Ce face ca un sos de roșii să aibă o amărăciune și să scape de el?

Câteva lucruri pot face ca sosurile de roșii să devină amare:

• Condimente prea gătite . Atât busuiocul, cât și oregano-ul pot deveni amare cu focuri lungi. Adăugați-le aproape de sfârșitul procesului.
• Tomate sub coapte . Roșiile cumpărate din magazin sunt adesea culese în verde și coapte în magazin. Aceste roșii produc sosuri mai puțin dulci (ceea ce poate contribui).
• Gătit într-o tigaie din aluminiu . Aluminiu reacționează cu acidul din roșii și adaugă o aromă descurajantă.
• Semințe / piele în sos . Atât semințele, cât și cojile pot fi amare.

Puteți îmbunătăți un sos amar adăugând o cantitate mică de bicarbonat de sodiu (sau sare) și ceva dulce (dar nu prea mult).

Comentarii

• Mulțumesc: îmi plac sosurile de roșii, ele ‘ sunt versatile, gustoase și sănătoase .
• Dacă aveți o mașină pentru a separa piei și semințele de roșiile proaspete și ați descoperit că puteți pune din nou piei / semințe și puteți obține o altă scutură de sos (mai groasă decât ceea ce obțineți prima timpul de trecere), nu le treceți pentru a treia oară – asta va aduce amărăciunea din semințe în sos.
• Poate ar trebui să adăugați și ” nesărat „?

În același sens ca Bruce Răspunsul lui, încercați să folosiți roșii simple cubulețe și să adăugați condimentele dvs. în loc să folosiți soiul „italian”. De asemenea, dacă folosiți și usturoi în sos ar putea să-l îndulcească puțin și să contracareze amărăciunea fără a adăuga zahăr.

Comentarii

• Luați în considerare, de asemenea, prăjirea unor usturoi pentru sosul dvs.: de multe ori voi folosi prăjit , usturoi ușor prăjit și granulat în același sos (pentru dimensiuni de usturoi suplimentare). Usturoiul prăjit la cuptor este dulce și adaugă o adâncime incredibilă.

Îndepărtați roșiile, dar păstrați-le întregi în sosul „gătit până la gătit”. Se vor descompune când vor fi gata. Semințele sunt amare. De asemenea, adaug câteva frunze de dafin dulci.

Am găsit următoarele pentru a face sosurile de roșii amare:

• Semințele de roșii
• Roșiile sub coapte
• Usturoiul ars

De obicei, adăugarea de dulceață ajută oarecum, deși lăsarea usturoiul se rumeneste prea mult, sa nu mai vorbim de arsuri, cu greu pot fi corectate. Unele lucruri pe care le-am găsit de ajutor:

• Morcov suplimentar
• Zahar brun

Puteți adăuga o jumătate de morcov la sos și scoateți la final. Morcovul absoarbe aciditatea 🙂

Comentarii

• ‘ nu absoarbe atât de mult dulceața din morcovi ajută la mascare. Personal, adaug un pic de morcov în sosul meu de roșii, dar trebuie să le gătiți înainte de a adăuga roșiile, deoarece acidul le va păstra fermitatea. De asemenea, puteți adăuga un pic de zahăr pentru a ajuta la echilibrarea lucrurilor dacă nu aveți ‘ timp să tăiați fin (sau să râziți) morcovii și să le gătiți mai întâi.
• Doar radeți o jumătate de morcov în ceapa și usturoiul pe care le sotati, înainte de a adăuga roșii conservate San Marzano.Nu este nevoie de timp suplimentar, iar zahărul din morcov echilibrează frumos acidul din roșii.

Consider că semințele de roșii proaspete sunt cauza amărăciunii. Încercați să îndepărtați cât mai multe semințe, strângând roșiile după albire și decojire. Este greu să le obții pe toate, dar este în regulă. Apoi un pic de zahăr de trestie. Acest lucru va echilibra puțin aromele, dar o anumită amărăciune este bună, deoarece este o aromă de roșii proaspete.

Nu pot răspunde la prima parte a întrebării: de ce roșiile sunt amare (și arată ca câteva oamenii au oricum deja).

Folosesc trei metode pentru îndulcirea sosului de roșii. Primele două le puteți folosi cu orice: jeleu curent roșu și port (portul este ingredientul meu preferat de gătit, deoarece îl puteți folosi în locul vinului roșu și în majoritatea cazurilor).

Al treilea l-am întâlnit online (nu găsesc sursa), dar practic puneți roșiile conservate (sau orice altceva) pe plită și apoi tăiați o ceapă maro în jumătate și aruncați-o în sos. Apoi gătiți-l mult timp (poate două ore). La final, scoateți ceapa și aruncați-o.

Pentru a fi mai precis:

Tomatele sunt acide! Aceasta este caracteristica tomatelor. Și acesta este și motivul succesului roșiilor. Datorită acestei roșii de calitate, face comestibile toate celelalte alimente fără acid. Aciditatea produce o salivație puternică care face mai ușoară prima abordare cu mâncarea pe care o consumați, curățați gustul și dați dorința de a mânca din nou deodată. Dar, de asemenea, aciditatea face mușcătura destul de legată în gură în jos.

De fapt, înainte de roșii, aciditatea a fost luată din citrice și fructe.

Desigur, aciditatea face ca alimentele să fie amare. Acesta este singurul motiv pentru amărăciunea sosului de roșii.

Există două modalități principale pe care le folosim în Italia pentru a elimina acea amărăciune:

• un vârf de zahăr în sos în timp ce îl gătești. Aceasta este cea principală și tradițională!
• un vârf de bicarbonat de sodă.

Usturoiul și morcovul triturat sunt alte modalități, dar modifică sosul. Nu-i sfătuiesc pentru sosul de roșii autentic.

Sper să înțelegeți mai bine amărăciunea și aș putea să vă ajut să validați ce a spus Bruce despre cum să-l eliminați.

The Aragaz italian;)

Comentarii

• Despre usturoi am spus asta pentru că dacă sosul tău de roșii a început cu usturoi, ‘ sunteți la mijloc pentru a vă atinge ținta cu siguranță, dar dacă sosul de roșii este făcut din ceapă? De aceea ‘ este motivul pentru care ridic obiecții la soluția de usturoi.;)
• Sourness se bazează pe aciditate. Amărăciunea implică receptori gustativi complet diferiți și compuși care sunt obișnuiți în plante și ierburi.
• @Aaronut Ei bine, mi-a fost dor să înțeleg subiectul gustului. Dar sunt și confuze. Deoarece bicarbonatul de sodiu și ceva dulce reacționează cu amărăciune , nu reacționează cu amărăciune! 😉
• Bicarbonatul de sodiu ar reduce aciditatea, zahărul ar adăuga dulceață (care maschează aciditatea și amărăciune). Niciunul dintre aceștia nu ” nu va reacționa ” cu amărăciune sau amărăciune. Dacă aveți usturoi ars în sos, îl aveți în continuare, indiferent cât de mult zahăr adăugați.