Ce carne pot servi mediu rar și de ce?

Carne de vită (și miel): Suprafața cărnii de vită este adesea contaminată cu agenți patogeni, cum ar fi e-coli. Cu toate acestea, carnea este foarte densă și bacteriile nu pot migra de la suprafață în carne. Prin urmare, carnea de vită este sigură după ce temperatura externă depășește 160 grade F. Carnea internă necontaminată este sigură de consumat crudă.

Carne de porc: La fel ca carnea de vită, suprafața cărnii de porc trebuie să fie complet gătită. Spre deosebire de carnea de vită, porcii adăpostesc un viermi rotunzi paraziți numiți Trichinella spiralis. Infecția cu vierme se numește trichinoză și poate fi fatală. Acest vierme este ucis când carnea atinge 150 de grade F și este ținut acolo timp de câteva minute. Prin urmare, carnea de porc se consumă în condiții de siguranță când este gătită până la mediu. (Carnea de porc comercială din America de Nord nu prezintă aproape niciodată viermele rotund. Aproape toate cazurile (toate?) De trichinoză din ultimii 15-20 de ani au provenit din mistreț sau carne de urs necu-gătite). Trichinella spiralis poate fi, de asemenea, ucisă prin îngheț (dependent de timp și temperatură).

Pui: Aproape toți puii au Salmonella sau Campylobacter prezenți la suprafață (cel puțin). Cu toate acestea, găinile au o carne mai puțin densă decât porcii, oile sau vacile. Prin urmare, bacteriile pot migra adânc în carne. De asemenea, procesarea găinilor este mult mai invazivă decât animalele menționate anterior, ceea ce înseamnă, de asemenea, că carnea interioară se poate contamina. Aceasta înseamnă că carnea trebuie să fie gătită până când este bine făcută.

Rață: Cu rața se pare că se rezumă la o chestiune de prelucrare a versetelor de pui. De asemenea, sunt crescute într-un conac mult mai puțin limitat, ceea ce ajută la prevenirea răspândirii agenților patogeni. Există încă o șansă de a obține o infecție cu salmonella de la rața puțin gătită, dar gătitul pieptului bine făcut îl distruge practic, astfel încât oamenii își asumă riscul (mic).

Carnea măcinată: Carnea de măcinat, prin natura sa, implică suprafața și interiorul sunt amestecate. Prin urmare, trebuie să presupunem că carnea este complet contaminată și trebuie să fie gătită în întregime până la bine făcută.

Comentarii

• Informații interesante, nu am auzit niciodată de acestea lucruri. Aveți legături mai detaliate pentru ” carnea de pui este mai puțin densă „? De asemenea, propoziția ” aproape toate găinile au salmonel sau campylobacter ” sună improbabil, aveți o sursă? (Sunt de acord că campylobacterul este o bacterie obișnuită, dar m-aș aștepta și la alte tipuri de carne. Puii infectați cu Salmonella nu sunt atât de obișnuiți, din câte știu).
• Bacterii găsite la 83% dintre pui ( usatoday.com/news/health/2006-12-04-chicken-bacteria_x.htm ). 37% –51% Campylobacter în Canada ( cmaj.ca/content/177/6/570.full )
• Carnea de pui este mai mică dens decât carnea de vită sau de porc ( busycooks.about.com/od/cookinglessons/a/foodsafety.htm ). Nu este cea mai autoritară sursă, dar nu am putut găsi altceva care să explice de ce gătitul suprafeței cărnii de pui nu ar urma același raționament ca carnea de vită.
• Bănuiesc că ‘ s nu chiar ” densitate ” ci conținut de grăsime; rațele sunt destul de grase, iar grăsimea tinde să se protejeze destul de bine împotriva bacteriilor, dar puiul este foarte slab.Agricultura / închiderea și popularitatea simplă pot fi, de asemenea, o parte a acesteia; Cred că rața este mult mai puțin probabil să fie contaminată și, fiind mâncată mai rar, nu există ‘ niciun motiv pentru care fermierii să încerce să o producă în masă la aceeași scară ca și puiul.
• Eu ‘ mă aplec mai mult spre ea, fiind cât de adânc penele penelor pătrund în carne în timpul procesării. Acest lucru împreună cu disponibilitatea agenților patogeni la suprafață pentru a ” injecta ” în carne.

Carnea de pui și ouăle prezintă riscul de salmonella. Salmonella este o bacterie care provoacă simptome severe și poate ajunge chiar la moarte, spre deosebire de alte tipuri mai ușoare de otrăvire alimentară. Sunt, de asemenea, bacterii rezistente, iar temperatura necesară morții lor rapide este peste temperatura pentru mediu rar. În teorie, ați putea mânca păsări de curte medii rare dacă vă asigurați că a rămas la temperatura scăzută pentru o perioadă suficient de lungă de timp, dar relația nu este liniară și dacă nu sunteți familiarizați cu timpul necesar și nu folosiți un în consecință, este mai sigur să îl încălziți până la bine făcut.

Carnea de porc este cunoscută ca o posibilă sursă de trihinoză, cauzată de un parazit. De asemenea, are nevoie de temperaturi foarte ridicate pentru a muri. Controlul veterinar sistematic are aproape eradicată trichinoza în țările dezvoltate pentru carnea de porc comercială, astfel încât consumul de carne de porc la un nivel mediu rar este considerat în mod rezonabil sigur în prezent. Ar trebui totuși să aveți grijă dacă pregătiți mistreț, deoarece un risc semnificativ de trihinoză rămâne în porcii de vânat. magazinele pot oferi carne de porc de la mistreți în (următorul) sezon de vânătoare.)

Alte cărnuri au propria lor parte din nasties, în special E.coli – de obicei sunt doar neplăcute, dar unele tulpini pot fi foarte periculoase, ca cel din G ermany vara trecută. Fiți avertizat că, cu procedurile moderne de siguranță, aveți mai multe șanse să vă intoxicați cu alimente din produse (deoarece de multe ori nu este încălzit, dar consumat ca salate etc.) decât din carne. Așadar, nu uitați să vă spălați legumele.

Comentarii

• Tulpinile de trihinoză găsite în carnea de porc pot fi ucise și prin îngheț. Și moare destul de mult rapid (< 3min) la 136 ° F. Vezi law.cornell.edu /cfr/text/9/318.10 sau
• De ce nu este prezentă trihinoza la bovine? Este pentru că pot muri din cauza acesteia, unde porcii o pot rezista și o pot transmite prădătorilor lor? Sau ce zici de salmonella la alte păsări în afară de pui? Nu este prezentă și la rațe? Știu că unele dintre aceste întrebări vor începe să se limiteze la biologie … dar mă întrebam dacă cineva are cunoștințe în acest domeniu. Înțeleg dacă asta este o cerere nerezonabilă, având în vedere domeniul de aplicare al acestui site.
• Este normal ca paraziții să aibă o relație foarte specifică cu gazda lor. Viermii cu triinoză pot ‘ nu trăi în orice altceva decât porcii, deci carnea de vită este ferită de ea. În ceea ce privește salmonella, poate trăi în mulți animale. Nu ‘ nu știu de ce este de obicei legat de pui, probabil din punct de vedere istoric aceasta a fost cea mai comună sursă de focare.
• @rumtscho Trichina spiralis worms are not specifice porcilor, pot trăi și la oameni, urși, rozătoare și cai. Majoritatea cazurilor cunoscute de trichinoză din SUA în ultimii 5 ani s-au datorat consumului de vânat puțin gătit (mai ales urs), nu porc.
• @Didgeridrew OK, se pare că am generalizat prea mult. Comentariul meu ar fi trebuit să citească ” din carnea tipică cultivată pentru consumul uman în culturile de origine europeană, trihinoza trăiește doar la porci „. Bunicul meu era medic veterinar al cărui rol era să inspecteze carnea animalelor sacrificate acasă și numai porcii au fost inspectați pentru trihinoză. Nu ‘ nu cred că i s-a prezentat vreodată joc, cu siguranță nu urși. Vă mulțumim că ați subliniat inexactitatea din comentariul meu.

Puteți servi aproape orice mediu proteic rar . Nu vreau să mănânc carne de pasăre la această temperatură, atenție.

Gătirea proteinelor la temperatură ridicată nu este singura modalitate de a o găti în siguranță. Temperatura ridicată ucide aproape toate bacteriile în câteva secunde. Dar o temperatură mai scăzută pentru o perioadă mai lungă de timp este la fel de bună.

De exemplu, această diagramă listează cât timp durează până la pasteurizarea (distrugerea bacteriilor și a altor organisme) a unor proteine comune.

De la http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 –

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb) (starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath) 55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min 10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min 15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min 20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr 60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F 5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min 10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min 15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min 20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min 25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min 30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr 55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr 70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr 

Tabelul 5.1: Timpul necesar pentru a reduce Listeria cu cel puțin un milion la unu, Salmonella cu cel puțin trei milioane la unu și E. coli cu cel puțin o sută de mii la una în carne decongelată începând cu 41 ° F (5 ° C).Am calculat valorile D și z folosind regresia liniară de la OBryan și colab. (2006), Bolton și colab. (2000) și Hansen și Knøchel (1996): pentru E. coli folosesc D554,87 = 19,35 min; pentru Salmonella folosesc D557,58 = 13,18 min; iar pentru Listeria folosesc D559.22 = 12.66 min. Pentru calculele mele am folosit o difuzivitate termică de 1,11 × 10-7 m2 / s, un coeficient de transfer de căldură la suprafață de 95 W / m2-K și am luat β = 0 până la 30 mm și β = 0,28 peste 30 mm (pentru a simula viteza de încălzire a unei cutii 2: 3: 5). Pentru mai multe informații despre calcularea reducerilor de bușteni, consultați Anexa A. [Rețineți că, dacă carnea de vită este condimentată folosind un sos sau un marinat care va acidifica carnea de vită, atunci este posibil ca timpul de pasteurizare să fie dublat pentru a se potrivi toleranței termice crescute a Listeriei (Hansen și Knøchel, 1996).]

Există mai multe informații disponibile. Căutați timpuri de gătit sous vide pentru a vedea timpul de gătit adecvat pentru alegerea proteinelor dvs.

În mod tradițional, carnea de porc și de pui au fost mai afectați de boli, purtători de paraziți și au un număr mare de bacterii de suprafață. Așa că gătitul amănunțit a fost întotdeauna sfătuit

Dacă știți sursa porcului sau a puiului, îl puteți găti și rar. Unele culturi îl vor consuma crud

Totul se rezumă la cât de mult știți și aveți încredere în furnizorul dvs. de carne

Există, de asemenea, furnizori de carne de vită și miel acolo, că ați fi cel mai bun să gătești bine și carne de vită și miel