Cum reduce adăugarea bicarbonatului de sodiu la înmuierea boabelor / linte gazului pe care îl fac să îl ai?

Acțiunea efectivă a înmuierii este ceea ce face cea mai mare parte a lucrării.

Majoritatea leguminoaselor au oligozaharide complexe, un tip de zahăr complex. Digestia acestui zahăr complex este cauza flatulenței. Prin înmuierea boabelor dvs. veți ajuta la îndepărtarea unei părți din acest exces de zahăr. Asigurați-vă că aruncați apa de înmuiere.

Deși se spune adesea că adăugarea bicarbonatului de sodiu ajută încă nu am văzut dovezi verificabile că ar ajuta. De asemenea, nu uitați că bicarbonatul de sodiu nu este lipsit de gust, ar putea adăuga cu ușurință o aromă sărată sau săpună la boabele voastre curate.

Comentarii

• Interesant. Arunc apa de înmuiere și încerc să spăl bicarbonatul de sodiu și cu apă proaspătă ..
• Poate că gustul de sodă îi face pe oameni să arunce apa de înmuiere, împreună cu oligozaharidele …
• Creșterea puterii ionice va ajuta la descompunerea interacțiunilor slabe dintre oligozaharide și bob. Că ' va face o îmbibare cu bicarb mai eficientă decât apa simplă. en.wikipedia.org/wiki/Ionic_strength Concentrația osmotică joacă, de asemenea, un rol similar pentru carbohidrații neîncărcați: en. wikipedia.org/wiki/Osmotic_concentration

Rezumat: bicarbonatul de sodiu este utilizat mai ales pentru a înmuia boabele mai repede și pentru a reduce timpul de gătit prin creșterea pH-ului. În unele scenarii, s-a demonstrat că ajută și la descompunerea zaharurilor cauzatoare de gaze. Pot fi necesare concentrații mai mari de bicarbonat de sodiu și / sau gătit sub presiune pentru a face acest ultim efect semnificativ. În majoritatea cazurilor, un timp de înmuiere crescut va avea un impact mult mai mare asupra zaharurilor cauzatoare de gaz, astfel încât bicarbonatul de sodiu ar trebui să fie rezervat pentru situații în care timpul de preparare este limitat.

Bicarbonatul de sodiu nu este adăugat în primul rând pentru a reduce gazul. Așa cum sa subliniat în răspunsurile anterioare, își poate folosi ionii de sodiu pentru a înlocui magneziul din pereții celulari ai plantelor, rezultând o înmuiere mai rapidă. se poate face și cu adăugarea de sare de masă obișnuită.

Motivul pentru care bicarbonatul de sodiu se adaugă adesea la rețetele de fasole (fie în timpul înmuierii, fie în timpul gătitului) este că face ca fasolea să fie ușor alcalină, ceea ce crește efectul de înmuiere. După cum spune Harold McGee în Alimentație și gătit , „Lichidele de gătit acide încetinesc dizolvarea hemicelulozelor din peretele celular și, prin urmare, procesul de înmuiere, în timp ce apa de gătit alcalină are efect invers. „El recomandă în continuare:

Bicarbonat de sodiu a t 0,5% (1 linguriță / qt) poate reduce timpul de gătit cu aproape 75%; conține sodiu și, în plus, este alcalin, ceea ce facilitează dizolvarea hemicelulozelor din peretele celular …. Alcalinitatea bicarbonatului de sodiu poate oferi o senzație neplăcut de alunecoasă a gurii și un gust cu săpun.

Înmuierea pereților celulelor va permite descompunerea mai rapidă a unora dintre zaharuri cu gaz cauzat. Cercetările științifice au arătat acest efect al substanțelor alcaline cum ar fi bicarbonatul de sodiu asupra fasolelor și leguminoaselor cu multe decenii în urmă, datând cel puțin de la la începutul anilor 1970 . Din păcate, cea mai mare parte a acestei cercetări este disponibilă numai în reviste obscure despre alimente, dar acest articol gratuit oferă un sentiment al descoperirilor comune (aici cu privire la fasolea Seker). În ceea ce privește mecanismul, acestea oferă:

Ku et al. (1976) a remarcat faptul că înmuierea în soluție de bicarbonat de sodiu 0,5% ar putea crește înmuierea testa [învelișul semințelor] și cotiledonele [interiorul bobului] care ar putea crește extracția zaharurilor.

În cele din urmă, combinația unei înmuieri de 18 ore în soluția de bicarbonat de sodiu, urmată de gătit într-o oală sub presiune, a atins cele mai mari reduceri ale zahărului cauzator de gaze (până la 70%). (Gătitul sub presiune, de asemenea, distruge aceste zaharuri mai eficient decât gătitul convențional. De asemenea, rețineți că, spre deosebire de sfaturile lui McGee, au clătit fasolea după îmbibare și au folosit apă proaspătă pentru gătit.)

În timp ce bicarbonatul de sodiu accelerează gătirea și poate reduce flatulența, are, de asemenea, efecte negative asupra nutriției. Ku și colab. (citat mai sus) au remarcat distrugerea proteinelor atunci când gătitul s-a triplat atunci când s-a adăugat bicarbonat de sodiu. Dar preocuparea mai semnificativă sunt vitaminele B.Din nou din articolul Seker Bean:

[A] starea alcalină poate provoca distrugerea suplimentară a conținutului de vitamina B, în special tiamina și riboflavina (Swaminathan, 1974) . Prin urmare, apa de la robinet ar putea fi o alternativă bună pentru protejarea vitaminelor și poate avea o scădere moderată a factorilor de flatulență.

Și, de fapt, este important să rețineți că gătitul sub presiune a avut un impact foarte semnificativ asupra eficienței soluției de bicarbonat de sodiu. Presupunând o înmuiere de 18 ore, s-au observat în medie următoarele reduceri ale zahărului cauzator de gaze:

• Înmuiere cu apă simplă, gătit sub presiune: reducere cu 51%
• Înmuiere cu bicarbonat de sodiu, gătit sub presiune: reducere cu 69%
• Înmuiere cu apă simplă, fierbere normală: reducere cu 48%
• Înmuiere cu bicarbonat de sodiu, fierbere normală: reducere de 51%

Bicarbonatul de sodiu abia a avut un efect semnificativ în acest studiu fără presiune gătit. Alte studii au văzut și efectul bicarbonatului de sodiu afectat de metoda de gătit, dar elemente precum timpul de înmuiere pot juca și ele un rol. Acest studiu , de exemplu, a măsurat scăderi semnificative statistic ale zaharurilor cauzatoare de gaze datorate bicarbonatului de sodiu în alte cinci tipuri de fasole în aproape toate tipurile de condiții de preparare (înmuiere de 6 ore vs. înmuiere de 12 ore, înmuiere singură vs. fierbere vs. gătire sub presiune, încolțire pentru 1- 4 zile etc.). Cu toate acestea, în aproape toate preparatele, conținutul de zahăr a scăzut doar cu câteva procente cu bicarbonat de sodiu. (Chiar și gătitul sub presiune nu a schimbați acest lucru în majoritatea cazurilor.) Un singur zahăr, rafinoza, a fost redus cu mai mult, în unele tipuri de fasole obținându-se o reducere suplimentară de 5-14% cu bicarbonat de sodiu.

Cu toate acestea, constatarea importantă de luat din aceste studii rezultă importanța relativă a diferiților parametri. În ordinea efectului, acestea sunt:

1. Lungimea înmuierii (sau germinarea, pentru un efect și mai mare)
2. Gătirea sub presiune, în loc să fiarbă
3. Adăugarea bicarbonatului de sodiu

Pentru aproape toate scenariile, se pare că înmuierea timp de câteva ore în plus, efectuarea unei germinări de 24 de ore înainte de gătit sau alegerea presiunii de boabe de fasole va avea departe impacturi mai mari decât adăugarea bicarbonatului de sodiu. Mai mult, înmuierea extinsă sau germinarea tind să elibereze de fapt mai mulți substanțe nutritive din fasole, deoarece diferite enzime descompun substanțele nedigerabile, mai degrabă decât să distrugă unele dintre substanțele nutritive, așa cum poate bicarbonatul de sodiu. Alte studii au sugerat că prepararea îndelungată va descompune compușii care provoacă gaze mai repede decât ar putea face înmuierea. Astfel, în unele circumstanțe, un fierbere scăzută extinsă, fără înmuiere prealabilă, poate realiza o reducere mai mare decât o scurtă perioadă de înmuiere cu bicarbonat de sodiu. (Bicarbonatul de sodiu ar putea fi chiar contraproductiv în acest caz, deoarece ar înmuia boabele mai repede și nu ar permite o perioadă mai lungă de gătit.)

În orice caz, majoritatea acestor studii au presupus o cantitate destul de semnificativă de bicarbonat de sodiu în timpul înmuierii (în general în jurul recomandării lui McGee de 1 linguriță / qt), deoarece pH-ul trebuie crescut semnificativ pentru ca bicarbonatul de sodiu să aibă efecte. Adăugarea doar a unui „vârf” poate avea un impact neglijabil, mai ales dacă boabele de fasole sunt fierte și nu fierte sub presiune.

Morala poveștii (din nou): În timp ce bicarbonatul de sodiu face ceva în reducerea gazelor , efectul este în general destul de mic. Folosiți-l în primul rând pentru a accelera gătitul sau pentru a înmuia fasolea.

În plus față de ceea ce a spus rheone , am observat că folosind bicarbonat de sodiu fel de mâncare. Un exemplu caracteristic este

Utilizați coacerea sifon în legume verzi pentru a le menține verzi după gătit

ceea ce nu este cea mai bună soluție, deoarece doar un minut este suficient pentru a rata și mânca supă în loc de legume verzi.

De asemenea, am observat că dacă folosești sifon în fasolea ta peste noapte, atunci poți să le curățe cu ușurință! Motivul este că sifonul le înmoaie cu adevărat, deoarece interacționează cu coaja într-un mod care mărește porii coaja, ceea ce face ca oligozaharidele să se miște cu ușurință, datorită diferenței de concentrație.

Zaharidele Baucause, în general, sunt molecule lungi pe care trebuie să le ajutăm să iasă, deci o soluție bună este să le facem loc!

Comentarii

• Acest lucru nu are nimic de-a face cu porii, ci cu ionii de sodiu din sare sau bicarbonat de sodiu care înlocuiesc ionii de calciu și magneziu din " pielea " a fasolea.

DE CE ADĂUGAREA BICARBONATULUI DE SODI ÎNALBEȘTE FASOLE ȘI LINTELE:

Motivul este că, pe măsură ce fasolea îmbătrânește, există deshidratare (mama mea braziliană obișnuia să spună că diferența dintre un bob vechi de cultură (mai ieftin) și o cultură nouă, este pe măsură ce le ciupiți cu unghia, cea mai veche este mai mică decât cea din cultura nouă ” Înmuierea cu bicarbonat de sodiu în apă rece ia bicarbonatul de sodiu în contact intim cu amidonul de fasole, gelatinizându-le, reducând timpul de gătire și transformându-l în fasole cremă. Dar, dacă folosiți fasole recoltată recent și păstrați la fel timp de gătit cu bicarbonat de sodiu, se va transforma într-o ciorbă. CÂT ENERGIE PUTEM SĂ economisim, reducând timpul de gătit !!!! aragaz de înaltă presiune … Am constatat că, dacă o rețetă de tort necesită bicarbonat de sodiu și praf de copt, obțin un tort mai bun dacă adaug bicarbonatul de sodiu + lichide, biciuiți-l și adăugați praful de copt.

Comentarii

• Informații bune, dar nu ' nu răspunde la întrebare.