De ce alimentele congelate au încă o dată de expirare?

Alimentele congelate se strică în timp. Mult mai lent decât chiar decongelat, sigur, dar nu vă așteptați ca ceva care s-ar strica în câteva zile la doar peste 0 ° C va dura cu o calitate neschimbată timp de ani la -18 ° C (chiar dacă au fost întotdeauna la acea temperatură). Există, de asemenea, efecte fizice și chimice care contribuie la stricarea alimentelor.

• Congelarea se referă la formarea apei de gheață. Stricarea părților apoase (apă și substanțele dizolvate în apă) sunt extrem de încetinite din cauza lichidului de schimbare de fază -> congelat.

  Dar alimentele nu sunt doar apă și, de exemplu, părțile lipidice (grase, grase) sunt mult mai puțin afectate de partea inferioară Lipidele din alimente sunt adesea amestecuri de grăsimi și uleiuri care devin moale și, în cele din urmă, din ce în ce mai multe în intervalul de temperatură despre care vorbim. De exemplu. squalenul (care este destul de abundent în unele uleiuri de pește) are un punct de îngheț de -75 ° C – având astfel de componente ajută la menținerea amestecului de la înghețare (cristalizare). oxidare. Acest lucru este mai lent la temperaturi scăzute (de regulă, pentru oxidarea lipidelor, m-aș aștepta poate la un ordin de mărime mai lent pentru o temperatură de depozitare mai mică de 10 ° C. Deci, 3 săptămâni în loc de 2 zile. Dacă gestionați în mod constant -18 ° C în loc de +2 ° C, poate câteva luni, dar nu și ani. Recipientele etanșe la gaze ajută la oxidarea oxigenului din aer – dar este extrem de dificil să sigiliți alimentele cu adevărat etanșe la o scară de timp de câteva luni. poate fi împiedicat prin formarea de gheață, astfel încât predicția scării de timp nu este atât de simplă. În special glicerolul (de exemplu, din hidroliza lipidelor) va acționa ca antigel și va menține o mică parte din apă într-o fază lichidă poate ajuta la hidrolizarea lipidelor suplimentare.

  Peștii trebuie să aibă lipide care să rămână lichide în mod adecvat la temperatura apei (adică pentru unii pești chiar și în jurul valorii de 0 ° C). Astfel, în timp ce seuul este mai mult sau mai puțin solid deja la + 20 ° C, uleiurile de pește sunt lichide la aproape 0 ° C. Ceea ce înseamnă că la același -18 ° C atât oxidarea, cât și hidroliza va fi mai rapidă în peștii grași cu apă rece decât în carnea animalelor cu sânge cald.

  Considerații de sănătate: hidroliza afectează calitatea senzorială, dar AFAIK nu are probleme de sănătate (trigliceridele sunt oricum hidrolizate în metabolismul nostru lipidic). ).Acestea includ substanțe mutagene și cancerigene. DAR: acesta este, de asemenea, ceva care se întâmplă în interiorul corpului nostru în timpul metabolismului lipidic și suficient de des încât să menținem căile de detoxifiere în funcțiune. Includem animalele despre care „discutăm aici despre carne. Această detoxifiere folosește antioxidanți (de aceea sunt sănătoși), iar în celule sunt depozitați împreună cu antioxidanți (de exemplu, vitamina E). Înainte de începerea oxidării lipidelor (și a formării componentelor potențial nesănătoase), se consumă antioxidanții – acesta este scopul lor biochimic. În ceea ce privește efectele asupra sănătății, în această etapă, nu primim atât de mulți antioxidanți deosebit de sănătoși din acest aliment așa cum am fi obținut mâncând acea carne mai devreme, dar, de asemenea, nu sunt încă compuși deosebit de nesănătoși.
  Una peste alta, aș spune că rânzescența oxidativă nu este foarte concerentă în acest scenariu :

  • „suntem destul de buni în detectarea grăsimilor rânce (de asemenea din hidroliză), astfel încât riscul de a mânca în mod necunoscut cantități periculoase este scăzut.
  • Lipsa de antioxidanți din această bucată de mâncare poate fi compensată destul de ușor prin adăugarea unor legume sau nuci proaspete la masă. În plus, efectele potențial toxice ale posibililor produși de oxidare a lipidelor pot fi într-o anumită măsură contracarate prin consumul de mai mulți antioxidanți. Adăugați o altă lingură mare de broccoli cu câteva nuci sau migdale proaspete la masă.
  • Dacă prăjiți carne / pește în ulei, aceasta poate fi o sursă mult mai importantă de produse de oxidare a lipidelor în dieta dvs.

• Substanțele volatile (care sunt importante pentru miros / „gust”) au, de asemenea, o presiune de vapori mai mică, dar este încă peste zero. Obținerea unui container de gaz etanș la o scară de timp de luni este dificilă. În cele din urmă, după un an cam în congelator, este foarte posibil ca toate alimentele să dobândească mirosul / gustul mediu al congelatorului.

  Efecte asupra sănătății bine, nu știm ce substanțe plutesc în congelatorul dvs. Dar cantitatea totală pe care o mâncați probabil nu diferă prea mult dacă lăsați o bucată de carne să „se înmoaie” în acea atmosferă timp de ani față de 12 ori consumând o bucată de carne care a fost acolo timp de o lună.

• Dacă congelați rapid alimentele, vor exista mici cristale de gheață, dar cu suficient timp vor crește (în funcție de temperatură din nou, cu cât este mai rece, cu atât mai lent și cu atât mai mult gaz volumul cu atât mai mult). Acest lucru are două consecințe pentru hrană: cristalele pot crește astfel încât să deterioreze pereții celulari (la pește / carne sau legume): carnea decongelată este vizibil mai fragedă , pentru legumele numim același efect mușcat și adesea nu apreciază este la fel de mult. (Congelarea într-un congelator de casă este suficient de lentă pentru a obține acest efect)

  Al doilea efect este că, chiar și la aceste temperaturi scăzute, apa se evaporă (aceasta face parte din modul în care funcționează procesele de recristalizare) și pură se formează cristale de apă. În timp și ajutat de schimbările de temperatură (datorită deschiderii, introducerii de lucruri noi, ciclurilor de răcire), apa pură tinde să cristalizeze în afara alimentelor la peretele recipientului. Această apă provine din interiorul alimentelor, care sunt deshidratate (arsuri la congelator).

  Efecte asupra sănătății niciunul sau doar indirect: pereții celulari distruși pot însemna că deteriorarea microbiană este mai rapidă odată ce alimentele sunt decongelate. Dar din nou, timpul la -18 ° C nu face nici o diferență în comparație cu procesul lent de înghețare într-un congelator de uz casnic.
  Deshidratarea / arderea congelatorului determină precipitarea proteinelor, dar asta nu cauzează probleme de sănătate. / prăjirea oricum duce la denaturarea chiar ireversibilă a proteinelor (denaturarea din uscare poate fi chiar reversibilă).

În ceea ce privește ambalarea, etanșarea cu vid (într-un material cu permeabilitate redusă pentru oxigen – nu toate materialele plastice sunt etanșe la gaz la scările de timp despre care vorbim, iar permeabilitatea variază pentru diferite gaze) ajută. Peștele congelat este vândut glazurat cu un strat protector de gheață care ajută și el, atât împotriva arderii prin îngheț, cât și prin adăugarea unei alte bariere pentru oxigen.

sub mediul 0C, nu pot crește bacterii sau ciuperci

Nu aș paria pe acest lucru ca un fapt general al vieții, vezi microorganisme psihrofile . Dar pentru microorganismele relevante pentru alimente este o bună aproximare.

Pentru homarul dvs., se vor aplica toate cele despre peștii cu apă rece. Este posibil să nu mai aibă un gust prea bun. În ceea ce privește deteriorarea microbiologică, lunile la -18 ° C nu contează deloc în comparație cu timpul petrecut neînghetat sau incomplet.

Pentru aluatul de drojdie (pizza), în timp ce puteți congela aluatul de drojdie (drojdia uscată este de obicei produsă prin procesul de uscare prin congelare), drojdia poate muri și procesul de congelare de acasă s-ar putea să nu fie la fel de plăcut pentru drojdie ca un proces industrial optimizat pentru ao menține „în viață”.Dar veți observa dacă nu crește atunci când este dezghețat – și, așa cum subliniază @GdD, este posibil să nu aveți nevoie să se ridice după dezgheț.

Dacă există pete arse prin îngheț, s-ar putea să scapi cu frământarea temeinică, ca atunci când suprafața aluatului de odihnă s-a uscat accidental puțin. De asemenea, puteți verifica mirosul înainte de a pune orice topping.

Comentarii

• Ce răspuns complet! Unul pe care cred că aș spune-l este că puteți folosi aluatul de pizza chiar dacă drojdia a murit deoarece nu aveți nevoie de ‘ de acțiuni suplimentare. O veți rula subțire, ceea ce va scoate oricum orice creștere din ea, arcul pe care îl obțineți în cuptor se datorează expansiunii aerului și umezelii. Aluatul de pizza va merge în cele din urmă rău în congelator pentru toate celelalte motive pe care le descrieți.
• Dar, în esență, spuneți că ar fi sigur să încercați mâncarea, nu? Grăsimea alterată nu ar trebui să fie otrăvitoare în cantitățile pe care le-ați mânca înainte de a observa gustul și de a vă opri?
• @ Nimeni: da. ‘ spun că riscul pentru sănătate este același indiferent dacă încercați mâncare congelată 1 săptămână sau 1 an, atâta timp cât a fost întotdeauna congelată corespunzător. Parcă îmi amintesc aici un timp în urmă despre râncezeală și sănătate, concluzionând că gustul este ruinat, dar grăsimea rânce nu este deosebit de periculoasă. OTOH, ‘ trebuie să vă așteptați la o pierdere a componentelor sănătoase, cum ar fi vitaminele și antioxidanții (acestea sunt oxidate mai întâi, înainte de lipide – ‘ s scopul lor).
• @GdD: mulțumesc.
• Atunci poate adăugați un rezumat care să le arate mai explicit? Ar face un răspuns bun și mai bun.

Cel mai probabil sunt „cele mai bune până la” date, adică calitatea poate suferi, dar rămân în siguranță.

Comentarii

• Cum s-ar putea schimba calitatea? ‘ nu este totul aproape într-o stare staționară într-un congelator?
• @Fermat ‘ sLittleStudent Nu! Într-un congelator tipic de acasă aveți variații de temperatură, iar condițiile sunt potrivite pentru deshidratare / arsură la congelator. Sincer, temperatura nu este suficient de scăzută pentru depozitare pe termen lung. Ambalajul este, de asemenea, ceva de luat în considerare. Ambalajul sub vid ajută la extinderea semnificativă a prospețimii … dar calitatea oricărui produs va fi afectată în timp.
• Există, de asemenea, o diferență uriașă între un congelator pentru piept și congelatorul dvs. standard de uz casnic în designul de top în modul în care lucrurile lungi stau bine pentru. Designul standard este destul de teribil la orice, în afară de factorul de comoditate – în momentul în care îl deschideți, tot aerul rece cade spre podea. Acest lucru afectează nu numai eficiența, ci promovează și arderea congelatorului și efecte similare.
• În timp ce răspunsul cbeleites ‘ este corect din punct de vedere tehnic, cred că acesta este de fapt corect : datele de expirare sunt bazate pe calitate. Arderea congelatorului este o problemă obișnuită și cu cât ceva ‘ este mai lung în congelator, cu atât arde mai mult în congelator. În special într-un congelator fără îngheț – ghiciți cum devine îngheț? La fiecare oră sau două crește temperatura peste îngheț pentru a evapora gheața (sublim, cred), și apoi coboară din nou. Acest lucru face ca arderea congelatorului să se înrăutățească mult.
• @Fermat ‘ sLittleStudent da într-un congelator la zero absolut (0K), dacă congelatorul dvs. este mai puțin eficient decât acela nu va fi staționar. Radiația de fundal în spațiu ca referință este de 2,7K. Zero este inaccesibil, deci pe scurt … nu este ‘ t.

De ce alimentele congelate au încă o dată de expirare?

Răspunsul la asta este simplu: totul (chiar și sare și apă îmbuteliată ?!) are o dată de expirare. Asta pentru că legea spune acest lucru (cel puțin în majoritatea țărilor industriale).
Da, moleculele de apă din sticla respectivă au o vechime de câteva miliarde de ani, iar apa a fost în aceeași stare în acvifer pentru ultima 11.000 de ani, până când cineva a umplut-o într-o sticlă de sticlă. Destul de sigur, peste doi ani va fi inutilizabilă. Nu este necesar să aibă sens, este doar legea.

Într-un mediu sub 0C, nu pot crește bacterii sau ciuperci.

Acum este o concepție greșită, în două În primul rând, bacteriile nu sunt absolut necesare pentru stricarea alimentelor (deși sigur ajută!). În al doilea rând, nu se acordă cu certitudine faptul că bacteriile nu cresc sub 0 ° C. Există bacterii care supraviețuiesc foarte bine la considerabil sub zero temperaturile. Cu siguranță au un pic de greu de fapt în creștere atunci când sunt „înghețate, dar înghețarea nu se întâmplă neapărat la 0 ° C, în funcție de ce altceva este în jur, în afară de doar apă (sa lt, etilen glicol, proteină celulară, grăsime etc.).
Alimentele congelate sunt, de asemenea, un pic supărătoare în general, în măsura în care producătorul trebuie să planifice și un lanț de răcire non-perfect. Evident, nu veți păstra -18 ° C tot timpul în drumul spre casă de la magazin, indiferent dacă există o etichetă pe cutie care spune sau nu.

Cum ar putea timpul să „strice” mâncarea congelată?

Toată materia organică se descompune odată cu trecerea timpului. Acest lucru se datorează legilor fundamentale ale naturii. Toată viața și toate materiile vii și cele vii (inclusiv ceea ce considerați „hrană”) se rezumă la un singur lucru: Transformarea energiei conținute în fotoni pe care soarele o furnizează cu amabilitate în o modalitate foarte complexă (excitația electronilor, urmată de un proces complicat de transfer) și folosirea acelei energii pentru a construi molecule complexe care cumva stochează energia respectivă. , până când ajung în cele din urmă pe masa ta și în burtă (… și în cele din urmă tu vei fi mâncat de viermi și bacterii când data de expirare a fost respectată).

Natura evită stările cu energie ridicată, încearcă să obțină întotdeauna cea mai scăzută stare de energie posibilă, adică cea mai haotică stare (v-ați întrebat vreodată cum camera dvs. devine o mizerie de la sine când ați muncit atât de mult curățând-o cu o zi înainte?) Prin urmare, constructele complexe, cu energie ridicată, se vor descompune în mod inevitabil, cu timpul g care are un nivel de energie mai scăzut. Oxigenarea este un astfel de lucru care se întâmplă, de exemplu. Congelarea întârzie foarte mult viteza de reacție și astfel procesul de descompunere (în plus, reduce stresul mecanic la mega-molecule datorită mișcării browniene), dar nu o oprește.

Pentru majoritatea aplicațiilor, acesta este un La fel ca majoritatea oamenilor, veți mânca o dată sau de câteva ori în viață ceva care a fost semnificativ peste data de expirare (am mâncat, fără efecte negative, lucruri care au depășit expirarea cu două decenii). Și da, de ce nu.
Există lucruri care sunt de-a dreptul periculoase și, eventual, letale (să zicem, carnea ambalată unde pachetul se îndoaie deja spre exterior!), Dar în cea mai mare parte este cu adevărat „nu-mi pasă” lucru și nu se vor întâmpla lucruri rele. Pentru majoritatea covârșitoare a lucrurilor, evoluția ne-a oferit detectoare dure de „pot mânca”. Dacă nu este bine, de cele mai multe ori, botoxul fiind excepția, nu vrei să-l mănânci.
Unele lucruri chiar trebuie să se descompună în pentru a oferi gustul dorit. Doar doar, în acest caz, numiți decăderea „coacere” sau „maturare”. La fel cum spui „friptură” și nu „cadavru de vacă”, întrucât oamenii sunt mai puțin predispuși să mănânce din acesta din urmă. de asemenea. Gustul se poate pierde și se va pierde cu timpul, chiar dacă mâncarea este perfect bună în caz contrar. Cu toate acestea, alimentele congelate trebuie să îndeplinească un nivel minim de gust rezidual, altfel producătorul se va afla în cele din urmă afară. Aceasta este o altă provocare și un motiv pentru a alege o dată de expirare nu prea generoasă pe pachet.

Comentarii

• ” etilen glicol ” Ați vrut să scrieți glicerol? Sper sincer că nu există mult etilen glicol în jurul alimentelor. Dacă există, acel ‘ este mult mai mult decât o problemă decât timpul de depozitare la orice temperatură.
• Totuși, sunt bune puncte despre data de expirare. Tocmai am verificat sarea și zahărul rafinat, acestea au numere de lot, dar nu există date mai bune înainte (eu ‘ m în Germania). De asemenea, trebuie să avem diferite tipuri de date radical: ” înainte de ” date pentru alimente în care stricarea nu poate fi detectată în mod fiabil cu ochiul liber, nasul etc., cum ar fi carnea tocată proaspătă și ” cel mai bine înainte de ” date pentru care ” data garanției ” poate b Un nume mai bun (acestea sunt mult mai frecvente): până la acea dată, producătorul garantează calitatea produsului dacă îl depozitați conform instrucțiunilor. Cu alte cuvinte: dacă se strică mai devreme, puteți primi un înlocuitor gratuit. …
• … dar, ca și cum nu există niciun motiv să aruncați computerul, deoarece garanția este expirată, nu există niciun motiv să aruncați mâncarea doar pentru că este atinsă data cea mai bună înainte. Desigur, se poate arunca mâncare stricată – ca un computer stricat.
• @cbeleitesunhappywithSX Aproape sigur au însemnat ” polietilen glicol, ” un aditiv obișnuit pentru alimente, medicamente și produse cosmetice.
• Puncte bune în acest răspuns, dar partea „natura evită stările cu energie ridicată” este, în mod sincer, un pic pe partea pseudoscientifică înghițită. Natura într-adevăr, într-un sens foarte particular, se apropie de starea „cea mai haotică”, care ‘ este a doua lege a termodinamicii .Dar ‘ este ceva foarte diferit de încercarea de a atinge starea de energie cea mai scăzută (ceea ce într-adevăr natura nu o face, în general). Starea de energie cea mai scăzută tinde să fie foarte ordonată , cum ar fi, un singur cristal cu coerență de rețea pe distanțe lungi.