Cum pot face ca pâinea mea să fie mai pufoasă și mai puțin densă?

Un factor important în afară de aluat este temperatura la care coaceți pâinea.

Dacă nu o coaceți la o anumită temperatură specificată de rețetă, probabil că vă jucați în siguranță și pâinea nu crește mult.

Trebuie să încălziți rapid buzunarele de CO2, astfel încât acestea să se extindă înainte ca aluatul să se întărească. Cu cât îi puteți oferi mai multă temperatură, cu atât mai bine.

O altă posibilitate factorul poate fi drojdia. Așteptați suficient? Folosiți suficient? La fel ca temperatura, mai multă drojdie și durate mai lungi de fermentare nu pot merge greșit.

Comentarii

• La ce temperatură coaceți de obicei, atunci?
• Dovedirea drojdiei este și o opțiune bună. De asemenea, este bun pentru a vă asigura că ‘ este viu și se extinde înainte ca ingredientele care ar putea încetini să ajungă la el.

Răspunsul scurt la pâinea densă este întotdeauna crește.

Există multe soluții pentru a crește problemele. Există, de asemenea, multe alte probleme legate de pâine care nu sunt doar legate de creștere (culoare, aromă, umezeală, formă). Cu toate acestea, densitatea este întotdeauna în creștere.

Creșterea are loc atunci când microbii (drojdia) produc buzunare de aer într-o rețea de gluten (sau amidon, în cazul pâinii de secară și fără gluten). Dacă microbii tăi nu produc suficient CO2, nu crești. Dacă rețeaua dvs. de gluten nu este suficient de puternică pentru a păstra CO2 în buzunare, aceasta scapă și nu creșteți. Rețineți că atât buzunarele de aer, cât și structura glutenului se schimbă în timp, deci timpul este esențial. Temperatura (în afară de coacere) nu afectează glutenul, dar afectează drastic activitatea microbilor, deci și asta este important.

Drojdia, glutenul. Timp, temperatură.

Aproape orice altceva care afectează creșterea pâinii este o funcție a uneia sau mai multor variabile. Aici este o listă foarte scurtă cu un pic din „orice altceva”. Dacă doriți un răspuns mai specific, va trebui să vă faceți întrebarea mai specifică.

Drojdie:

• Drojdia trebuie să fie vie. (Verificați dacă nu este mort, nici ingredientele antimicrobiene excesive, cum ar fi sarea sau usturoiul crud.)
• Drojdia trebuie să poată trece la mai multe alimente. (Apă.)
• Drojdie trebuie să aibă alimente pentru a fermenta. (Făina crudă este hrană. Rețineți că alți microbi pot concura pentru hrană.)
• Drojdia trebuie să fie la temperatura de respirație pentru a fermenta. (Aceasta este o fereastră. Temperaturile foarte scăzute vor opri activitatea complet , deplasarea în sus a scării va permite o activitate lentă, până la o activitate ideală, foarte rapidă și în cele din urmă moartea.)
• Drojdia trebuie să fermenteze suficient timp pentru a se forma buzunarele de aer. (Nu este suficient timp înseamnă subinfluențare) ).
• Drojdia nu trebuie să fermenteze atât de mult, încât să se spargă pungile de aer. (Prea mult timp înseamnă supra-fermentare. Opriți fermentația prin coacere.)

Gluten:

• Gliadină și glutenină trebuie să fie prezente în făină în cantități suficiente. (Verificați conținutul de făină, de exemplu, făina fără gluten nu va produce o rețea de gluten).
• Gluten trebuie să se formeze și să se dezvolte loped prin frământare și / sau timp. (Nu este suficient să știi)
• Dar nu prea mult. (Prea mult este suprasolicitarea)
• Dacă secara, rețeaua pentosan nu trebuie frământată prea mult, dacă este deloc. (Modificați-l ca pe lut.)
• Glutenul nu trebuie împărțit în funcție de factori precum activitatea acidă sau enzimatică.

La temperatura cuptorului: da, temperatura cuptorului va afecta creșterea foarte ușoară, deoarece temperaturile mai scăzute vor întârzia uciderea drojdiei din interiorul aluatului, permițând o fermentare ușor mai mare în centru decât pe crustă. În funcție de locul în care fermentația dvs. este, cât de fierbinte este cuptorul și ce formă are pâinea dvs., acest lucru poate fi în regulă sau poate permite ca centrul să se supraalimenteze. Din acest motiv, de obicei, se recomandă coacerea pâinii la temperaturi foarte ridicate, astfel încât întregul lucru să se gătească simultan. Cu toate acestea, dacă problema dvs. este o pâine densă, temperatura cuptorului nu este problema dvs.

La tăiere: îmi voi acorda că tăierea permite puțină creștere mai mult decât fără tăiere, în cazul specific că aluatul dvs. are probleme cu găsirea unui punct slab în crustă pentru a se extinde. Cu toate acestea, uniformitatea excesivă în formare este nu problema celor mai mulți începători și, desigur, tăierea nu va ajuta să crească pentru nimeni nou sau vechi, unde nu există suficient aer în aluat pentru a începe (nu se poate extinde pe nimic). Din nou, dacă problema dvs. este o pâine densă, tăierea nu este problema ta.

Pe de altă parte, dacă prin „pufos” vrei să spui „ca puf de bumbac”, ca la textura fină, la gust lipsit de substanță și la culoare albă, acolo rețete și tehnici specifice de manipulare a aluatului care vă vor oferi acest lucru. Rețetele nu vor garanta niciodată pâine aerisită, totuși, așa că s-ar putea să rămâneți cu pâine densă dacă nu vă țineți evidența drojdiei, glutenului. , timp și temperatură.

Mi se pare că tu nu îl lași să crească aproape suficient.

Voi tăiați masa de aluat înainte de a o coace?

Deși pot fi decorative, ele sunt funcționale – odată formată crusta , pâinea nu se mai poate ridica, ceea ce va afecta densitatea. Slashingul permite extinderea chiar și după ce crusta a început să se formeze.

De asemenea, densitatea ar putea fi un semn că ați lucrat în prea multă făină. Pe măsură ce veți ajunge cu mai multă făină dacă utilizați dip- și-măturați vs. lingură-și-măturați, s-ar putea să adăugați făină suplimentară fără să vă dați seama.

După citind toate răspunsurile aș adăuga că manipularea aluatului este foarte importantă. Aluatul nu este „un boxer sau dușmanul tău, așa că nu-l bate sau bate-l, ci tratează-l mai degrabă ca un iubit. Când frămânți, nu rupe aluatul. în afară, întindeți-l până când începe să se rupă. După prima creștere, cel puțin o oră într-un castron acoperit cu folie de plastic, întind ușor aluatul pe blat și îl tai la dimensiune, apoi înghit aluatul în bile și las să se odihnească banca timp de 15 minute înainte de plierea repetată pentru a forma pâini ciupirea închise pliurile pentru a prinde gazele. Lăsați să crească cel puțin încă 45 de minute înainte de tăiere și coacere.

Majoritatea rețetelor pe care le-am făcut necesită mult mai mult timp de creștere. De obicei, o oră sau mai mult pentru fiecare creștere … unii fac cel mai bine cu 24 de ore în frigider pentru a doua creștere. Cu siguranță, există unele rețete care necesită mai puțin, dar mă aștept că acordarea a doar 10 minute pentru prima creștere nu este suficientă.

De asemenea, doriți să vă asigurați că frământați suficient pâinea și nu prea mult. De regulă, dacă nu am o orientare mai bună din rețetă, voi îngenunchea aluatul până când un pic ciupit de aluat se va întinde aproximativ un centimetru înainte de a se separa complet.

Comentarii

• Sunt de acord. Îmi iau cel puțin 3 ore să fac niște pâine, de la început până la sfârșit.

Încercați niște rețete diferite, există o mulțime și o mulțime de feluri diferite de pâine și funcționează mai bine în locuri diferite (altitudine), făină (făină amortizoare, făină mai fină) ) și cuptoare (toate cuptoarele variază). Încercați o carte de rețete nouă și vedeți ce pâine funcționează pentru dvs.

Adăugați gluten de grâu .

Comentarii

• Chiar nu cred ‘ asa de. Problema este glutenul subdezvoltat, cel mai probabil, nu lipsa acestuia.
• ” O cantitate mică {de gluten de grâu} adăugată la rețetele de pâine de drojdie îmbunătățește textura și elasticitatea a aluatului. Este adesea folosit de brutăriile comerciale pentru a produce pâine cu textură ușoară. ” Chiar și broșura de rețete a mașinii mele de pâine sugerează gluten suplimentar pentru pâinile cu textură mai ușoară. Pe de altă parte, este ‘ adevărat că IANAB (nu sunt brutar). Am încercat să adaug gluten, a funcționat. Faptul că este ‘ contra-intuitiv îl las pe minți mult mai bune decât ale mele.
• Dacă problema este glutenul subdezvoltat, atunci adăugarea glutenului de grâu va ajuta la (altfel insuficient) frământarea dezvoltă mai bine glutenul, chiar dacă soluția potrivită este să-l frămânți mai mult, nu să adaugi gluten. Cu toate acestea, dacă problema este că drojdia este moartă, nici adăugarea glutenului, nici dezvoltarea glutenului nu vor rezolva acest lucru.

Nu există un răspuns scurt sau ușor la acest lucru. Am petrecut aproximativ 15 ani învățând să stăpânesc acest lucru. Pe scurt, principalii factori sunt:

• Făina potrivită și echilibrul dintre apă și făină – depind foarte mult de calitatea făinii.
• Frământarea potrivită.
• Manevrarea corectă a aluatului umed.
• Coacerea potrivită.

Puteți citi aici o descriere detaliată a eforturilor mele (inclusiv imagini și videoclipuri): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Comentarii

• Hei @Rasmus, postare frumoasă pe blog. Ați putea clarifica dacă ați folosit Celsius sau Fahrenheit? Mulțumesc!

Doar zece minute dovedind timpul după frământare și înainte de a coborî? Asta este cam la fel ca lăsarea aluatului să crească o singură dată. De asemenea, nu spuneți dacă aluatul a crescut înainte de a-l coace.

Ca un lucru simplu de încercat, lăsați aluat după frământare suficient de mult timp pentru ca acesta să dubleze dimensiunea, apoi loviți-l în jos, modelați-l, apoi lăsați-l până crește din nou aceeași dimensiune, apoi coaceți-l.

Dacă nu crește , aveți o problemă cu drojdia dvs. Dacă nu va dubla, este posibil să aveți în continuare o problemă cu drojdia dvs. sau să nu aveți suficientă hrană pentru aceasta sau rețeaua de gluten să fie prea puternică pentru a se întinde departe.

Obțineam întotdeauna pâine densă, urmând întotdeauna regula pentru a crește o dată și apoi a da-o cu pumnul. Din păcate, drojdia de la supermarket este deseori șchioapă și porcarea abia va crește a doua oară, indiferent de cât timp i-am acordat într-un loc cald până la perioada de probă. .

Adăugați gumă de xantan, 1 linguriță / 400g făină. Lucrați chiar și cu pâine bogată în proteine

dacă făina dvs. are suficient gluten și pâinea nu crește, aveți grijă la două lucruri: fie drojdia este moartă, fie aluatul nu are voie să dovedească suficient timp. verificați și temperatura de verificare.

Comentarii

• Informațiile respective erau deja acoperite de celelalte răspunsuri.

Dacă ați încercat toate metodele anterioare și totuși nu aveți succes, am auzit că utilizarea seltzerului în loc de apă poate face ca pâine mai pufoasă, recomandată de obicei pentru soiurile de grâu integral, deoarece făina este mai densă, dar și în alte utilizări.

http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031_1_dough-sparkling-carbon-dioxide

Adăugați praf de copt și nu-l loviți.

Comentarii

• Dacă pâinea nu ‘ nu crește suficient pentru a începe, eu ‘ Nu sunt sigur că încercarea de a o transforma în pâine cu sodă este într-adevăr răspunsul.