Cât de cald trebuie să fie aluatul pentru a crește?

Creșterea optimă a drojdiei are loc la aproximativ 37 de grade Celsius (98,6 grade Fahrenheit), dar aluatul va crește la orice temperatură a camerei. Pe măsură ce temperatura crește, drojdia devine mai activă, motiv pentru care veți vedea uneori rețetele apelând peste noapte la odihnă în frigider, unde activitatea încetinește sau se oprește. Drojdia moare la orice temperatură peste 50 C (122 F).

Important este să cunoașteți temperatura și, dacă sunteți cu adevărat deosebit, umiditatea din aer din jurul probei. Aceste informații sunt folosite din motive de consistență temporală, mai mult decât orice altceva.

Comentarii

• Ar trebui să adaug că există ‘ nu există o ” temperatură ” adecvată pentru a crește. Creșterea este cauzată de drojdia care transformă zaharurile în gaz (și alcool), dar o mulțime de creșteri calde se produc la aproximativ 25-30 C. Unii oameni spun că o creștere mai lentă și mai rece creează o pâine cu aromă mai complexă, dar asta nu are ‘ nu a fost experiența mea cu aluaturi drepte. (Drojdiile mai vechi, de la începători, cum ar fi levainul sau aluatul, cu toate acestea, schimbă cu siguranță aroma.)

Ca alte răspunsuri au subliniat, majoritatea rețetelor tind să fie calibrate pentru a crește timpii care presupun o temperatură de 75-80 grade Fahrenheit. (Rețetele profesionale de copt vor specifica de fapt o temperatură a aluatului după amestecare și o temperatură pentru dovedire.)

Cu toate acestea, întrebarea pune și „cât de cald are nevoie aluatul a fi să te ridici corect „? Dacă, prin „în mod corespunzător”, vrei să spui „conform unei rețete”, atunci 75-80 F este o presupunere rezonabilă dacă temperatura nu este specificată. Dacă rețeta menționează ceva vag, cum ar fi „pus într-un loc cald”, care probabil presupune ceva oarecum mai cald decât 80 F, dar este întotdeauna greu de știut.

Toate acestea spuse, aluatul de pâine „să crească corect” – în sensul că va fi în cele din urmă gata să se coacă – la o mare varietate de temperaturi. Atât drojdia naturală (aluat), cât și drojdia de panificație devin ușor active când obțineți semnificativ peste îngheț și nu încetează să crească semnificativ până când ajungeți la peste 100 F. (De exemplu, o curbă de creștere pentru drojdie de aluat poate fi găsită aici . ) Din punct de vedere practic, nu există motive întemeiate pentru a depăși 95 F sau cam așa ceva, deoarece atât drojdia cât și drojdia de panificație au atins creșterea undeva în jurul valorii de 90-95 F. Mergând mai fierbinte va încetini lucrurile și, în general, va produce mai puțin arome.

Creșterile mai lente la temperaturi mai scăzute pot produce diverse caracteristici utile, inclusiv o aromă crescută și o structură mai bine dezvoltată. rețetele conțin o etapă obligatorie sau opțională de „întârziere” în care aluatul este pus în frigider de la câteva ore la câteva zile din acest motiv. Creșterea drojdiei de multe ori nu se oprește complet chiar și atunci și se va observa o creștere pe o perioadă lungă de timp.

Întrebarea aduce o ultimă preocupare, deoarece menționează momentul rețetei.

Dacă doriți să pregătiți aluatul în timpul alocat rețetei, dar casa dvs. este mult prea rece sau prea fierbinte, ce puteți face?

Există trei abordări generale ale acestei probleme. Astăzi, brutarii profesioniști folosesc în general prima metodă, deoarece echipamentele climatizate sunt ușor de găsit. Dar celelalte metode sunt încă util pentru brutarul de acasă fără echipamente de lux.

(1) Utilizați un spațiu la o temperatură mai dorită (așa cum s-a discutat în întrebare și în alte răspunsuri).Există cutii de protecție pentru uz casnic cu un control al temperaturii destul de precis, dar majoritatea oamenilor se mulțumesc cu un cuptor ușor încălzit și oprit, cu un cuptor cu microunde închis cu o cană de apă clocotită plasată în el împreună cu aluatul, punând simplu aluatul lângă un calorifer sau o sobă caldă sau orice alt dispozitiv improvizat. (Uneori tăiam clapetele superioare ale unei cutii de carton largi, dar oarecum puțin adânci, fixam partea de jos pentru a o „sigila” ușor și o inversam peste aluat împreună cu o ceașcă de apă fierbinte, pe care o completam periodic pentru creșteri lungi. Acest lucru permite o mulțime de flexibilitate pentru cutii de diferite dimensiuni pentru a gestiona totul, de la loturi mici de la aluate mari de aluat. Rețineți că umiditatea, precum și temperatura pot ajuta la creșterea.)

(2) Variați temperatura aluatului. În special pentru un lot mare de pâine, va dura destul timp pentru ca aluatul să se răcească. Brutării profesioniști au calcule detaliate pe care le utilizează pentru a varia temperatura apei pentru a ajunge la o temperatură finală exactă a aluatului Dacă știți că bucătăria dvs. are 66 de ani, s-ar putea să vizați o temperatură inițială a aluatului în intervalul 90-95 grade, de exemplu. Aluatul se va răci treptat pe măsură ce crește, dar în medie ar putea sfârșiți cu momentul de aluat care a fost menținut constant la 75-80. (Aceasta este în mod evident o aproximare pentru temperatura ideală, dar la fel este să puneți o ceașcă de apă fierbinte într-un cuptor cu microunde sau să vă puneți aluatul lângă un radiator.) Rata de creștere poate fi oarecum reglată prin variația numărului de pliuri în timpul verificării: mai multe pliuri vor redistribui temperatura mai rapid și duce la o răcire mai rapidă.

(3) Variați cantitatea de drojdie din rețetă. Acesta este deosebit de util dacă faceți o rețetă specifică din nou și din nou, dar bucătăria dvs. este întotdeauna prea rece sau prea fierbinte pentru a face lucrurile în intervalul de timp dorit. Brutarii consideră adesea că ideea de a varia o rețetă este îngrijorătoare, deoarece există o credință comună că coacerea se bazează pe măsurători foarte precise ale ingredientelor. Cu toate acestea, prepararea pâinii cu drojdie nu este un proces precis, cu excepția cazului în care îl faceți cu echipamente profesionale controlate de temperatură și de umiditate. Nu există absolut niciun motiv să luați în considerare cantitățile de rețete care trebuie fixate în piatră. Pentru brutarii de casă, este adesea mult mai ușor să se îndepărteze puțin de rețetă decât să recreeze în mod artificial unele condiții de probă „ideale”.

Mulți oameni au încercat să creeze un model de aluat care să prezică cantitatea de drojdie necesară pentru temperaturi date. Având în vedere întrebarea referitoare la aluatul focaccia, acest fir arată încercarea detaliată a unei persoane de a crea un model predictiv pentru pizza, care este adesea similar cu aluatul focaccia în ceea ce privește hidratarea și alte caracteristici. (Aici este graficul utilizat pentru modelarea activității drojdiei la diferite temperaturi.) Aici este un model similar folosind aluat în loc de drojdie de panificație.

Cu toate acestea, în lumea reală, aluatul crește la viteze diferite, în funcție de o serie de alte detalii ale rețetei, de la tipul de făină până la cantitatea de sare , grăsimea și zahărul sunt prezente (dacă există). Studiile discută adesea cât durează drojdia să dubleze numărul în timpul creșterii aluatului. Am văzut diferite estimări că timpul se dublează pentru temperaturile normale ale aluatului (să spunem de la 55 la 85 cam asa ceva) de fiecare data cand scazi temperatura cu 7-15 grade. Aceasta este o gamă largă.

În orice caz, dacă intenționați să repetați o anumită rețetă, dar știți că bucătăria dvs. va fi de obicei la 66 în loc de 75-80, aș încerca să dublu drojdia pentru rețetă ca primă presupunere. Vedeți cât durează să crească și modificați după cum este necesar. Am făcut tot felul de astfel de ajustări sezoniere la rețete – practic tind să folosesc aproximativ dublul cantității de drojdie într-o zi rece în timpul iernii, așa cum aș face într-o zi fierbinte vara. Dacă obiectivul dvs. este să au un aluat previzibil care poate fi copt într-un anumit program, acest tip de modificare poate necesita cel mai mic zgomot pe termen lung (cu excepția cazului în care aveți o cutie de verificare cu control precis al temperaturii).

Cred că prețul obișnuit pentru creșterea temperaturii este între 24-29C (75-85F), deși puțin mai cald decât cel pe care tind să îl folosesc.

Este important să nu existe curenți în zonă sau să aveți probleme. Preferința mea personală este să-l las într-un dulap aerisit, cu condiția să nu fie prea cald.

Când faci aluat, Ucenicul Bread Baker spune să-l frămânți până când temperatura aluatului (pe care cei care suntem obsesivi o vom lua de fapt) ajunge la 77-80 grade F. Ceea ce faci de acolo poate depinde de ceea ce încerci să realizezi.

Pentru o creștere constantă și rapidă, trucul cald al cuptorului este perfect.Acest lucru funcționează bine cu pâinea sandwich și pâinile care nu sunt destinate să aibă găuri mari și cruste.

Pentru pâinea cu firimituri, cum ar fi pâinea italiană, doriți o creștere mai rece decât un cuptor cald. pentru că acele găuri mari sunt încurajate de o creștere lungă, lentă, o duritate ușoară și o altă dovadă lungă și lentă. În acest caz, poate lipiți-o deasupra cuptorului dvs. cald, unde se va încălzi sau într-un colț al casei, lângă o aerisirea acolo unde este în anii 70 este ideală.

De obicei, rata metabolismului, în acest caz producția de CO2 , se dublează pentru fiecare creștere a temperaturii de 10 ° C (18 ° F) .

Coeficientul de temperatură Q10 este o măsură a ratei de schimbare a unui sistem biologic sau chimic ca o consecință a creșterii temperaturii cu 10 ° C. … Pentru majoritatea sistemelor biologice, valoarea Q10 este de ~ 2 până la 3.

Deci, aluatul la 30 ° C va crește de aproximativ 4 ori fa ca aluat la 10 ° C, iar aluatul la 70 ° F va crește de două ori mai repede decât aluatul la 50 ° F.

În mod tradițional, aluatul „trandafir” (sau dovedit așa cum este termenul profesional), în cutii de probă, care nu erau altceva decât un set de sertare mari din lemn la fel ca cele în care îți păstrezi lenjeria. Sunt la cameră (magazin) de temperatură și nu au controale speciale de temperatură sau umiditate. Deci, dacă poți replica acest lucru, „ești pe drum.

Comentarii

• Dar se întâmplă asta într-o bucătărie cu cuptor (e)? Temperatura camerei din casa mea, 66F, nu era ‘ suficientă pentru ca aluatul să crească.
• @yossarian 66F nu este suficient de cald pentru a-l face să crească. la viteza dorită. 75F ar trebui să fie considerat minim în general, cu excepția cazului în care doriți să crească foarte încet.

Am crescut la o fermă și, când a fost soare, bunica mea a așezat întotdeauna vasul care conține aluatul, acoperit cu un prosop umed, într-o fereastră însorită. Aceasta este metoda pe care am folosit-o pentru o mult timp, funcționează fără probleme pentru mine. A-l pune într-un cuptor cald poate fi cel mai bun pariu dacă soarele nu strălucește sau dacă te grăbești.

Îmi dovedesc aluatul la 24-26 grade Celsius (75-80 grade Fahrenheit).

Pentru a menține temperatura constantă, așez aluatul într-un răcitor mare w cu un bec de 10 până la 15 wați și un termometru. Pot apoi să sprijini capacul deschis la diferite grade pentru a obține temperatura potrivită.

Comentarii

• Am curățat unele înainte și înapoi, rezultând o modificare a ‘ s acum învechite. (A fost marcat incorect ca nepoliticos, nici o idee de ce.)

27 grade C este temperatura optimă

Comentarii

• Dar cât de cald trebuie să fie pentru a crește? Sigur că ‘ crește la temperaturi cel puțin puțin mai mici decât acestea?