De ce ai nevoie de ouă atunci când faci înghețată?

Există două rețete de bază pentru înghețată. Înghețata în stil francez conține gălbenușuri de ou, care o fac moale, bogată, netedă, cremoasă, cremă. Înghețata în stil Philadelphia (uneori numită stil american) nu are ouă și se bazează pe grăsimea din cremă pentru ao menține moale, dar nu va fi niciodată atât de bogată și netedă ca stilul francez și va tinde totuși să înghețe mai tare.

Puteți face aproape orice înghețată în orice stil, inclusiv fisticul-migdal pe care doriți să îl faceți. Puteți căuta în jur rețete fără ouă; Nu aș fi surprins dacă reușești să găsești una. Sau poți pur și simplu să folosești o bază în stil Philadelphia și să te uiți la una dintre rețetele găsite pentru a vedea cum să adaugi fisticul și migdalele. În funcție de cât de bogat îl dorești , veți dori 2-3 căni de smântână grea pentru fiecare 1 cană de lapte; aproximativ 3/4 cană de zahăr ar trebui să funcționeze, în funcție de cât de dulce doriți. Dacă acest lucru nu este suficient de bogat pentru tine, poți chiar să înlocuiești laptele cu smântână. (De asemenea, ai putea să găsești o rețetă pentru înghețată de vanilie în stil Philadelphia și să o folosești ca bază – nu devine mult mai simplă decât asta .)

(PS Ați putea încerca și gelato, ceva de genul această rețetă – folosește amidon de porumb ca stabilizator.)

Comentarii

• Verificați acest lucru. Pun pariu că ar face un gelato grozav Dacă nu te deranjează să faci o a doua ipotecă pentru a plăti pentru asta. Pistachio Paste

Ice crema este o emulsie de aer, apă și grăsime. După cum subliniază Jefromi, puteți puteți face gelato sau Philadelphia fără gălbenușuri de ouă.

Pe lângă gust și textură, proteina din gălbenușul de ou ajută la consolidarea emulsiei de înghețată ca agent emulsionant ( la fel gelatina ajută la setarea Jello).

Nu numai că nu aveți nevoie de gălbenușurile de ou pentru a face înghețată, nici măcar nu aveți nevoie de grăsime! Atâta timp cât puteți face o emulsie înghețată, sunteți în afaceri.

De exemplu, se face înghețată turcească ( Dondurma ) cu lapte, zahăr, salep și mastic (gumă arabică). Masticul acționează ca agent de îngroșare, iar salepul (și amidonul și proteinele sale) este hidrocoloid pentru a seta emulsia. Amestecați aerul în acesta și aveți înghețată fără cremă sau ouă.

Comentarii

Locuiesc în India.

Majoritatea înghețatelor & kulfis (înghețată fermă în stil indian) sunt făcute fără ouă aici, deoarece ouăle sunt considerate non vegetariene.

Kulfi se face de obicei prin reducerea laptelui & cremă prin fierbere la aproximativ 1/4 din volumul original. Se adaugă zahăr, șofran, migdale & sau fistic & amestecul este înghețat în matrițe cilindrice tip „popsicle” cu un băț pentru mâner . Kulfi are o textură puțin granulată și, deși cremoasă nu este la fel de netedă ca înghețatele din SUA.

Înghețata pe care o prepar pentru restaurantul meu aici folosește ca bază o frișcă plus lapte condensat îndulcit.

Raportul obișnuit este de 1 cană de lapte condensat îndulcit (14 oz.) + 300 ml smântână + orice aromă doresc.

De exemplu, în înghețata mea de mango amestec mai întâi cutia de condensat îndulcit lapte cu 2 cani piure de mango proaspăt & rezervat.

Apoi am bătut 300 ml smântână pentru vârfuri rigide.

După aceea, am împături piureul de mango amestecat cu cutia de lapte condensat îndulcit în frisca bătută.

Apoi, amestecul este înghețat într-o tigaie de 9 „x5” acoperită cu folie alimentară peste noapte.

Aceasta face o înghețată foarte cremoasă și netedă, care este destul de „capabilă” și nu se topește rapid în căldura musonului indian.

„Nu am folosit niciodată o mașină sau un churn pentru a face această înghețată.

Dar asta îmi amintește foarte mult de mexicanul înghețate pe care le aveam în copilărie crescând în California!

Sper că asta ajută!

Comentarii

• Este ‘ este interesant faptul că consideră ouăle ca ingrediente care nu sunt vegetariene, dar folosiți în continuare lapte pentru a face înghețata. Folosiți orice alt tip de lapte, cum ar fi lapte de migdale, soia sau orez?
• Ne pare rău, domnule Chavez, ‘ sunt nou aici & nu ‘ Nu știu cum să răspund corect încă. Fac o înghețată care se bazează pe lapte proaspăt de cocos & lapte condensat îndulcit. Da, lapte & produsele lactate sunt ‘ veg ‘ în India, ouăle sunt ‘ non veg ‘. Aceasta ‘ face parte din motivul ‘ vacilor sacre ‘ din India! Dar întrebarea dvs. despre orez & lapte de migdale mă face să mă gândesc la o aromă ‘ Horchata ‘ Înghețată mexicană de scorțișoară / vanilie pe care am ‘ am mai avut-o în California.
• Eu ‘ nu am avut niciodată gheață Horchata cremă, dar apa cu aromă de Horchata este ‘ destul de comună în Mexic, deși cred că Horchata este mai mult spaniolă decât mexicană.
• @AlanChavez, există un valencian ( nu în general spaniolă) băutură numită horchata / orxata , dar este foarte diferită de băutura mexicană numită horchata . Niciuna nu se aseamănă mult cu apa de orz, pe care o înțeleg a fi cea mai puternică ipoteză pentru etimologia numelui.
• @AlanChavez: laptele este vegetarian, deoarece îl poți bea fără a ucide un animal. Ouăle, pe de altă parte, sunt pui potențiali pe care ‘ îi mănânci înainte ca ‘ să ai o șansă de viață. (Ei bine, OK, nu chiar, pentru că 99% din ouă nu au văzut niciodată un cocoș și, prin urmare, nu au șanse zero să se transforme în altceva decât o omletă minunată, dar îți vine ideea.)

Fac înghețată italiană delicioasă în mod regulat. Ouăle nu sunt folosite la prepararea înghețatei italiene (gelato). Doar smântână sau smântână standard și lapte condensat. Aruncați o privire la acest link (rețete fantastice pentru gelato și multe altele: http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes

Aveți nevoie de proteine pentru a păstra împreună apa și grăsimea din înghețată. Puteți folosi și cremă de brânză în loc de ouă. Tocmai am început să fac gheață cremă folosind rețete din Splendidele înghețate de Jeni la domiciliu . Toate rețetele ei folosesc o bază de lapte integral, smântână, zahăr și sirop de porumb, apoi amestecată cu o suspensie și cremă de brânză.

Comentarii

• Ne pare rău că vă votez în jos, știu că este neplăcut când sunteți un utilizator nou, dar cred că răspunsul este incorect de fapt. Nu aveți ‘ nevoie de proteine pentru a crea o emulsie. În ceea ce privește crema de brânză, nu este folosită ” de ouă „, este un ingredient total diferit. Dacă trebuie interpretat ca o înlocuire a unui ingredient clasic, i t înlocuiește crema grea.