Mă uit să fac o variantă a oului lui Alain Passard, ou de fermă cu coriandru . Instrucțiunile sunt oarecum clare, cu excepția cheii fiind fraza „reduce până la sec.”. Cu un pic de căutare, pot vedea că înseamnă „aproape uscat” și, în context, Aș presupune că asta înseamnă că a rămas foarte puțin lichid (apă, coajă de lămâie, oțet).
Deci, care este cel mai bun mod de a reduce? Temperatură ridicată sau scăzută? Bateți / amestecați?
Vă mulțumim pentru orice sfat!
Comentarii
- Cum este coaja de lămâie un lichid reductibil?
Răspuns
Aș citi asta pentru a însemna reducerea la punctul de a fi siropos. Puteți merge cu căldură moderată până când simțiți că se îngroașă, atunci probabil că ar trebui să o reduceți pentru a fi foarte atent să nu o ardeți. Este genul de lucru care va părea mult mai ușor a doua oară când o faceți cu aceeași rețetă.
Utilizați cea mai mică cratiță.
Probabil că nu veți avea nevoie de bateți, dar păstrați-l la îndemână pentru orice eventualitate. O lingură de lemn este probabil cel mai bun instrument al tău.
Dacă la un moment dat simți că se îndepărtează de tine (devine aglomerat sau altfel ciudat), îndepărtează-l de pe foc și bate-l puțin.
De obicei, rețetele vor spune să reduceți cu jumătate sau două treimi, sau se va spune până când vă rămâne o anumită cantitate. Deoarece aceasta nu este, mergeți cu intestinul. Ați terminat când s-a îngroșat și va arăta frumos o halbă de cremă fragedă, fără a o face apoasă.
Acest termen este folosit în rețetele pentru Beurre Blanc; uitați-vă la această rețetă de la Epicurious . Este aceeași idee.
Spuneți-ne cum merge. Este o întrebare interesantă.
Comentarii
- Nu este nevoie să folosiți o tigaie mică și să pierdeți mult timp. Nimic nu poate arde, este apă și oțet. Nimic de amestecat.
- Este ' suc și oțet. Cu siguranță poate arde și o poate face Cineva familiarizat cu tehnica nu trebuie să treacă peste ea, dar am avut impresia de la întrebarea că reducerea la sirop nu este ceva ce OP are multă experiență.
- Va arde atunci când nu există absolut mai rămâne apă. când reduceți la o treime sau cam așa ceva, nu poate arde nimic. Trebuie să reduceți la nimic ȘI să vă încălziți pentru a arde acest lucru. Sunt sigur că OP poate vedea că nu mai este nimic în tigaie și s-a oprit înainte de asta.
- Ai dreptate, Jolenealaska; OP nu are prea multă experiență în reducerea la un sirop. 🙂
- Nu am uitat ' despre tine! Tocmai am ajuns să fac această rețetă astăzi și, într-adevăr, totul a mers foarte bine. Am fost atent și mi-am luat timp; Nu ' nu știu dacă am obținut-o la fel de redusă pe cât intenționa rețeta, dar produsul final a ieșit excelent și este delicios.
Răspuns
Reduceți apa cu coajă, oțet și suc, astfel încât nimic nu poate coagula sau coagula și îl puteți face ușor și rapid.
Utilizați o tigaie mare cu multă suprafață de evaporare la foc mare și amestecați constant până când mai rămâne puțin, faceți acest lucru doar pentru a concentra gustul și pentru a nu subția crema prea mult .
Nu veți obține mai mult gust din coaja de lămâie fierbând-o mult timp. Dacă este ceva, este probabil să le facă amare.