Cum a ajuns “ biscuit ” să aibă un sens distinct în engleza nord-americană?

O privire asupra dicționarelor englezești timpurii (pre-1800) indică o posibilă sursă de confuzie la începutul carierei biscuit . Două dicționare – Edward Phillips & John Kersey, The New World of Words: Or, Universal English Dictionary (1706) și John Kersey, Dictionarium Anglo-Britannicum: or, a General English Dictionary (1708) – au definiții identice pentru biscotin :

Biscotin , ( F .) un fel de cofetărie făcută din floare fină, albii de ouă, pudră-zahăr, & c.

Dar John Kersey, Un nou dicționar englez; sau, O colecție completă a celor mai potrivite și semnificative cuvinte și termeni de artă folosiți în mod obișnuit în limba engleză (1713) are această definiție foarte diferită pentru bisket :

A Bisket , un fel de Pâine.

Cel puțin superficial, definiția biscotin ar putea descrie un tip de biscuit englezesc modern, în timp ce definiția bisket ar putea servi ca o descriere aproximativă a unui biscuit american modern.

Thomas Dyche & William Pardon, A New General English Dictionary , ediția a treia (1749) este cel mai vechi dicționar pe care „am putut să-l găsesc care listează ortografia biscuit :

BISKET, BISCUIT sau BISQUET (S.) înțelese în mod obișnuit de prăjituri mici făcute de cofetari, de flori fine, ouă, zahăr, & c. de asemenea, pâinea transportată la mare, se numește biscuit de mare .

Aceeași definiție apare în edițiile din Dyche & Iertare până la ediția a XVIII-a (1781).

Urmează să cântărești Samuel Johnson, Un dicționar al limbii engleze (1755), cu intrări pentru biscotin și biscuit :

BISCOTIN , n. s. {franceză} O confecție făcută din făină, zahăr, marmeladă, ouă, & c.

BISCUIT , n. s. {din bis , de două ori, lat. și cuit , copt, pr.} 1. Un fel de pâine uscată tare, făcută pentru a fi dusă la mare; este coaptă pentru călătorii lungi de patru ori.[Exemple citate:] biscuitul de asemenea din nave, în special în galiții spanioli, a fost crescut și rău. Istoria turcilor a lui Knolles. Mulți au fost vindecați de abstinența de la băutură, mâncând biscuiți uscați, care nu creează sete și fricțiuni puternice de patru sau cinci ori pe zi. Arbuthnot on Diet . 2. O compoziție de făină fină, migdale și zahăr, realizată de cofetari.

De la Johnson „Observația că biscuiții de mare sunt coapte pentru călătorii lungi de patru ori, am putea concluziona că un nume mai potrivit pentru aceste articole ar fi quadriscuits sau tetriscuits . Richard Knolles, The Generalall Historie of the Turkes (1603) conține într-adevăr pasajul pe care îl citează Johnson, dar el scrie cuvântul bisket :

pentru toată apa din jur a fost cea mai plăcută și extrem de salmatică, astfel încât atât bolnavul, cât și întregul s-au bucurat când au putut obțineți un crab pentru a-și potoli extremitatea setei: deși împăratul a făcut tot ce a putut pentru a remedia aceste extremități, și multe releese au fost trimise în timp util atât din SICILIA, cât și din NAPOLI: bisket , de asemenea, în nave, în special în galie spaniolă, a fost crescut hoarie și vnwholesome.

În De fapt, Knolles folosește bisket de cinci ori pe parcursul Historiei – inclusiv această instanță:

a existat o astfel de lipsă în armata turcilor, încât au fost obligați să-și dea cămilele bisket și orez, iar când acest lucru a eșuat, le-au dat șaua-pachet pentru a mânca și, după aceea, bucăți de lemn bătute în pouder, iar în cele din urmă chiar pământul : care a suferit până când au ajuns la VAN.

Se pare clar din acest caz că Knolles a folosit termenul bisket pentru ce mult mai târziu în Statele Unite a ajuns să fie numit hardtack . În zilele de pionierat, călătorii terestre, precum și călătorii pe mare transportau în mod obișnuit hardtack în călătorii lungi. Iată intrarea pentru hardtack în The American Heritage Dictionary of the English Language , ediția a cincea (2010):

hardtack n. Un biscuit sau o mărgele tare făcută numai cu făină și apă . Numit și biscuit de mare, pâine de mare, biscuit de navă.

În continuare, cronologic, în sondajul meu din dicționar vine Nathan Bailey, The New Universal English Dictionary , ediția a cincea (1760), care acoperă biscotin și bisket / bisquet :

BISCOTIN ( Confect. ) o confecție făcută din floare fină, pudră „d zahăr, marmeladă, albul ouălor, & c.

…

BISKET, BISQUET (cu Cofetari ) o compoziție de flori fine, ouă, zahăr, & c.

A șaptea ediție a lui Bailey „s New Universal English Dictionary (1776) complică și mai mult imaginea adăugând o intrare separată pentru bischet :

BISCOTIN ( Confect. ) o confecție din floare fină, pudră „d zahăr, marmeladă, w hite of eggs, & c.

…

BISQUET (probabil din bis , de două ori, și coctus , copt) un fel de coacere tare sau tort.

BISQUET, BISKET (cu Cofetari ) o compoziție de flori fine, ouă, zahăr, & c.

Concluzie

Istoria bisket , biscotin , biscuit și bisquet sunt destul de complicate. În diferite momente înainte de 1800, dicționarele au folosit toate aceste cuvinte pentru a identifica o confecție făcută cu făină, ouă, zahăr de nisip (printre alte ingrediente). Dar, în alte momente, înainte de 1800, dicționarele au aplicat cuvintele bisket , biscuit * și bisquet la mici runde de pâine tare.

circumstanțele – în special având în vedere tratamentul echivoc al cuvântului în dicționarul extrem de influent din 1755 al lui Samuel Johnson, nu este deloc surprinzător faptul că engleza britanică a mers într-un fel cu cuvântul biscuit altele.

Comentarii

• Etimologia tuturor acestor lucruri este ” gătită de două ori „.Deci, biscuitul este ” gătit de două ori ” în franceză, iar biscotto provine din biscoctum , adică ” gătit de două ori ” în limba latină. biscotti italieni de fapt sunt coapte de două ori, așa că aș presupune că acestea, sau ceva similar, sunt originale.
• I ar presupune că ceva care a fost de fapt copt de două ori este originalul. Dar, probabil, nu biscotti italo-american. Rețineți că biscotin de mai sus este posibil similar cu italianul biscotti .
• Am ‘ am considerat întotdeauna cookie a fi traducerea literală a ” cotto ” ( biscotti ) care înseamnă gătite , biscuiții au fost ” gătite ” de două ori în cuptor. Eng vorbitorii nativi folosesc termenul ” coace ” în loc de bucătar, dar în italiană, ” gătește ” ceva în cuptor.
• @PeterShor German ” Zwieback ” înseamnă, de asemenea, ” de două ori „. Cu toate acestea, nu este nici o prăjitură, nici un prăjit, ci într-adevăr ” un fel de hard-baked-brad ” (sic).
• FWIW, cel mai vechi dicționar american pe care îl găsesc online are acest lucru pentru biscuiți (1): ” Un fel de pâine, formată în prăjituri și coaptă tare pentru marinari. ” și (2): ” Un tort, realizat diferit , pentru utilizarea familiilor private. Numele, în Anglia, este dat unei compoziții de făină, ouă și zahăr. La noi numele este dat unei compoziții de făină și unt, făcută și coaptă în familii private. Dar compozițiile sub această denumire sunt foarte diverse. ” așa că ambele utilizări par să fi fost prezente în 1828.

O anecdotă interesantă apare în Benjamin Franklin „s Autobiography .

Apoi am mers pe stradă, uitându-mă în jur, până lângă piață, am întâlnit un băiat cu pâine. Am făcut multe mese pe pâine și întrebând unde a primit-o, m-am dus imediat la brutarul pe care mi l-a îndreptat, pe strada secundară, și i-am cerut „d pentru bisket, intenționând așa cum am avut la Boston ; dar se pare că acestea nu au fost făcute în Philadelphia. Apoi am cerut o pâine de trei bănuți și mi s-a spus că nu au așa ceva. de bani, și mai ieftin și nici numele pâinii sale, i-am spus să-mi dea o valoare de trei penny de orice fel. El mi-a dat, în consecință, trei mari rulouri umflate

Povestea este descrisă în contextul limbii engleze în Speaking American : A History of English in the United States de Richard W. Bailey:

Biskit în New England era un substantiv colectiv ca sare : ” Vă rog să-mi dați o parte din bisket. ”

[…]

Bisket , un aliment de bază în Bostonul natal al lui Franklin, era o pâine nedospită făcută din floare [sic], sare, și apă, un aliment cunoscut mai târziu în engleza americană sub numele de hardtack . Contrastul dintre pâinea uscată din Boston și dulceața drojdie din Philadelphia este destul de clar, dar Franklin a avut mai mult în minte această anecdotă. Boston și Philadelphia vorbeau diferite tipuri de engleză și o fac până în prezent.

Toate acestea arată o confuzie cu privire la semnificația ” biscuit ” în engleza americană datează destul de departe și, de fapt, alte surse par să sugereze că distincția datează de la obiceiurile de gătit timpurii din Europa migranții care colonizează America de Nord, unde drojdia era o marfă rară și metodele unice de preparare a aluatului pentru coacerea biscuiților au permis un fel de pâine texturată bine pentru amestecarea cu sos, rezultând vasul comun ” biscuiți și sos, ” care a devenit un fel de mâncare popular în SUA după războiul revoluționar american.

În esență, se pare că această metodă de coacere a fost ieftină, eficientă și a oferit un mic dejun consistent lucrătorilor agricoli din sudul Americii, unde acești biscuiți pufoși erau o mâncare rapidă. Judecând după felul de confuzie ilustrat în povestea lui Franklin despre comanda unei ” bisket, ” nu este surprinzător faptul că un termen pentru un fel de bun copt ar putea fi însușit pentru a se referi la altul.

Pentru ceea ce merită, OED subliniază cu un limbaj neobișnuit de judecat că ortografia modernă ” biscuit ” a fost adoptat abia în secolul 18. Anterior, atât produsele de patiserie englezești, cât și cele americane erau scrise în mod obișnuit bisket :

Forma obișnuită în engleză de la 16 la 18 cenți. a fost bisket, așa cum este încă pronunțat; biscuitul actual este o adoptare fără sens a francezei moderne ortografie, fără pronunția franceză.

Comentarii

• Biscuiții moderni, cel puțin, sunt dospite cu bicarbonat de sodiu și acid, sau praf de copt, și nu drojdie (uneori ‘ încă considerate ” nedospite „). Și uneori sunt foarte scurtate (cum ar fi fursecurile cu pâine scurtă) cu mult unt. B Întregul produs isquick ‘ se bazează pe preamestecarea făinii și a prafului de copt, deci aveți nevoie doar de apă și scurtare (opțional). Biscuitii din zeama profita de aciditatea zetei combinand cu bicarbonatul de sodiu pentru a dospe biscuitul. Rețineți că produsele coapte cu sifon dospit nu cresc atât de mult ca drojdia.

O adăugare minoră la alte răspunsuri:

Dacă acceptăm un înțeles comun, inclusiv ceva pe care l-am putea numi fără ambiguitate hardtack , adică o pâine tare nedospită, putem lua în considerare din punct de vedere culinar ceea ce s-ar fi putut întâmpla de atunci. Citatele din Franklin și care se referă la răspunsul lui RaceYouAnytime datează un astfel de sens până în secolul al XVIII-lea.

Înțelesurile moderne includ atât produse nedospite, cât și produse dospite. Rețetele care solicită drojdie sunt rare și în principal moderne, deci majoritatea interpretările dospite se bazează pe agenți chimici de creștere (praf de copt sau bicarbonat de sodiu). Conform Wikipedia , acestea datează de la începutul secolului al XIX-lea. Adăugarea prafului de copt ar fi faceți un aluat mai moale și mai poros, care nu ar păstra la fel de bine ca un biscuit tare, dar acest lucru nu ar conta decât în călătorie și ar fi mai plăcut să mănânce în cantitate. Deci cineva care face un fel de biscuiți crescuți de vânzare ca o mâncare de bază s-ar putea aștepta să o facă destul de bine, iar acest lucru le-ar deveni populare.

Doamna Beeton , scriind la mijlocul secolului al XIX-lea Londra, are mai multe rețete în celebra sa carte care corespunde definiției britanice a biscuiților, care este nedospită , tare și realizat în principal din făină și unt. Ea include, de asemenea, unele cu ouă bătute, care sunt în mod clar mai ușoare, și unele rețete care folosesc termenii biscuit și tort aproape interschimbabil. Majoritatea conțin zahăr, cu excepția ” BISCUITI DURI SIMPLI … Acești biscuiți sunt foarte frumoși pentru felul de brânză. ” O rețetă se remarcă totuși:

BISCUITI DE SODĂ .

1751. INGREDIENTE. — 1 lb de făină, 1/2 lb de zahăr pâine, 1/4 lb de unt proaspăt, 2 ouă, 1 linguriță mică de carbonat de sifon .

Mod. – Puneți făina (care ar trebui să fie perfect uscată) într-un lighean; frecați untul, adăugați zahărul și amestecați bine aceste ingrediente împreună. Bateți ouăle, amestecați-le în amestec și bateți-le bine, până când totul este bine încorporat. Se amestecă rapid sifonul, se rostogolește pasta până când are o grosime de aproximativ 1/2 inch, se taie în prăjituri mici rotunde cu un tăietor de staniu și se coace între 12 și 18 minute într-un cuptor rapid. După ce s-a adăugat sifonul, este necesară o expediție excelentă în rostogolirea și tăierea pastei și în introducerea biscuiților imediat în cuptor, sau vor fi grei .

Timpul. —12 – 18 minute. Cost mediu, 1s.

Suficient pentru a face aproximativ 3 duzini de prăjituri . Sezonabil în orice moment.

[cursiva mea]

Avertismentul sau vor fi grei în mod clar implică faptul că „sunt menite să fie ușoare, iar rețeta este similară cu biscuiții sau biscuiții (din SUA) (deși aluatul doamnei Beeton este mai uscat și folosește mai puțin bicarbonat de sodiu).

După ce ați făcut rețeta (în imagine de mai jos) acestea sunt într-adevăr mai moi decât o pâine scurtă sau un biscuit simplu similar, ca o biscuită mai densă (și destul de dulce) sau o versiune densă și dulce a biscuitului american. Aceasta este o moliciune foarte diferită față de un cookie prăjit. Acești biscuiți cu sodă pot fi considerați ca intermediari între cele două semnificații actuale, oferindu-ne o idee despre când sensurile erau mai fluide.

Există paralele cu istoria din pâine de sodă irlandeză și articolul din Wikipedia despre biscuit (pâine) ambele surse discută despre adecvarea anumitor grâu americane pentru pâine rapidă. Există „o lungă istorie a aceluiași cuvânt care se termină cu semnificații diferite de ambele părți ale Atlanticului; flapjack este un exemplu înrudit, dar putem lua în considerare și elk sau robin .

Comentarii

• Rețeta doamnei Beeton nu este cu adevărat ‘ deloc asemănătoare cu biscuiții din Marea Britanie. Proporțiile de grăsime față de făină sunt aproximativ aceleași, dar deloc zahăr în multe rețete. Chiar și rețetele care includ zahăr folosesc mult mai puțin, o rețetă BBC dă 0,5 / 1/4 zahăr / grăsime / făină în greutate, doamna Beeton dă 2/1/4 zahăr / grăsime / făină. ‘ este de patru ori mai mare decât zahărul, ceea ce va schimba nu doar aroma, ci și textura. ‘ sunt tentat să încerc un lot de doamne Beeton ‘ în weekend pentru a vedea ce sunt ca. ‘ mă aștept ca ouăle și zahărul ridicat să le facă mai tari. dar lipsa lichidului sugerează că nu …
• @Spagirl ai ‘ dreptate, pot găsi în principal 8: 1 sau 10: 1 făină: zahăr online . Sunt ‘ sigur că una dintre cărțile mele de acasă folosește o proporție mult mai mare de zahăr, dar ‘ este o vreme de când m-am uitat. Trebuie să fac și eu niște copt la sfârșit de săptămână – poate că ‘ voi face și eu câteva dintre acestea.
• Un alt lucru ciudat este că carbonatul de sodă este de obicei denumit bicarbonat de sodiu, iar bicarbonatul de sodiu este carbonat de sodiu bi . Procesul Solvay pentru realizarea finisajelor de carbonat de sodiu prin conversia bicarbonatului în carbonat prin încălzire (@spagirl în cazul în care îl încercați) I ‘ De asemenea, nu sunt sigur ce ” este mai degrabă un cuptor rapid ” în Celsius!
• Doamna Breton nu corectează bine, această versiune dintr-o ediție diferită conține informații esențiale despre lichide! en.m.wikisource.org/wiki/…
• @Spagirl Ce zici de un răspuns comunitar wiki? Dar apoi ‘ vă sugerez să încărcați imagini cu biscuiți (SUA și Marea Britanie), prăjituri din SUA ” ” ” cookie-uri ” și ” biscuiți ” la fel.