Am fost în Ross for Less și am văzut (și am cumpărat) o sticlă de emulsie de panificație de lămâie, deoarece tocmai a sunat bine. Privind online, se pare că este unul pentru unul înlocuitor pentru extract, dar nu am găsit o diferență reală online. Nu am avut încă șansa să încerc în nimic.
Care este diferența dintre emulsia de panificație și un extract aromatizant (pe raft erau alte arome de emulsie de panificație, deci nu doar lămâia este cea care vine așa)? Există anumite tipuri de rețete care beneficiază de emulsie decât extract și de ce?
Am adăugat o recompensă pentru această întrebare, dar am nevoie de un răspuns bazat pe experiență. Știu cum să caut pe web.
Răspuns
Un extract aromatizant este aromatizant dizolvat în alcool, în timp ce o emulsie aromatizantă este aromatizant suspendat în apă cu un emulgator. Uleiurile citrice, cum ar fi lămâia, au o aromă mai puternică atunci când sunt plasate într-o emulsie decât un extract și de aceea vin adesea așa. ( sursă )
În ceea ce privește utilizările, emulsiile de panificație mențin aromele încorporate mai stabile în timp ce amestecul dvs. își schimbă temperatura și combină mai mult ușor cu alte emulsii (unt, zahăr, ou, de exemplu) decât extractele. După cum indică această carte aceste caracteristici le fac utile în special pentru cremele de patiserie.
Răspuns
„Special formulat pentru a fi utilizat în produsele de panificație în care expunerea la căldură în timpul coacerii tinde la arome fulgerătoare. Gingiile vegetale din baza de emulsie ajută la păstrarea aromelor în timpul coacerii.” (din: http://www.kitchenkrafts.com/product.asp_Q_pn_E_FL0930 ). Indiferent dacă acest lucru este valabil, nu pot să spun. Sunt sceptic.
Răspunde
Citește lista de ingrediente pentru toate aromele & fac un test de apă simplu pentru a fi sigur. My Irish Cream One are ulei de migdale și nu s-ar amesteca cu apă. Aroma mea de unt Watkins nu conține ulei, dar s-a comportat ca uleiul atunci când este adăugat în apă. Este o afacere complicată & dificilă de a face ca Royal Icing să aibă un gust bun (aroma mea favorabilă pentru înghețare este acum Irish Cream) fără a distruge atributele acesteia în acest proces.
Răspuns
Folosesc emulsie de panificație cu lămâie de aproximativ 6 ani ca înlocuitor al vaniliei în cookie-urile mele cu zahăr și într-o glazură de lămâie și pentru prăjiturile menționate. L-am folosit și pentru glazura de brânză cremă pentru tortul cu lămâie. Indiferent dacă aroma este sau nu coaptă este foarte consistentă și de obicei o dublu pentru mai multă pop în produse de patiserie. Foarte ușor și simplu de utilizat pentru un pumn de lămâie excelent atunci când este asociat cu zahăr pudră pentru o glazură fără a adăuga vopsele.
Răspunde
Emulsiile nu conțin ulei și, prin urmare, pot fi folosite pentru aromatizarea glazurii regale de specialitate, în timp ce extractele sunt pe bază de ulei și, prin urmare, distrug glazura totală.
Comentarii
- Acest răspuns nu-mi trece testul intestinal. Definiția emulsiei în fizică necesită prezența a două tipuri diferite de lichid, care nu se amestecă în mod normal '. În bucătărie, un lichid este practic întotdeauna pe bază de apă, iar celălalt este practic întotdeauna o grăsime. Aș fi surprins dacă aceasta este o excepție în care producătorii au reușit să găsească două lichide diferite care sunt a) comestibile, b) reciproc amestecabile și 3) niciuna dintre ele nu este grasă.
Răspuns
Nu știu diferența. Emulsia este mai groasă și o prefer decât aromele din prăjiturile mele. Folosesc emulsie de lămâie peste aromă de lămâie.
Comentarii
- Cred că emulsia " este mai groasă " și afirmația anecdotică a aromei mai bune sunt suficiente pentru a califica postul ca " răspuns real " în loc să îl ștergeți. Dar nu este foarte util, deci -1.