De multe ori mi s-a spus de către oameni că nu ar trebui să reînghețez carnea (în special carnea de hamburger) după ce a fost decongelată. Cu toate acestea, acest lucru mi se pare puțin prostesc. Nu-mi pot imagina cum carnea care nu a fost cumpărată proaspătă și locală și-ar putea găsi drumul spre bucătăria mea fără dezghețare și înghețare de câteva ori. Cât de multe daune poate face cu adevărat încă un dezgheț și o înghețare? Poate fi cu adevărat acea boală periculoasă înțeleaptă? Sau este doar unul dintre miturile urbane?
Comentarii
- cooking.stackexchange.com / questions / 2642 / … are mai multe informații despre siguranța alimentelor și a temperaturii.
- Știu că aceasta este o întrebare veche, dar am vrut doar să las știi că m-a ajutat. Am fost afectați de Sandy – puterea noastră a fost oprită timp de două zile. Aveam sticle de apă înghețate în congelatorul nostru autonom pentru a-l păstra la rece și nu l-am deschis ‘. Când puterea noastră s-a întors, afișajul temperaturii congelatorului ‘ a spus că se aflau doar 34 de grade în interior. Deci știu că carnea mea este sigură, dar ar putea pierde o anumită textură. Unul dintre motivele pentru care îmi place acest site!
Răspuns
În teorie, ai putea să dezgheți și să te înghețe de câte ori după cum doriți, deși schimbările de temperatură ar modifica cu siguranță calitatea gustului și texturii cărnii.
Ceea ce contează cel mai mult este cât timp a fost carnea în așa-numita „zonă de pericol” vorbind dintr-o perspectivă a temperaturii. „Zona de pericol” este definită ca fiind între 5 și 57 ° C (41 până la 135 ° F).
Iată un extras din The Professional Chef, de la Culinary Institute of America :
Alimentele rămase în zona de pericol pentru o perioadă mai mare de patru ore sunt În plus, ar trebui să fim pe deplin conștienți de faptul că perioada de patru ore este cumulativă, ceea ce înseamnă că contorul începe să funcționeze din nou de fiecare dată când alimentele intră în zona de pericol. Prin urmare, după ce perioada de patru ore a fost depășită, încălzirea, răcirea , sau orice altă metodă de gătit nu se poate recupera alimente.
Comentarii
- Cu excepția cazului în care carnea este alterată din momentul în care le cumpărați în magazin alimentar. Ei petrec o zi plină de opt ore – uneori mult mai mult – stând în răcitor. Nu sunt ‘ atunci înghețați, ‘ se află în zona de pericol! Potrivit acestui fapt, carnea din magazinul alimentar este deja stricată din momentul în care o cumpărați.
- Răcitorul de la magazinul alimentar ar trebui să fie în jur de 30 ° F. Dacă depășește 40, ar trebui să apelați departamentul local de sănătate.
- Nu este ‘ un răcitor închis. La fiecare magazin alimentar în care am fost vreodată ‘ a fost la fel. Răcitorul deschis pentru carne, iar carnea conținută nu este în niciun caz aproape congelată. Răcitorul poate fi setat la 30 de grade F, dar mă îndoiesc că carnea este sub 40 de grade F.
- @DanielBingham Carnea este temperatura răcitorului, care, așa cum a spus Derobert, ar trebui să fie cu mult sub 40 F . Și dacă nu ‘ nu, atunci sunați la departamentul de sănătate care le va închide imediat. Faptul că răcitorul este deschis este irelevant. (Aerul rece se scufundă, îți amintești?)
Răspuns
Pe măsură ce apa din fibrele musculare îngheață se extinde și creează o textură moale. Motivul pentru care carnea congelată comercial are o degradare mai redusă a texturii se datorează vitezei cu care acestea pot îngheța lucrurile. Cu cât înghețarea are loc mai repede, cu atât cristalele de gheață vor fi mai mici. Congelatoarele de casă sunt cele mai bune pentru a păstra congelatele congelate, dar durează mult mai mult decât congelatoarele comerciale pentru a face congelarea efectivă.
Dacă alimentele au fost decongelate corespunzător, congelarea odată va avea probabil un impact minim asupra texturii, „Va depinde de obiect. Carnea macinată, cum ar fi carnea de vită măcinată, probabil nu va fi vizibilă față de o friptură sau altă tăietură care are în mod normal o structură musculară destul de strânsă.
/ h2>
În plus față de înghețarea modificării gustului și texturilor prin deteriorarea celulelor și a co, există motive de siguranță pentru a evita reînghețarea . Cel puțin în Franța, toate alimentele congelate din comerț trebuie să afișeze avertismentul „ să nu înghețe niciodată produsele congelate ” pe ambalaj.
Explicația oficială (nu am căutat studii științifice) este că atunci când dezgheați prima dată, bacteriile rezistente la îngheț vor avea puțini concurenți deoarece înghețarea inițială a avut au ucis majoritatea celorlalte bacterii, vor avea alimente ușor de digerat deoarece congelarea inițială a demontat celulele și vor avea condiții de dezvoltare ideale în plus din cauza creșterii lente a temperaturii Deci, la început, este probabil să găsiți mai multe bacterii de un singur fel în alimentele necongelate decât în alimentele niciodată congelate cu aceeași durată de viață necongelată (desigur, este posibil să aveți mai multe bacterii în alimentele niciodată congelate, dar din multe specii , Cred), deși nu la un nivel periculos. Apoi, cu excepția cazului în care aveți echipamente industriale sau vasul dvs. este ambalat în straturi foarte subțiri, reîngroșarea este lentă, astfel încât bacteriile au și mai mult timp să se dezvolte în condiții atât de bune. Deci, după ce a fost înghețat complet, produsul va avea mult mai multe bacterii (din fiecare specie supraviețuitoare rezistentă la îngheț) decât originalul, posibil la un nivel nesigur. Desigur, va fi și mai rău data viitoare, deoarece bacteriile urmează o creștere exponențială (cred că odată ce „nu mai sunt în faza exponențială, este deja prea târziu …).
Deci se pare nu numai că problema zonei de pericol este ascunsă (se presupune în mod greșit că, odată ajuns la congelator, alimentele nu se află în zona de pericol mai mult, dar este nevoie de ceva timp pentru a îngheța, în funcție de dimensiune), , dar există probleme specifice din cauza condițiilor generate de înghețarea.
Într-o notă secundară, este surprinzător modul în care sfaturile de siguranță depind de țară (cred). Oamenii care gătesc.SE recomandă de obicei să urmeze agențiile SUA „2 ore în zona de pericol „recomandare (interesant de reținut că citatul din răspunsul JYelton menționează 4 ore în loc de 2). Agențiile franceze (europene?) Recomandă același lucru, dar insistă mult mai mult (este cel puțin sentimentul meu) cu privire la problema reînghețării și aș paria că mai mulți francezi sunt conștienți de acesta din urmă decât de primul (probabil din cauza mențiunea obligatorie de pe pachete).
Declinare de responsabilitate: „Nu sunt medic sau specialist în alimentație sau sănătate sau siguranță alimentară, raportez doar informațiile colectate pe site-urile de încredere (OMI).
Comentarii
- Motivul pentru care veți vedea atât 2, cât și 4 ore ca referință pentru ” zona de pericol „: este de 4 ore în total, de exemplu, atunci când un restaurant o primește direct de la măcelar. Când un consumator cumpără carne de la un supermarket, se presupune conservator că pe drumul său de la măcelar la supermarket și de la supermarket către casă, petrece 2 din cele 4 ore în zona de pericol, deci mai are doar 2 ore ” „.
- Aveți o referință pentru explicația bacteriei tip unic?
- @MarcLuxen: După cum sa menționat, nu am căutat surse ” ” fiabile ( adică rezumate de lucrări științifice), dar au raportat doar ” explicația oficială franceză „, pe care o puteți găsi de ex. pe site-ul ministerului francez al agriculturii , dacă citiți limba franceză.
Răspuns
Răspunsul depinde de modul în care s-a dezghețat carnea. Dacă citiți oricare dintre documentațiile de sănătate și siguranță, acesta tinde să stipuleze că carnea decongelată la frigider poate fi înghețată în siguranță. Carnea dezghețată prin alte metode, mai ales dacă temperatura atinge 4 ° C-60 ° C (40 ° F – 140 ° F) trebuie gătită înainte de înghețare.
Răspuns
Nu este periculos, dar are un impact semnificativ asupra calității cărnii. Cel mai vizibil este capacitatea de a țineți-vă de umiditate.
Răspuns
Alimentele congelate trebuie consumate rapid după ce sunt decongelate. Faceți acest lucru în decurs de 1 săptămână după prima decongelare și 24 de ore după a doua. Carnea roșie este cel mai rapid aliment care se descompune și a fost deja înghețată înainte de a intra în congelator.
Răspuns
Un studiu indică faptul că înghețarea alimentelor adaugă riscuri de contaminare deoarece congelarea cărnii rupe mușchii astfel încât bacteriile să poată călători de la suprafață către interior. Fiecare dezgheț suplimentar permite bacteriilor să se extindă în zone în mod normal neafectate de bacterii.
http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm
Se presupune că înghețarea rapidă provoacă cristale de gheață mai mici, care minimizează acest lucru din se întâmplă.
Comentarii
- Acesta este un articol de știri popular care descrie (în ciuda utilizării greșite a cuvintelor) o ipoteză pentru cercetări suplimentare, nu o explicație bine dezvoltată sau un fenomen observat. Nu există referințe verificabile.Nu aș evalua atât de mult pe scara credibilității. Chiar dacă este un factor, metodele standard pentru asigurarea siguranței alimentelor sunt suficient de conservatoare încât să nu mă îngrijorez ca factor. Practic, ipoteza sa, dacă ar fi dovedită (și mă îndoiesc că va fi), ar spune că orice carne congelată este aceeași cu carnea măcinată (tocată) din punct de vedere al riscului. Acest lucru este încă foarte ușor de gestionat.
Răspuns
Am probleme cu cei care spun că nu există pericol. Există …
Plecând pentru o călătorie, am cumpărat alimente congelate – legume și cârnați – și le-am ținut într-o pungă de congelator în călătoria cu trenul, imaginându-mi că nu se vor dezgheța …
Greșit – au făcut-o.
La sosire, am reînghețat imediat alimentele decongelate, apoi le-am gătit corect (și foarte bine) a doua zi, direct din congelator (carnea s-a dezghețat corect la cuptorul cu microunde ) și le-am mâncat imediat …
Sunt norocos că sunt în viață pentru a spune povestea.
Am avut o intoxicație alimentară foarte proastă, furnicături la extremiți, tremurături și altele simptome, dar, din păcate, nu a reușit să repete și să scape de mâncare în acest fel. A trebuit să aștept să treacă.
Am petrecut câteva ore îngrozitoare și sunt convins că supraviețuiesc din cauza unei constituții de fier: rareori sunt bolnav, nu sufer niciodată de intoxicații alimentare și mănânc tot felul de lucruri care ar aplatiza un simplu muritor.
Ia-l de la mine – deși poate fi posibil să te înghețe în siguranță în anumite condiții, nu te risca … vreodată!
Mai bine sigur decât rău!
Ian
Comentarii
- Nu ‘ indicați la ce temperatură a ajuns alimentele; există ‘ o diferență uriașă între dezghețarea ceva în frigider și lăsarea acestuia să ajungă la temperatura camerei pentru câteva ore. De asemenea, id = „98f4ef9ff2”>
În plus față de înghețarea modificării gustului și texturilor prin deteriorarea celulelor și a co, există motive de siguranță pentru a evita reînghețarea . Cel puțin în Franța, toate alimentele congelate din comerț trebuie să afișeze avertismentul „ să nu înghețe niciodată produsele congelate ” pe ambalaj.
Explicația oficială (nu am căutat studii științifice) este că atunci când dezgheați prima dată, bacteriile rezistente la îngheț vor avea puțini concurenți deoarece înghețarea inițială a avut au ucis majoritatea celorlalte bacterii, vor avea alimente ușor de digerat deoarece congelarea inițială a demontat celulele și vor avea condiții de dezvoltare ideale în plus din cauza creșterii lente a temperaturii Deci, la început, este probabil să găsiți mai multe bacterii de un singur fel în alimentele necongelate decât în alimentele niciodată congelate cu aceeași durată de viață necongelată (desigur, este posibil să aveți mai multe bacterii în alimentele niciodată congelate, dar din multe specii , Cred), deși nu la un nivel periculos. Apoi, cu excepția cazului în care aveți echipamente industriale sau vasul dvs. este ambalat în straturi foarte subțiri, reîngroșarea este lentă, astfel încât bacteriile au și mai mult timp să se dezvolte în condiții atât de bune. Deci, după ce a fost înghețat complet, produsul va avea mult mai multe bacterii (din fiecare specie supraviețuitoare rezistentă la îngheț) decât originalul, posibil la un nivel nesigur. Desigur, va fi și mai rău data viitoare, deoarece bacteriile urmează o creștere exponențială (cred că odată ce „nu mai sunt în faza exponențială, este deja prea târziu …).
Deci se pare nu numai că problema zonei de pericol este ascunsă (se presupune în mod greșit că, odată ajuns la congelator, alimentele nu se află în zona de pericol mai mult, dar este nevoie de ceva timp pentru a îngheța, în funcție de dimensiune), , dar există probleme specifice din cauza condițiilor generate de înghețarea.
Într-o notă secundară, este surprinzător modul în care sfaturile de siguranță depind de țară (cred). Oamenii care gătesc.SE recomandă de obicei să urmeze agențiile SUA „2 ore în zona de pericol „recomandare (interesant de reținut că citatul din răspunsul JYelton menționează 4 ore în loc de 2). Agențiile franceze (europene?) Recomandă același lucru, dar insistă mult mai mult (este cel puțin sentimentul meu) cu privire la problema reînghețării și aș paria că mai mulți francezi sunt conștienți de acesta din urmă decât de primul (probabil din cauza mențiunea obligatorie de pe pachete).
Declinare de responsabilitate: „Nu sunt medic sau specialist în alimentație sau sănătate sau siguranță alimentară, raportez doar informațiile colectate pe site-urile de încredere (OMI).
Comentarii
- Motivul pentru care veți vedea atât 2, cât și 4 ore ca referință pentru ” zona de pericol „: este de 4 ore în total, de exemplu, atunci când un restaurant o primește direct de la măcelar. Când un consumator cumpără carne de la un supermarket, se presupune conservator că pe drumul său de la măcelar la supermarket și de la supermarket către casă, petrece 2 din cele 4 ore în zona de pericol, deci mai are doar 2 ore ” „.
- Aveți o referință pentru explicația bacteriei tip unic?
- @MarcLuxen: După cum sa menționat, nu am căutat surse ” ” fiabile ( adică rezumate de lucrări științifice), dar au raportat doar ” explicația oficială franceză „, pe care o puteți găsi de ex. pe site-ul ministerului francez al agriculturii , dacă citiți limba franceză.
Răspunsul depinde de modul în care s-a dezghețat carnea. Dacă citiți oricare dintre documentațiile de sănătate și siguranță, acesta tinde să stipuleze că carnea decongelată la frigider poate fi înghețată în siguranță. Carnea dezghețată prin alte metode, mai ales dacă temperatura atinge 4 ° C-60 ° C (40 ° F – 140 ° F) trebuie gătită înainte de înghețare.
Nu este periculos, dar are un impact semnificativ asupra calității cărnii. Cel mai vizibil este capacitatea de a țineți-vă de umiditate.
Alimentele congelate trebuie consumate rapid după ce sunt decongelate. Faceți acest lucru în decurs de 1 săptămână după prima decongelare și 24 de ore după a doua. Carnea roșie este cel mai rapid aliment care se descompune și a fost deja înghețată înainte de a intra în congelator.
Un studiu indică faptul că înghețarea alimentelor adaugă riscuri de contaminare deoarece congelarea cărnii rupe mușchii astfel încât bacteriile să poată călători de la suprafață către interior. Fiecare dezgheț suplimentar permite bacteriilor să se extindă în zone în mod normal neafectate de bacterii.
http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm
Se presupune că înghețarea rapidă provoacă cristale de gheață mai mici, care minimizează acest lucru din se întâmplă.
Comentarii
- Acesta este un articol de știri popular care descrie (în ciuda utilizării greșite a cuvintelor) o ipoteză pentru cercetări suplimentare, nu o explicație bine dezvoltată sau un fenomen observat. Nu există referințe verificabile.Nu aș evalua atât de mult pe scara credibilității. Chiar dacă este un factor, metodele standard pentru asigurarea siguranței alimentelor sunt suficient de conservatoare încât să nu mă îngrijorez ca factor. Practic, ipoteza sa, dacă ar fi dovedită (și mă îndoiesc că va fi), ar spune că orice carne congelată este aceeași cu carnea măcinată (tocată) din punct de vedere al riscului. Acest lucru este încă foarte ușor de gestionat.
Am probleme cu cei care spun că nu există pericol. Există …
Plecând pentru o călătorie, am cumpărat alimente congelate – legume și cârnați – și le-am ținut într-o pungă de congelator în călătoria cu trenul, imaginându-mi că nu se vor dezgheța …
Greșit – au făcut-o.
La sosire, am reînghețat imediat alimentele decongelate, apoi le-am gătit corect (și foarte bine) a doua zi, direct din congelator (carnea s-a dezghețat corect la cuptorul cu microunde ) și le-am mâncat imediat …
Sunt norocos că sunt în viață pentru a spune povestea.
Am avut o intoxicație alimentară foarte proastă, furnicături la extremiți, tremurături și altele simptome, dar, din păcate, nu a reușit să repete și să scape de mâncare în acest fel. A trebuit să aștept să treacă.
Am petrecut câteva ore îngrozitoare și sunt convins că supraviețuiesc din cauza unei constituții de fier: rareori sunt bolnav, nu sufer niciodată de intoxicații alimentare și mănânc tot felul de lucruri care ar aplatiza un simplu muritor.
Ia-l de la mine – deși poate fi posibil să te înghețe în siguranță în anumite condiții, nu te risca … vreodată!
Mai bine sigur decât rău!
Ian
Comentarii
- Nu ‘ indicați la ce temperatură a ajuns alimentele; există ‘ o diferență uriașă între dezghețarea ceva în frigider și lăsarea acestuia să ajungă la temperatura camerei pentru câteva ore. De asemenea, id = „98f4ef9ff2”>
nu este clar din povestea ta, dar majoritatea oamenilor au tendința de a asocia intoxicația alimentară cu ultimul lucru pe care l-au mâncat, ceea ce este complet natural și aproape întotdeauna greșit, deoarece majoritatea bolilor de origine alimentară au un debut de cel puțin 1-3 zile. Sunt ‘ ultima persoană pe acest site pentru a sugera cavalerie cu privire la siguranța alimentelor, dar răspunsul acceptat aici este corect, iar acesta este anecdotic, nu științific sau autoritar.
Răspuns
O fac tot timpul și nu m-am mai îmbolnăvit niciodată 🙂
Comentarii
- siguranța alimentelor are nevoie de un număr mai mare de 1 persoană pentru a face concluzii.