatului de sodiu și modul în care afectează coacerea, dar acestea ar putea fi experimente interesante.
Răspuns
Lectură recomandată: J. Kenji López-Alt – Laboratorul alimentar: știința celor mai bune cookie-uri cu ciocolată
Din postare:
Pe măsură ce untul se topește și structura prăjiturii este lo osens, aceasta eliberează apă, care la rândul său dizolvă bicarbonatul de sodiu. Acest bicarbonat de sodiu este apoi capabil să reacționeze cu componentele acide ale zahărului brun, creând gaze care determină creșterea cookie-urilor și dezvoltarea unei structuri interioare mai deschise.
Răspuns
Bicarbonatul de sodiu este o pulbere alcalină. Când amestecul de pulbere alcalină cu un acid are loc o reacție chimică și generează bule, aceste bule funcționează pentru a vă ridica aluatul în timp ce coaceți. Aluatul de prăjituri mai bun conține o cantitate exactă de praf de copt.
Comentarii
- Majoritatea rețetelor de copt conțin " cantități exacte " din ingredientele lor – care este ' cantitatea optimă pentru a oferi o creștere dorită?